四川泡菜舉世聞名，川人稱之爲酸菜，是家家戶戶都會製作的一道小菜。
據有關史料記載和民間傳說，三國時期四川家庭婦女就開始泡製酸菜，經過近2000年的探索和總結，打造出了當今中國小菜的巔峯之作——四川泡菜。
四川泡菜最早發源於農家，且出自於家庭婦女之手。它與紡紗織布、納鞋底做布鞋、用針線繡花等一同視爲一個姑娘出嫁後能否持家的基本技能。一個姑娘如果製作的泡菜十分出色，在她出嫁時孃家會將泡菜作爲陪嫁，一是炫耀孃家教女有方，二是向婆家證明所嫁之女並非等閒之輩。
姑娘在初次學做泡菜時，要用皁角等天然清潔物品將手洗得乾乾淨淨，在母親的指導下調製好酸水、清洗好菜品，所有的事情母親概不沾手，莊重的泡菜儀式近似於某些地方的成人禮。姑娘第一次泡製的泡菜要封存十天半月，當揭開壇蓋檢驗，泡菜色正味香，說明姑娘泡菜成功；如若揭開壇蓋，泡菜發黑、微臭的話，說明姑娘的手是“臭”的，從此不能泡菜，就是撈泡菜也只能用筷子，不能直接用手抓。如此炫說，雖然沒有任何依據，但在鄉下流傳了若干年，確實有的人不能泡菜，一經她（或他）手泡出的酸菜總要發黑或者發臭。
泡菜是四川農家的一面鏡子，能折射出主人家的方方面面。
四川農村早年保媒拉縴的媒婆，在給男方介紹女朋友時，除了看男方的家境外，很多都要看看這家人的酸菜壇，有的還得親口嘗一嘗。一般來說，酸菜壇收拾得乾乾淨淨，酸菜美味可口的家庭再差都有三分。反之，酸菜壇又黑又髒，撈出的酸菜黑而發臭的家庭，基本上不怎麼樣。
四川泡菜有很強的地域性，離開那片土地泡製出來的泡菜會缺少相應的川味。正如茅臺酒離開茅臺鎮後再怎麼釀造，烤出來的`酒都不是茅臺酒一樣。前些年，我曾從老家把多年泡菜壇裏的酸水用瓶子裝着帶到了新疆的部隊，以同樣的方法，泡出來的酸菜卻沒有四川道地泡菜的那種口感和味道。
四川泡菜雖是川菜的一類，但改革創新後的四川泡菜卻將川菜推到了又一個新的高度。特別是以酸菜爲前提而冠名的創新川菜：如酸菜魚、酸菜雞、酸菜兔等等，在一定的程度上，無論什麼葷菜與酸菜搭配都能成爲一道新的川菜。但前提必須是正宗的四川泡菜，否則，做出的川菜便不倫不類。四川資陽臨江寺有一家很有名的酸菜魚館，僅一道普通的川菜就招引了成都乃至重慶的大量食客，一個重要的原因，這家老闆的四川泡菜規模空前，數十個1.5米高、兩三個人牽手才能圍攏來的大肚子泡菜壇放了一大片,夜深人靜的時候，這些泡菜壇吸納新鮮空氣發出的“打嗝”聲此起彼伏，尤爲壯觀！
以酸菜冠名的很多川菜，無一例外的是老闆對泡菜的製作都有特殊講究：有的將特大的泡菜壇下半身埋進土裏，保證泡菜壇冬暖夏涼；青城山有的農家樂將泡菜壇常年放在細水常流的小溪裏，別有一番詩情畫意；我的父輩們將泡菜壇下半身埋在樹林中，一年四季鳥語花香.....
我到過祖國的東西南北，每到一地都要想方設法的品嚐以酸菜冠名的川菜，但幾乎吃不到四川境內的那種正宗味道，這並不是戀鄉情節，而是地域造成的味覺變異。
四川泡菜經過幾千年的演變，首發泡製的祖先們做夢都不會想到，四川泡菜發展到今天還能泡葷菜！
四川泡菜泡製葷菜是近年纔有的。如泡雞爪、泡豬頭肉、泡豬手、泡排骨、泡雞蛋等等，以此類推，只要是葷菜，有相當部分都可以製成四川泡菜。
四川泡菜極其普通但又不同尋常。它可以單獨成菜，出現在各種不同檔次的宴席，以及普通百姓的一日三餐。小的時候，夢想每天有碗“帽兒頭”乾飯，再加上一盤酸菜就足以。所謂的“帽兒頭”，就是用一箇中號的磁碗，拿到食堂，打飯的師傅用裝半斤米飯的碗盛滿飯倒扣進自己的飯碗，於是，自己的飯碗上出現了一個酷似帽頂樣的“飯峯”，故稱“帽兒頭”。吃飯的時候，從碗的一側開始下口，鼻尖時不時的碰撞一下帽兒頭“飯峯”，一口飯再一口放了點海椒油和味精之類的四川泡菜，那可爽快之極！
四川泡菜是世界泡菜的祖先，它的創新和發展至今沒有任何一樣泡菜可以並駕齊驅。可近年來，韓國單一的泡菜吹噓的程度遠遠大於四川泡菜，這從另一角度提醒有關川菜的管理部門，四川泡菜的宣傳力度應進一步加強。
筆者在寫這篇文章的時候，查過很多資料，但沒有多少資料是專門介紹四川泡菜的，尤其是近年來，四川泡菜延伸了不少新的品種，特別是泡製葷菜、泡製水果之類的創舉卻很難找到權威的文字記載。
四川泡菜缺少全面系統的“家譜”，這是川人的短板。四川泡葷菜、泡水果出現的時間、地點、泡製方法等詳細的記錄，至今還沒有寫進“家譜”。若干年後，我們的後人如果無法說清四川泡葷菜和泡水果出現的準確時間，那時我們會臉紅的！
