中餐上菜分菜注意事項
1、如何上菜和分菜
(1)先上調味品,再將菜端上;每上一道新菜都要轉向主賓前面,以示尊重。
(2)上整雞、整鴨、整魚時,應注意“雞不獻頭,鴨不獻掌,魚不獻脊”,並要上菜位置在陪同(或副主人)右邊,在零點上應靈活掌握,以不打擾客人爲宜,但嚴禁從主人和主賓之間上菜。
上菜應按照順序進行,冷菜→例湯→熱菜→湯→麪點→水果(要先冷後熱,先高檔後一般,先鹹後甜)
(1)宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤,上冷盤的要求:葷素搭配,盤與盤之間間距相等,顏色搭配巧妙;所有冷菜的點綴花垂直衝向轉盤邊緣,入座10分鐘後開始上熱菜,並要控制好出菜和上菜的快慢;
(2)在零點,客人點了冷菜應儘快送上,點菜10分鐘時要上熱菜,一般要在30分鐘內上完。
2、上菜的操作要求
(1)上菜時應用右手操作,並用:“對不起,打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉檯上(放菜時要輕)並順時針轉動轉檯,將所上的菜,轉至主賓面前,退後一步,報菜名:“宮爆雞丁,請品嚐”,並伸手示意,要聲音宏亮,委婉動聽,上每道菜時都要報菜名,視情況作適當介紹;
(2)上菜要掌握好時機,當客人正在講話或正在互相敬酒時,應稍微停一會,等客人講完話後再上,不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂;
(3)在上菜過程中如有新菜需上而轉盤無空間時,應巡視檯面情況:菜點剩的較少時可徵詢客人的意見:“先生(小姐)這菜可以給您換一個小盤嗎?”;同類菜品徵詢客人的意見:“這菜可以給你合盤嗎?”;已所剩無幾的菜可徵詢客人的意見是否可以撤掉,客人同意後說謝謝;菜已經涼了的情況下徵詢客人的意見:“這菜可以給您加熱一下嗎?”;
(4)上特色菜時,應用禮貌用語:“各位來賓,這是特色菜ххх,請您品嚐並多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當介紹;
(5)菜上齊後應用禮貌用語,“您的菜已經上齊了”;
(6)上菜要注意覈對臺號、品名,避免上錯菜;上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子,隨時撤去空菜盤,保持餐桌清潔、美觀。
3、上菜的注意事項
主動爲客人用刀劃開、剔骨。
(3)上菜前注意觀察菜餚色澤、新鮮程度,注意有無異常氣味,檢查菜餚有無灰塵、飛蟲等不潔之物;在檢查菜餚衛生時,嚴禁用手翻動或用嘴吹除,必須翻動時,要用消過毒的器具;對衛生達不到質量要求的菜及時退回廚房。
分菜服務,在宴會和零點服務中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服務),服務要求如下:
(1)分菜前先將菜端上桌示菜並報菜名,用禮貌用語“請稍等,我來分一下這道菜”,然後再進行分派;
(2)用叉勺分菜時,左手託菜盤(菜盤下墊口布),右手拿分菜用的叉勺,從主賓左側開始,按順時針方向繞臺進行,動作姿勢爲左腿在前,上身微前傾。分菜時做到一勺準,不允許將一勺菜或湯分給二位客人,數量要均勻,可將菜剩餘2/10再裝小盤然後放桌上,以示富餘;
(3)分湯及一些難分派的菜時,可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應的餐具,將菜或湯用分菜用具(叉、勺)進行均勻分派;菜分好後,從主賓右側開始按順時針方向將餐盤送上,並用禮貌用語:“您請用”,注意要將菜的剩餘部分,換小盤再上桌;
(4)用轉檯分菜時:提前將與賓客人數相等的餐碟有序地擺放在轉檯上,並將分菜用具放在相應位置;用長柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完後,將分菜用具放在空盤裏;迅速撤身,從主賓右側開始,按順時針方向繞臺進行,撤前一道菜的餐碟後,從轉盤上取菜端給賓客;最後,將空盤和分菜用具一同撤下;
(5)服務員分菜時要注意手法衛生、動作利索、分量均勻、跟上佐料;服務員在保證分菜質量的.前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要乾淨利索,切不可在分完最後一位時,菜已冰涼;帶佐料的菜,分菜時要跟上佐料,並略加說明。
幾種菜的分派要做到:
(1)魚要先剔除魚骨,待魚汁浸透魚肉後,再用餐刀切成若干塊,按賓主的先後順序分派;
(2)肘子,用公筷壓住肘子,再用刀將肘子切成若干塊,按賓主次序分派;
(3)拔絲菜,用公筷將甜菜一件件夾起,隨即放在涼開水裏浸一下,再夾到客人盤碗裏。分的動作要快,即上,即拔,即浸,即食。
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