咖啡豆烘焙要什么-咖啡烘焙培训2017
咖啡烘焙的目的主要有催香;增加咖啡复杂性;获得颜色;形成咖啡特有风味等作用。下面,小编为大家分享咖啡豆烘焙知识,希望对大家有帮助!
咖啡烘焙的过程烘焙的第一阶段就是吸热﹝endothermic﹞,在此阶段,生咖啡豆缓慢地被烘干,直到转为偏黄的颜色,此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。
第二阶段通常被称做第一爆﹝first crack﹞,一般大约会在摄氏205度左右发生,在这个阶段里,咖啡豆的体积会膨胀为原来的两倍,颜色转为浅咖啡色,并失重约5%。
第三阶段是一爆到二爆间,温度由摄氏205度上升至220度左右,颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色,失重约为13%。这个化学过程叫作“热解﹝pyrolysis””,将咖啡豆中的化学成分转变,并释放出二氧化碳。第三阶段是第二个吸热期,紧接而来则是第二个放热期﹝exothermic﹞,称为第二爆﹝second crack﹞,第二次的热解作用发生在大约摄氏225-230度,烘焙色度大约在中深度的咖啡色,第二爆的声音听起来较为密集且快速,咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。
在烘豆机里进行分段式加热的过程中(一般使用大型、炽热的转动圆筒),咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽,促使其中丰富的醣类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在摄氏170-200度之间开始焦糖化的过程,在185-240℃的高温下,醣类与胺基酸、胜肽及蛋白质产生结合,进行焦糖化,也就是著名的“梅纳反应”(maillard’s reaction)。
焦糖化是影响咖啡风味最重要的一个因素,生豆经过6-7分钟烘焙,吸收大量热能,启动了热解反映,出现第一爆。
热解反映可持续到第二爆,虽然焦糖化是唤醒咖啡香的重要过程,但随着烘焙时间拉长,有些成分也会被碳化掉,形成不好的涩苦物质,如何获得最高的焦糖化,同时还要把碳化降到最低点,这是烘焙咖啡豆的最高技术环节。
在烘焙过程中,咖啡豆的体积会增加至少一半以上,而豆子的重量则减少了1/5。
咖啡烘焙的.方式按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要了解工业式的烘焙。
项目 | 快速 | 慢速 |
烘焙机 | 热气炉,也叫流床式(HOT AIR ROASTER) 以高温气流形成旋涡烘豆,由于气流很强,咖啡豆不停被吹起来悬浮在炉内,不需要金属叶片搅动。 | 滚转炉,也叫滚筒式(DRUM ROASTER) 以瓦斯隔着炉底加热,咖啡豆逐渐被空气加热,炉内的金属叶片则不停搅动豆子。 |
时间 | 最短可至90秒(传统的时间是12分钟) | 最长达40分钟(传统的时间是12分钟) |
生产规模 | 大,产量高,约1500-4000公斤/小时。 | 小,产量低,约700公斤/小时。 |
优点 | 强大热气流导热很好,咖啡豆受热较平均,可在最短时间内达到所要的烘焙度,从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害,烘焙时间多半在三至十一分钟内。由于时间短,故咖啡豆重量流失较少,可以省钱,因此采用此种加工方法的多为大公司。 | 刚开始以温火烘焙,一爆后再慢慢加大火侯,如此可防止豆内水分蒸发太快 ,也可将细胞组织的破坏程度降至最低,唯有循序渐进的加热,咖啡豆的风味才能充分展示出来。 经济情况较差的地区通常采用长时间的烘焙,因为多数消费者只负担得起低价、有瑕疵的咖啡豆。 |
缺点 | 没有充分的反应时间,多酚类的残留导致有金属般的苦味。同时,高速加工,致挥发性香气分子没有形成 | 长时间的烘焙,能将不好的味道及气味赶出豆子。但受人喜欢的味道及香气也一起不见了。 |
风味 | 酸味较明显,比较有层次感。 | 压抑酸味,口感低沉甘甜。 |
绿原酸 | 残留多 | 残留少 |
相關文章
-
如何控制咖啡烘焙程度-判断咖啡豆最佳烘焙时间的方法
咖啡烘焙的技巧问题,脱水是何时?爬温要几度?排烟问题?滑行的动作是什么?这些关于咖啡烘焙的专业知识想必是很多学习咖啡烘焙的学好者想要了解到的技巧问题吧!下面,小编为大家讲讲控制咖啡烘焙程度以及判断咖啡豆最佳烘 -
咖啡烘焙机和咖啡烘焙有哪些专业名词-咖啡烘焙的专业名词
委托代理合同2022通用格式 篇1委托单位:_________________(简称甲方)受托单位:_________________(简称乙方)经双方协商,就甲方委托乙方办理安全生产许可证达成如下协议:_________________一、委托内容:_________________二 -
咖啡是如何烘焙的-烘焙咖啡的四大秘诀
咖啡豆需要经过炒熟烘焙之后才能释放出其中的香味成分,咖啡的烘焙实际上就是其内部成分的转化过程,这个过程也比较复杂。咖啡豆的烘焙是有一定技巧和讲究的。下面,小编为大家讲讲咖啡是如何烘焙的以及烘焙咖啡的四大秘 -
咖啡烘焙方式有哪些阶段-专业咖啡烘焙八个阶段
如何喝到正宗美味的咖啡,是很多喜欢喝咖啡的朋友都比较关注的,咖啡,最重要是的烘焙,怎样的'烘焙过程决定了咖啡的味道,专业咖啡的烘焙方式主要分为哪几个阶段呢? 下面,小编为大家讲讲专业咖啡烘焙八个阶段,希望对大家 -
咖啡烘焙的各国倾向-咖啡知识
世界各国的各都市,都有其偏好的烘焙倾向。下面,小编为大家讲讲咖啡烘焙的各国倾向,快来看看吧!维也纳则偏好深度烘焙的。甚至更如其名,法国人则较喜爱法国式的烘焙方式;意大利人则经常使用意大利式的烘焙法。不过,近年来欧 -
咖啡豆烘焙知识
如今,有一台咖啡烘焙的机器不足为怪,很多咖啡店都会有一台属于他们自己的咖啡烘焙机,有他们自己的咖啡烘焙师,这使得咖啡烘焙技术得以发展并日渐成熟。但是,咖啡豆是怎么烘焙的呢?有没有什么方法呢?下面,小编就为大家介绍咖 -
咖啡豆的烘焙技巧
烘焙食品不仅营养丰富,更具有其他食品难以比拟的加工优势。下面,小编为大家分享咖啡豆的烘焙技巧,希望对大家有所帮助! 热风式字面意思,利用高温热风来加热、搅拌翻烘咖啡豆。这种方法设计原理较为简单,大多用于家用或 -
咖啡豆的烘焙方式
在家自己烘焙咖啡是享受新鲜咖啡的最佳方式,因为烘焙过后的咖啡豆都不能保持很久,大概只有两周左右,所以注重享受的朋友最好是学着自行在家烘焙咖啡豆。下面是小编为大家整理的.咖啡豆的烘焙方式,欢迎参考~ 咖啡豆的烘 -
咖啡豆的烘焙方法
烘焙食品不仅营养丰富,更具有其他食品难以比拟的加工优势。下面是小编为大家准备的咖啡豆的烘焙方法,希望可以帮助大家!咖啡豆的烘焙方法:浅炒的豆子含有较多的酸,所以适合用碱性水的地区。较低等级的咖啡豆有著口味差的 -
关于咖啡豆的烘焙技巧
生的咖啡豆本身其实是没有任何香味的,只有在炒熟了之后大家才能闻到香浓的咖啡香味。咖啡豆的烘焙过程就正是咖啡豆内部成分转化的过程,烘焙之后的咖啡豆才能释放出它的香味成分。下面是小编为大家整理的关于咖啡豆的烘