你知道咖啡爲什麼喝起來有點酸嗎
很多喝咖啡的朋友他們有時會問到“你的咖啡酸不酸?”或是“我不喜酸的咖啡”等,一起來了解其中的奧妙吧。
咖啡生豆中含有的酸味成分有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸。磷酸等,但這卻不是我們喝咖啡時所感受到的酸味。我們嚐到的酸味,主要來自烘焙過程中生產的酸。
咖啡喝起來有點酸酸的
在烘焙咖啡生豆時,豆子中的某些成分會發生化學反應,形成新的酸。比較有代表性的例子是,綠原酸分解後生成奎尼酸,糖類分解後生成有揮發性的甲酸和醋酸。
咖啡豆
在烘焙中,咖啡生豆會發生許多化學變化,特別在烘焙到一半(比市面上賣的輕度烘焙的程度還要低一些)時,隨着烘焙程度的加深酸味會越來越強。但是在這之後經過高溫處理,形成的酸又開始分解,過了這個階段,隨着烘焙程度的加深,酸味也就越來越淡了。
咖啡豆的成分
烘焙豆中含有最多的酸,是隨着烘培加深而增加的奎寧酸。它不僅含量高,而且酸味的強度也大,是咖啡酸味的主要來源。其他如檸檬酸、蘋果酸、醋酸在咖啡中的含量也比較高。各種酸的'強度與性質不一樣,雖然都是酸味,但其實成分很複雜。
烘焙豆中含有酸味成分的重量與比率,與咖啡豆本身的組成有很大關係,選擇什麼樣的原料,酸味釋放的方式也會有所不同。例如:卡內弗拉種裏易於形成醋酸的糖類含量低,所以就不會形成有揮發性的刺激的酸味。
一杯熱咖啡
另外,根據狀態不同,酸味釋放的方式也不一樣。奎寧酸中有一種物質,既能將酸味發散出來,也能將酸味隱藏起來。衝好的咖啡爲什麼會越來越酸,就是因爲本來藏起來的酸味,隨着時間慢慢地發散了出來。
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