姜波講灌湯蝦餃的做法
蝦餃大家應該的經常會吃到的,蝦餃的顏色好看,營養又豐富。那麼大家是買的多還是自己做的多呢,其實蝦餃的做法很簡單,大家可以自己在家裡嘗試著做一做。
原料
麵粉250g,鮮肉泥400g,醬油75g,白糖30g,蔥姜米少許,蝦籽少許,鹽味精各少許。
製法
1、鮮肉泥加入醬油、白糖、蝦籽、蔥姜米攪拌入味,然後分2次加入清水100g,順一個方向攪拌上勁,成鮮肉餡待用。
2、麵粉倒入案板,中間扒個小塘,倒入溫水200g,和成溫水面團,稍放置一下,搓成長條,摘成30只小劑,撒上乾粉,逐個按扁,用雙餃杆杆成9釐米直徑,是間厚四周稍薄的圓皮。
左手託皮,右手用竹刮子刮入35g餡心,成一長棗核形,將皮子分成四、六開,然後用左手大拇指彎起,用指關節頂住皮子的四成部位,以左手的食指順長捏住皮子的六成部位,以左手的中指放在拇指與食指的是間稍下點的部位,託位餃子生坯,再用右手的食指和拇指將六成皮子邊捏出瓦楞式褶12個,貼向四成皮子的邊沿,捏合成月牙形生餃坯,上籠置旺火沸水鍋蒸約10分鐘,視成品鼓起不粘手即可。
特點:餃子形似月牙彎,不倒邊不翹角落,造型美觀,皮薄餡多,鹹鮮口味。
蝦餃起源於上世紀20年代後期的廣州河南(現海珠區)五鳳村,該村一湧二岸,當地人在岸邊捕到鮮蝦後剝其肉,再配上豬肉、竹筍,製成餡料,以粉裹而蒸之,其汁液不外流且極鮮美。
久而久之,聲名鵲起而風行於市,並引進到茶樓食肆,經不斷改良,形狀由角形改成梳子形,細摺封,每隻不少於十二摺,呈彎梳狀,故又有“彎梳餃”之美名。
水晶蝦餃的原料和餡料
後來,蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥澱粉),用大滾水熨熟而成,餡的原料也有了改進,即用合理比例,以鮮蝦肉、肥肉頭(用大熱水熨過,去油增加口感),脫水鮮竹筍尖,豬油加味料組成,以旺火蒸之,從而達到晶瑩通透,餡心紅白雙映生輝的程度。
水晶蝦餃的製作
在製作上水晶蝦餃較為繁瑣,將澄面、生粉製成蝦餃皮;鮮蝦洗淨去殼吸乾水分壓爛攪拌成肉膠,肥肉切成細粒,用開水燙至剛熟,再用清水浸過。
使肥肉既爽而又不致出油;加入雞蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料,餡料經微凍後,製成蝦餃蒸熟。蝦餃皮薄而半透明,皮內鮮餃餡料隱約可見即為上乘之作。
因此,製作水晶蝦餃極其講究功底,通常來說如果沒有烹飪經驗的`人若想做出一籠完美的蝦餃,至少需要半年的時間磨鍊。
尤其是這個蝦餃皮,它不像北方的餃皮是擀出來的,而是用刀“拍”出圓形。
澄面是用小麥粉加工而成,先把小麥粉洗出麵筋(此為小麥粉中的蛋白質成分),再將洗過麵筋的漿水沉澱,濾幹水分,將沉澱的粉晒乾後研細,便是澄面了。
澄麵粉質幼滑,色潔白,最大的特點是加溫後呈半透明狀,軟滑帶爽。
因現在的澄面的加工方法多為烘乾,用單純澄面製作的蝦餃皮韌性會不足,因此,現在酒樓多用澄面搭配生澱粉來製作蝦餃皮。具體配比為,三份澄面配一份生粉。
製作水晶蝦餃還有一個小竅門,就是包好蝦餃後要放入低溫冰箱冷藏30分鐘再上蘢蒸。這樣蒸出來的蝦餃不僅口感甚好,而且不易變形,皮也不易破。
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