淺談鬥茶文化

對於鬥茶來說，可能大家有聽說過，但有真正見過的人比較少吧。一般情況下大家飲茶就是自己沖泡品飲，或者和別人一起沖泡品飲的吧。

鬥茶，顧名思義，即比賽茶的優劣，又名鬥茗、茗戰。始於唐，盛於宋，是當時任何一個階級都熱愛的一種雅玩，與“燒香、掛畫、插花”並稱爲宋代的“四藝”。

鬥茶是一種古代時期比較流行的休閒文化活動，最早是起源於福建的建州地區。在唐代時期人們將其稱爲“茗戰”，到了宋代之後纔將其取名爲鬥茶。在古時的鬥茶中，等到新茶開始上市的時候，茶農茶商們就會聚在一起，對新茶的優劣進行一番品評排序。

參加鬥茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嚐，以決勝負。比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優劣、煮水火候的緩急等等。鬥茶要經過集體品評，以俱備上乘者爲勝。

據宋、明人的文獻記載，鬥茶一般包括以下三項內容：鬥茶品、行茶令、茶百戲。

「鬥茶品」

鬥茶品中的茶以“新”爲貴，故每年清明節期間，新茶初出，適合參鬥。而水以“活”爲上。

一斗湯色，看茶湯色澤是否鮮白，純白者爲勝，青白、灰白、黃白爲負。茶湯純白，表明茶葉肥嫩、製作恰到好處;色偏青，說明蒸茶火候不足;色泛黃，說明採製不夠及時;色偏灰，說明蒸茶火候已過。

二斗水痕，水痕出現的早晚，是茶湯優劣的依據。宋代擅飲團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，加之點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就顯得勻細，甚至可以緊咬盞沿，名曰“咬盞”。“咬盞”時間越久，茶湯與盞相接處就不易出水痕，而水痕出現最晚的，則爲勝者。

「行茶令」

酒有酒令，茶自然也有茶令。茶令，是宋代興盛鬥茶的產物，而茶令的首創者當推宋代著名女詞人李清照。

李清照與丈夫趙明誠貧居青州專心治學時，每得一本好書即共同校勘、重新整理。在一次煮茶品茗時，她突發奇想了一種與酒令大相徑庭的茶令，即互考書經典故，一問一答，說中者可飲茶以示慶賀。

納蘭容若曾在《浣溪沙》一詞中用過李清照行茶令的典故，曰：“被酒莫驚春睡裏，賭書消得潑茶香。當時只道是尋常。”

「茶百戲」

茶百戲是鬥茶中最爲高深的，由於年代久遠也沒有傳承者，因此至今也未揭其奧妙所在。只在文獻裏看到“別使妙訣，使湯紋水脈成象者，禽、獸、蟲、魚、花草之屬，纖巧如畫”，意思是茶湯在盞內瞬間顯示出瑰麗多變的景象，若花鳥魚蟲、水墨圖畫，不禁讓人遐想萬千。

幾百年的光景逝去，宋代鬥茶曾有的繁華盛況已飄散於輕揚的茶煙之中，那些古人握過的茶碾、爐上暖過的急須、脣邊沾過的茶盞，依然讓如今的茶文化愛好者如癡如醉。品茶無關於形式，更注重一種心境，可謂是“洗盡古今人不倦，別有一番賞茶情”。

鬥茶勝負的決定標準：一是湯色，二是湯花。湯色即茶水的顏色，標準是以純白爲上，青白、灰白、黃白者則稍遜。湯花是指湯麪泛起的泡沫。決定湯花的色澤與湯色密切相關，因此湯花的色澤也以鮮白爲上，再是湯花泛起後，水痕出現的早晚。早者爲負，晚者爲勝。

鬥茶的場所，一般多選在比較有規模的茶葉店。這些店大都分前後二進，前廳闊大，是店面;後廳狹小，兼有小廚房——便於煮茶。有些也兼有房間，老闆家人也住在裏頭。當然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說鬥就斗的。有些人家有較雅潔的內室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是鬥茶的好場所。

鬥茶多選在清明節期間，因此時新茶初出，最適合參鬥。鬥茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，鬥茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店鬥，則附近店鋪的老闆或夥計都會輪流去湊熱鬧，特別是當時在場欲購茶的顧客，更是一睹爲快。

在現在的生活中，也有些會舉辦鬥茶的比賽。現在的鬥茶比賽主要是爲了給茶友們提供一個交流茶文化的平臺，在這樣的平臺中，茶友們不僅可以受到到茶香與茶文化，還能在交流中增加大家對於茶葉的辨別，儲存等方面的能力。

鬥茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統民間風俗之一。鬥茶，又叫“鬥茗”、“茗戰”;鬥茶始於唐朝，始創於的廣東惠州，又一說爲以貢茶聞名於世福建建州茶鄉。鬥茶是古時有錢有閒文化的一種“雅玩”。鬥茶是每年春季新茶製成後，茶農、茶人們比新茶優劣的一項茶事活動。一場鬥茶比賽的勝敗，猶如一場球賽的勝敗，爲衆多茶農、茶人所關注。唐稱“茗戰”，宋呼“鬥茶”，名異而實同，都具有強烈的賽事色彩。

如何鬥茶

參加鬥茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嚐，以決勝負。比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優劣、煮水火候的緩急等等。鬥茶要經過集體品評，以俱臻上乘者爲勝。

鬥茶的場所，一般多選在比較有規模的茶葉店。這些店大都分前後二進，前廳闊大，是店面;後廳狹小，兼有小廚房——便於煮茶。有些也兼有房間，老闆家人也住在裏頭。當然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說鬥就斗的。有些人家有較雅潔的內室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是鬥茶的好場所。

鬥茶多選在清明節期間，因此時新茶初出，最適合參鬥。鬥茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，鬥茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店鬥，則附近店鋪的老闆或夥計都會輪流去湊熱鬧，特別是當時在場欲購茶的顧客，更是一睹爲快。

怎麼鬥茶

鬥茶品。二人或多人共鬥，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。二是湯花，即指湯麪泛起的泡沫。決定湯花的優劣有兩項標準：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此兩者的標準是相同的;第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者爲負，晚者爲勝。

如果湯花細勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就會露出“水痕”(茶色水線)。因此，水痕出現的早晚，就會成爲湯花優劣的依據。

有時茶質雖略次於對方，但用水得當，也能取勝。有時用同樣的水煎茶，最能檢驗茶質優劣。這種鬥茶，必須瞭解茶性、水質，以及煎後效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《鬥茶歌》說得好：“鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指”。

古代文人鬥雞、鬥蟋蟀的癖好由來已久，在古書中有不少的描繪。對此許多人都很熟悉，但知道古代文人有“鬥茶”習俗的似乎就不多了。

“鬥茶”，也叫“鬥茗”、“茗戰”，它的緣起可以上溯到宋代。當時社會上飲茶的風氣極盛，人們對於品茗的追求已由過去單純的解暑止渴上升爲陶冶情性的飲藝活動，宋代朝廷也特別崇尚品飲，在地方建立了貢茶制度，地方爲挑選貢品形成了評定茶葉品位高下的特殊方式，鬥茶之風也就由此而生。

浪漫的宋代文人則進一步把這一“高級娛樂”推而廣之，在茶品、行茶會、茶具等方面有了相當高的追求，使得鬥茶風習更加風雅卓著。

福建建安首開宋代鬥茶風範，這是與該地盛產茶類佳品“建茶”有關。當時鬥茶所選的茶葉大都爲建茶中的白茶，此外，也有用武夷茶的。蘇東坡有一品茶詩云：“爭新買寵各出意，今年鬥品充官茶”即指此物。鬥茶者對源質水的要求也極爲嚴格，特別講究用水的功夫。一般的鬥茶者多選用泉水、江水等活質水源，高雅一點的也用植物瀝水。

選用好茶葉、源水和茶具之外，就開始正式比鬥了。鬥茶者先將茶碾成細粉，置於茶碗中，然後用沸水注入，使茶與水融合到最佳程度。

在比鬥過程中，首先要看茶末是否浮在水面上，如果茶末浮而不沉，不能與水交融則表明茶未碾細;其次是比茶的顏色，對白茶來說，茶色越白越好，其它色種越純者其品級就愈高。鬥茶者在品飲過程中也有很多講究，要求能真正品玩鑑賞飲之“真味”，領悟其中的“意境”和藝術“真諦”。

歷史上有不少文人墨客都對鬥茶遊戲作過精彩的描繪。最著名的是北宋茶學家蔡襄，他在《茶錄》中仔細刻寫了鬥茶的過程和鬥茶的要訣，提出鬥茶贏家的標準要：“視其面色鮮白，着盞無水痕爲絕佳。”蘇東坡也有：“鬥贏一水、功敵千鍾”的詞句說明贏家的“功不可沒”。

一代名相范仲淹在其《鬥茶歌》中雲：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘風飛”“勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥”勾劃輸贏兩家心態，“鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷”則寫出了鬥茶清香四溢的`場面。

文人們鬥茶的雅俗很快傳入民間，並迅速風行開來，成爲一種時尚。各地的城鎮墟市還建立了許多專門用來鬥茶品茗的場所茶室，連處在深山老林裏的佛門靜地也大興鬥茶之風。南宋開慶年間，鬥茶的遊戲漂洋過海傳入了日本，逐漸變爲當今日本風行的“茶道”。

范仲淹(989-1052年)，字希文，蘇州吳縣人。北宋政治家、文學家。他寫的《和章岷從事鬥茶歌》，膾灸人口，在古代茶文化園地裏佔有一席之地，這首鬥茶歌說的是文人雅士以及朝延命官，在閒適的茗飲中採取的一種高雅的品茗方式，主要是鬥水品、茶品(以及詩品)和煮茶技藝的高低。這種方式在宋代文士茗飲活動中頗具代表性，從他的詩可以看出，宋代武夷茶已是茶中極品、也是作爲鬥茶的茶品。同時寫出宋代武夷山斗茶的盛況。其詩爲：

年年春自東南來，建溪先暖冰微開。

溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。

新雷昨夜發何處，家家嬉笑穿雲去。

露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。

終朝採掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。

研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。

北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美。

鼎磨雲外首山銅，瓶攜江上中泠水。

黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。

鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。

其間品第胡能欺，十目視而十手指。

勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。

吁嗟天產石上英，論功不愧階前蓂。

衆人之濁我可清，千日之醉我可醒。

屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。

盧仝敢不歌，陸羽須作經。

森然萬象中，焉知無茶星。

商山丈人休茹芝，首陽先生休采薇。

長安酒價減百萬，成都藥市無光輝。

不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛。

君莫羨花間女郎只鬥草，贏得珠璣滿鬥歸。

鬥茶，又叫“鬥茗”、“茗戰”，它是古時有錢有閒文化的一種“雅玩”。

何謂鬥茶?鬥茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統民間風俗之一。

鬥茶始於唐代，始創於的廣東惠州，又一說爲以貢茶聞名於世福建建州茶鄉。

鬥茶是每年春季新茶製成後，茶農、茶人們比新茶優劣的一項茶事活動。有比技巧、鬥輸贏的特點，富有趣味性和挑戰性。一場鬥茶比賽的勝敗，猶如一場球賽的勝敗，爲衆多茶農、茶人所關注。唐稱“茗戰”，宋呼“鬥茶”，名異而實同，都具有強烈的賽事色彩。

在宋代，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜鬥茶”的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。

鬥茶是在品茶的基礎上發展起來的。品茶也稱品茗，由主人邀請三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內，像飲酒那樣細細品嚐。鬥茶則與此不同。鬥，惠州話有爭鬥的意思，也有在爭鬥中逞強獲勝之意。當時一個文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭鑑裁之別”來概括鬥茶的涵義。

參加鬥茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嚐，以決勝負。比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優劣、煮水火候的緩急等等。鬥茶要經過集體品評，以俱備上乘者爲勝。

鬥茶的場所，一般多選在比較有規模的茶葉店。這些店大都分前後二進，前廳闊大，是店面;後廳狹小，兼有小廚房——便於煮茶。有些也兼有房間，老闆家人也住在裏頭。當然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說鬥就斗的。有些人家有較雅潔的內室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是鬥茶的好場所。

鬥茶多選在清明節期間，因此時新茶初出，最適合參鬥。鬥茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，鬥茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店鬥，則附近店鋪的老闆或夥計都會輪流去湊熱鬧，特別是當時在場欲購茶的顧客，更是一睹爲快。

宋代是極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此，並着書立說，加以理論化。如風雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“鬥茶”的生活情趣。

據宋、明人寫的筆記記述，鬥茶內容大致包括以下三方面：鬥茶品、行茶令、茶百戲。

鬥茶品，二人或多人共鬥，主要是兩方面：

一是湯色，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。一般標準是以純白爲上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處;色發青，表明蒸時火候不足;色泛灰，是蒸時火候太老;色泛黃，則採摘不及時;色泛紅，是炒焙火候過了頭。

二是湯花，即指湯麪泛起的泡沫。決定湯花的優劣有兩項標準：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此兩者的標準是相同的;第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者爲負，晚者爲勝。

如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花細勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就會露出“水痕”(茶色水線)。因此，水痕出現的早晚，就會成爲湯花優劣的依據。

有時茶質雖略次於對方，但用水得當，也能取勝。有時用同樣的水煎茶，最能檢驗茶質優劣。這種鬥茶，必須瞭解茶性、水質，以及煎後效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《鬥茶歌》說得好：“鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指。”

宋徽宗曾說：“盞以青綠爲貴，兔毫爲上。”蘇軾在《送南屏謙師》詩曰：“道人曉出南屏山，來試點茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒……”此詩句說明在南屏山謙師道人鬥茶時，亦是使用爲時人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司(監製貢茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中，對黑瓷兔毫盞同品茶、鬥茶的關係說得更明確：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最爲要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試家之不用。”因爲“鬥茶先鬥色”，而茶色貴白、青白者受水昏重，青者受水詳明。建安人鬥茶，茶色以青白勝黃白。由於鬥茶喜用白茶，黑白對比分明，故以黑瓷茶盞最爲要用。

惠州人“食茶”的歷史同樣也很古遠。東晉裴淵的《廣州記》說：“酉平縣出皋盧，茗之別名，葉大而澀，南人以爲飲”。這酉平縣即爲後之歸善縣，古屬惠州。所謂“皋盧”也就是苦剖茶。而陸羽的《茶經》也有單道開“所飲茶蘇而已”的記載，單爲敦煌人，晉升平元年(357)落戶羅浮。他既要飲茶，自然得種茶，說惠州種茶最遲始於晉代，大致不謬。

茶的普及是在唐代以後，這與佛教的興盛頗有關係。唐人《封氏聞見記》便說南方的寺僧“習禪務於不寐，又不餐食，皆許其飲茶。人身懷挾，到處煮炊，從此轉相仿效，遂成風俗。”有一點他還沒說：僧人視茶爲“不發”(抑制性慾)之藥，以爲飲之有助屏絕塵念。總之，“茶佛一味”，唐代寺觀衆多的羅浮山盛行種茶和飲茶，是情理中事。《全唐詩》載有胡宿的《沖虛觀》詩，謂“茗園春嫩一旗開”，可見羅浮山在唐代已有茶園。李翱於唐元和四年(809)知循州，他的《解惑》文則說王野人移居羅浮，“積十年，及構草堂，植茶成園，犁山田三十畝以供食”，那時的茶園已是頗具規模。

到了北宋，“鬥茶”已成惠州民間習俗，這又有東坡的詩文爲證。東坡遊羅浮，品嚐了景泰禪師的卓錫泉，作《記》說：“嶺外唯惠人喜鬥茶，此水不虛出也!”在惠州他也種茶，有《種茶》詩：“紫筍雖不長，孤根乃獨壽。移栽白鶴嶺，土軟春雨後。”紫筍，古茶名，有人釋爲“紫色的竹筍”，那是望文生義。還有一首有名的《汲江煎茶》詩，首聯雲：“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”，如今“釣石”尚存，就在橋東沿江路邊，只是已無“清深”可取，難再見坡翁當年“大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶”的情景了。

稍後，唐庚貶惠州，作《鬥茶記》，說：“二三君子相與鬥茶於寄傲齋，予爲取龍塘水烹之而第其品。以某爲上，某次之，某閩人其所齎宜尤高，而又次之。然大較皆精絕”。寄傲齋和龍塘，故址在今之子西嶺;“齎宜”，攜來佐茶的菜餚(一說是用作調味用的姜蒜蔥韭等碎末)。惠人“鬥茶”的情形，於此約略可見。一個“烹”字，更說明那時所“鬥”之茶，非如今沖泡式的功夫茶。

東坡詩謂“薄薄酒，勝茶湯”，叫茶湯，是因爲當中除茶葉外，還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯，古人說“喝”，惠州話說“食”，都不爲無理。“採茶作餅，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜桔子其之”，這種見載於漢末的喝茶方法，據說延至宋代後便逐漸消失，其實未必盡然。舊屬惠州的海陸豐地區流傳着一首竹枝詞：“辰時餐飯已餐菜，牙酬擂來響幾家。厚薄人情何處見?看他多少下芝麻。”這裏說的擂茶，是惠東汕尾等地至今仍保留着的古老喝茶習俗，有客至或是喜慶事，必擂茶以示隆重。生小孩滿月，謂之“滿月茶”;建新房上樑，謂之“上樑茶”;親家母頭一回上門商議兒女嫁娶事宜，少不了又要擂“親家茶”。茶的配料雖因具體條件而有所變化和不同，故有鹹茶、菜茶、藥茶等衆多名目，烹製的方法卻與上述古法大體無異。

宋代鬥茶，其法如下：先用瓶煎水，接着調膏。所謂“調膏”，視茶盞大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞，再注入瓶中的沸水，調和茶末如濃膏油，以粘稠爲度。調膏之前，還須“溫盞”。蔡襄《茶錄》：“盞氣熱，冷則茶不浮”。再注入沸水。衡量鬥茶的勝負，一看茶麪湯花色澤和均勻程度;一看盞的內沿與湯花相接處有無水的痕跡。湯花面要求色澤鮮白，“淳淳光澤”，民間稱其爲“冷粥面”，意即湯花像白米粥冷後稍有凝結時的形狀;湯花均勻適中，叫做“粥面粟紋”，像白色粟紋一樣細碎均勻。湯花保持一段時間後就要散退，此時盞內沿就會出現一圈水痕，以先出現水痕者爲負。正如祝穆《方輿勝覽》中所說：“鬥試之法，以水痕先退者爲負，耐久者爲勝”。

鬥茶，多爲兩人捉對“廝殺”，經常“三鬥二勝”，計算勝負的單位術語叫“水”，說兩種茶葉的好壞爲“相差幾水”。

茶陣：五魁茶

誰曾想到，老百姓開門七件事中的茶卻隱藏着“刀光劍影”！

小時候，聽老人說過“茶陣”的故事，時至今日已是模模糊糊了，雖多年不斷探尋還是無法揭開其神祕的面紗；以前，前些天，又有來自臺灣的茶商侯先生提到了“茶陣”。於是，經過一番追尋，試圖證實這種神祕的傳說確實存在、流行過！

在一個邊遠的小山村，80多歲的茶農老楊告訴我，解放前這裏有過“茶陣”。“我的爺爺、父親都會，我只是見過，但不會。”老楊介紹說，解放後就沒有見過“茶陣”，都差點忘了。

侯先生認爲，閩南的“茶陣”與廣東、臺灣極爲相似，是在功夫茶的基礎上發展而來的，藉助不同數量的茶杯、茶壺、茶盤等組成茶局，再輔以一些複雜的口語和手勢，糅合了民間戲曲裏的鬥智等法。

經綜合分析，“茶陣”大概有三種，一種是泡茶時類似下棋的鬥茶娛樂，另一種是民間鬥茶時評委相互交流的暗號，還有一種是土匪接頭聯絡的江湖隱語。民間的“茶陣”相對簡單，其構成要素簡單，一隻茶壺、數只茶杯，便能幻化出不同的陣形。

“茶陣”盛於明清，至民國幾乎絕跡。侯先生說，現在在臺灣中南部偶爾還能見到，他曾親眼見過老茶人的“茶陣”表演。

作爲江湖隱語，有文字詳細記載、最著名的是天地會（洪門）“茶陣”。因爲天地會是明末清初的一個祕密組織，便在茶鋪酒肆中設立聯絡點，用這種方式連絡兄弟、傳遞訊息。《飲茶總詩》寫道：茶出奸臣定不饒，說明幫會用茶陣這種形式裁斷對方是忠是奸。

洪門中與茶有關的隱語有：“茶”爲“半夜巡”，“茶碗”爲“蓮”，“茶杯”爲“滅清”，“茶壺”爲“洞庭”，“飲茶”爲“收青子”，或“收黃楊子”，“茶館”爲“混子酒”或“泥子”、“窯子”。

洪門“茶陣”都乎有特定的名稱，如“忠義陣”、“忠奸陣”、“磕頭陣”、“忠義團圓陣”、“四大忠賢陣”、“患難擁扶陣”等。據朱琳的《洪門志》記載，天地會的茶碗陣共有四十二類……其名稱多出自於古典小說、話本戲曲等，如“趙雲救阿斗陣”、“桃園陣”、“孔明登臺令將陣”等。

洪門“茶陣”主要有試探、求援、訪友、鬥法四大功能：“試探”是以茶陣考驗對方是否爲洪門兄弟；“求援”是以茶陣暗示己身有危難，需要相助；“訪友”是在登門拜訪朋友時，藉茶陣的擺設以探知對方在家與否；“鬥法”則有互相較勁之意。

洪門“茶陣”分成佈陣、破陣、吟詩三個步驟：“佈陣”即把茶陣擺出；“破陣”是由對方破解，通常經由茶杯的移動、茶水的傾倒以達到破陣的效果，如果對方能夠破陣就可能是洪門兄弟；“吟詩”則是在破陣以後，由破陣一方吟出所破茶陣的對應詩句，達到雙重確認身份的效果。整個過程都有相對固定的程序和方法，如倒茶時，客人以右手的拇指置茶杯邊，食指置杯底，向倒茶人相迎，以左手展成“三把半香”形，直伸三指尖附於茶杯或向下附於右手，便知道爲自己人，並知其在洪門的地位；請茶時，客人須將茶由茶杯倒入茶壺，再由茶壺倒入茶杯，這樣一來就可以不行什麼禮飲茶了。

聞名遐邇的四川茶館曾經是舊時的“民間法庭”、“江湖救急處”。幫會派系爲了解決爭端、平息矛盾或商議機密事宜，往往相約到茶鋪“擺茶陣”。

四川袍哥的茶陣多達四十三種，陣式、陣名大都與洪門相同，有仁義陣、桃園陣、四平八穩陣、五朵梅花陣、六順陣等。雙方在茶館對陣時，甲布一陣，令乙破之，能破者爲好漢，不能破者爲怯弱。如名爲“爭鬥陣”的陣式，是佈陣者用茶壺嘴正對着排成一線的三個滿碗，意即請對方與他爭鬥，對方如應請便將三碗茶同時喝下，如不應請便取當中那一碗獨飲。四川茶館的茶陣還具有一定的娛樂功能。

落坐時雙手撐於兩桌角,經營茶棧的天地會堂主、香主前來對切口，

並循問來客飲何茶，應答“紅（洪）茶”

對完切口，茶棧負責人將擺設茶陣，進一步確認來人身分。梅花陣：中杯不可飲

破陣時，應將左近茶杯移至右近處，代表“復明”

茶棧提供的“清蓮心茶”，爲藏頭詩，各句首字合爲“反清復明”

完整的“茶陣”包括圖像、陣勢定製（又可分爲“佈陣”、“破陣”）及飲茶詩（又稱“謠訣”）：

木楊陣（試探用）

佈陣：茶壺與一茶碗放置茶盤中，另一碗置於盤外，用以試探是否爲兄弟。

破陣：將盤外茶碗移入盤中，再捧起相請。

詩曰：木楊城內是乾坤，義氣全憑一點洪，今日義兄來考問，莫把洪英當外人。

單刀獨馬陣（求救用）

佈陣：一茶壺一茶碗，壺口對碗。

破陣：能救助對方者，徑飲其茶；不能救者，棄其茶再傾茶飲之。

詩曰：單刀獨馬走天涯，受盡塵埃到此來，變化金龍逢太吉，保主登基坐禪臺。

桃園結義陣

佈陣：如圖，一壺三杯。

破陣：取中心一杯，移開旁二杯而飲。

詩曰：桃園結義劉關張，兄忠弟義姓名揚，不信曹公忠義將，萬古流傳世無雙。

四忠臣陣（求援用）

佈陣：茶壺一隻，茶杯四隻橫置於壺左。左方第一杯代表寄託妻子；左方第二杯代表借錢；第三杯代表援救兄弟之命；第四杯代表救免兄弟危難。

破陣：如應允其請求，根據求援之事，飲其相對之茶。如力有不逮，則亂茶杯位置而飲之。

詩曰：韓明因妻惹禍殃，韓福替死枉忠良，鄭出打救英才子，李昌食妻狀元郎。

梅花陣

佈陣：如圖，五茶杯。

破陣：中心一杯萬不可飲，其餘可飲。

詩曰：梅花吐蕊在桌中，五虎大將會英雄，三姓桃園還有號，要會常山趙子龍。

五魁陣（試探用）

佈陣：五茶杯，左三直、右二直。

破陣：將左之最下杯移往右下方，使其成「明」字形。

詩曰：反斗窮原蓋舊時，清人強佔我京畿，復回天下尊師順，明月中興起（yi）人。

帶嫂入城陣

佈陣：一壺六杯，四隻在茶盤內，兩隻在茶盤外。

破陣：將兩杯放入茶盤中，並說：「帶忠心義氣入城」。

詩曰：義氣傳名劉關張，關羽帶刀保娘娘，過了五關誅六將，樊城寄歇再商量。