一、扁豆爲何會容易造成中毒
常能聽到有人因爲食用扁豆而發生中毒，如學校、建築工地等，以致有些單位的食堂都不敢給職工採購扁豆了。扁豆緣何容易造成中毒呢？這與扁豆中含有的兩素有關─皁素和紅細胞凝集素，只有加熱到100℃並持續一段時間後，兩素才能被破壞。採用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，加工的時間短、溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。皁素對胃黏膜有較強的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道症狀；紅細胞凝集素可以破壞紅細胞的攜氧功能，使紅細胞凝集引起中毒。集體食堂炒制扁豆時，因鍋大、量多，炒時不均勻，不易燒熟煮透，有毒成分不能充分破壞，食後易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多發生在工地食堂、公司食堂，也有快餐公司等。一般來說，家庭加工扁豆，因鍋小、量少，容易燒熟煮透，很少發生中毒。但隨着現代生活的緊張節奏、“懶人”食譜的流行，也出現了家庭烹炒扁豆導致中毒，如以烹製“荷蘭豆”的做法來炒扁豆，大火爆炒後，扁豆仍然爲生綠色，人吃後極易中毒，這樣的烹飪方法使綠色的扁豆對於“懶人”來說變成了“綠色壁壘”，而不能帶來健康之“福”！從而使扁豆成爲了“不懈的`四季殺手”。
因而，當進食燒煮不透的扁豆後，可因毒素未被破壞而導致中毒。扁豆中毒多發生在進食扁豆後1~5小時，主要表現爲急性胃腸炎症狀，噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便、頭痛、頭暈。嚴重者出現溶血癥狀，如面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等缺氧症狀，不及時救治可危及生命。
二、扁豆中毒的自救措施和解毒吃什麼
扁豆中毒的自救措施
出現上述表現應立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐藥。症狀重者應立即到醫院就診，對症治療，防治併發症。一般只要治療及時，大多數病人可在1～3天恢復健康。發生食物中毒後的緊急救護：
1、呼救：立即向急救中心120呼救，送中毒者醫院進行洗胃、導瀉、灌腸。
2、催吐：用人工刺激法，用手指或鈍物刺激中毒者咽弓及咽後壁，引起嘔吐，同時注意，避免嘔吐誤吸而發生窒息。
3、妥善處理可疑食物：對可疑有毒的食物，禁止再食用，收集嘔吐物、排泄物及血尿送到醫院做毒物分析。
4、防止脫水：輕症中毒者應多飲鹽開水、茶水或薑糖水、稀米湯等。重症中毒者要禁食8—12小時，可靜脈輸液，待病情好轉後，再進些米湯、稀粥、麪條等易消化食物。
5、向上級報告：除做好以上工作外不應及時向食品衛生監督機構報告。
扁豆中毒吃什麼解毒
當進食燒煮不透的扁豆後 ，可因毒素未被破壞而導致中毒。扁豆中毒多發生在進食扁豆後 2～ 3小時 ，患者初感咽乾、上腹部飽脹不適、酌熱、噁心、嘔吐、煩燥不安 ；10～ 12小時後出現腹瀉、腹痛、排水樣及泡沫狀大便 ，並可伴頭暈、頭痛、無力、四肢麻木。溶血病例出現面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等缺氧症狀。嚴重者可致脫水、休克、痙攣、譫妄、呼吸麻痹 ，多因嚴重溶血、呼吸麻痹或腎功能障礙而危及生命。
發生扁豆中毒後應立即採取應急措施 ，可先飲濃茶水 500～ 600毫升 ，然後用手指或筷子刺激咽喉、舌根 ，將吃的飯菜吐出來 ，如此反覆 2～ 3次。隨後口服牛奶、蛋清或濃米湯以保持食道和胃粘膜 ，並注意休息。有條件者可給予 4%碳酸氫鈉液 100毫升內服 ，因皁素在鹼性環境中極易水解。經上述處理後 ，症狀無緩解且出現顏面蒼白、黃疸、脈搏快而弱者 ，應立即送往醫院救治。
三、預防扁豆中毒的方法介紹
1、一定要加熱煮熟
其實，預防扁豆中毒的方法非常簡單，把全部扁豆煮熟燜透，使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味，就可以去掉毒素。此外，還要注意選食嫩豆角，不買、不吃老扁豆。加工前，最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中浸泡15分鐘，這樣吃起來比較放心。對東北油豆更需小心，因爲這種“大粒扁豆”煮透去毒很不易。
2、投入適量的蒜蓉可殺菌解毒
此外，專家還特別提醒，在扁豆菜餚臨出鍋前投入適量的蒜蓉，不但改變口味，還可殺菌解毒。大蒜中的硫化合物具有很強的抗菌作用，同時可以清除腸胃有毒物質；大蒜中的微量元素硒，能夠減輕肝臟的解毒負擔，達到保護肝臟的目的。
涼拌、清炒或者燉菜時，都可放入蒜蓉來殺菌解毒。總之，王宜指出，豆類蔬菜含豐富的維生素和礦物質，只要採用正確製作方法，對人體有利無害。
四、扁豆的不同做法推薦
（一）扁豆的吃法
烹調前應用冷水浸泡（或用沸水稍燙）再炒食。因爲白扁豆中有一種凝血物質及溶血性皁素，如生食或炒不適吃，在食後3——4小時部分人可引起頭痛、頭昏、噁心、嘔吐等中毒反應。
成熟豆粒可以煮食或製作成豆沙餡。
白扁豆50—80克，炒至半透，與粳米100克同煮粥，用少量食鹽調味食用。有健脾消食，清暑止瀉作用，適用於脾胃虛弱，飲食不振，噁心 嘔逆，慢性泄瀉或便糖，暑溼瀉痢，夏季煩渴等症。若加入人蔘6克則效果更佳。
扁豆淮山粥：扁豆、淮山、粳米各100克，同煮粥食用。有健脾、強胃、止瀉作用，適用於脾胃虛弱，食慾不振，大便溏稀，小兒消化不良等 症。
（二）扁豆養生食療
扁豆茯苓散：炒扁豆30g，茯苓15g。研爲細末。每次3g，加紅糖適量，用沸水衝調服。本方以扁豆健脾除溼，茯苓補脾而能利尿消腫。用於脾虛水腫。
煮扁豆：扁豆子60g（或嫩扁豆莢果120g），以食油、食鹽煸炒後，加水煮熟食。每日2次，連食1周。此方取扁豆健脾除溼以止帶。用於婦女脾虛帶下，色白。
扁豆香薷湯：扁豆30g，香薷15g。加水煎湯，分2次服。源於《千金要方》。本方取扁豆利溼和中，香薷化溼利小便。用於溼濁阻滯，脾胃不和，嘔吐腹瀉，小便不利。若夏季兼感暑熱，見有心煩發熱、頭昏等症者，可加荷葉、金銀花之類清熱祛暑。
