廚師長的崗位職責

在我們平凡的日常裏，我們都跟崗位職責有着直接或間接的聯繫，崗位職責可以明確每個人工作職責是什麼內容，該承擔什麼樣的工作、擔當什麼樣的責任、如何更好的去做、什麼是不該做的等等。什麼樣的崗位職責纔是有效的呢？以下是小編爲大家整理的廚師長的崗位職責，希望能夠幫助到大家。

1、瞭解掌握每位廚師的專長，在工作中能夠充份調動廚師的積極性，合理安排廚房各崗位工作，並且能夠在工作之餘關心廚師的思想情況。

2、掌握每天業務情況的統籌，安排各個環節的工作。

3、對待大型或重要宴會親自負責設計和烹調製作。

4、把好廚房各崗出品的質量關。負責現場指揮、檢查產品質量，規格及出菜速度等環節，發現不符合要求的菜餚應阻止出菜。

5、負責把好食品衛生關。認真檢查考覈食品餐具，用具、操作場地和各崗位廚師個人衛生。杜絕發生食物中毒事故。

6、瞭解和掌握貨源，以及食品加工和儲備情況。經常檢查食品庫的保管工作。防止貨源短缺和原材料腐爛變質等情況的發生。

7、負責抓好成本覈算。掌握進貨品種、價格。加強對原材料，物料、水、電、燃料的管理，減少消耗堵塞及漏洞，降低成本。

8、負責抓好技術培訓，做好傳、幫、帶。組織廚師不斷研製各個節令的新菜式，增加特色品種，保持和發揚會館的菜餚特色和風格。

9、負責與餐廳保持密切聯繫。經常聽取賓客意見、不斷改進工作。

10、有全面質量管理的基礎知識，系統掌握廚房技術管理，科學知識，具備全面指揮組織廚房業務的能力。

11、掌握各式菜餚的色、香、味、形、養，俱佳的質量標準。

12、樹立賓客至上的職業道德，正確對待客人的投訴。

1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中西餐廚房生產組織指揮。

2、協調與各部門之間聯繫，組織和指揮廚房工作，爲重要賓客及宴會烹製菜餚。

3、負責確定中廚房菜餚名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

4、監督、檢查、協調各班級的工作，負責對他們的考覈、評估並根據工作實績進行獎懲。

5、根據廚師的業務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。

6、發動廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。

7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。

8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業務培訓考覈。

9、負責擬定食品原料及餐具等和品的採購計劃並上報經理審批。

10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發生，負責處理客人對菜餚投訴，把好出品質量關，確保菜餚數量及色味形，符合規格標準。

11、定期總結菜點的經營情況，並提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。

1、在餐飲部經理領導下，開展餐廳後廚工作，負責組織制定各項工作計劃和制定菜單，適時推出時令菜。

2、掌握餐廳經營情況，統籌安排廚房製作，保證按時按質按量供應各種食品。

3、與採購密切聯繫，掌握貨源的供應情況。審覈每日廚房部採購申請單，確保所採購物品符合廚房規定要求，並防止多采購，造成浪費現象；認真審覈廚房每日進貨表

4、制定各種食品的成本覈算；規範投料，準斤足量，現場指揮，保證菜餚質量。

5、搞好技術培訓，提高員工的技術水平；

6 、督促檢查食品、餐具、廚具、環境、及個人衛生，嚴格執行各項衛生和制度，防止傳染病和食品中毒事故的發生。

7、帶頭遵守餐廳各項規章制度及員工手冊之規定。

8、搞好成本控制，加強物資管理，注意節水節電，提高原材料利用，堵塞浪費漏洞，降低損耗。

9 、落實崗位責任制，合理調配人力、物力；負責檢查廚房設備設施是否正常，發現問題及時報修。

10、負責組織員工進行各種安全知識教育，認真執行各種安全防火操作規程。

11、服從安排，按需要履行其他職責。

具備能力：

具有相關工作經驗五年以上

特殊能力：

有高級烹飪技師證書或同等水平和具有一定的組織管理，協調能力，責任心強，熱愛本職工作

　　在分公司經理的領導下，負責本餐廳的全面工作：

一、樹立服務意識，教育全體員工關心學院建設和師生身體健康，熱愛飲食服務工作，注意調動全體員工積極性，提高服務水平，滿足師生需求。

二、負責制訂餐廳工作計劃，執行規章制度，規範工作行爲，負責召集會議，組織講評、考勤、考覈等，加強內部管理。

三、負責餐廳員工的管理工作，定期組織政治學習和技術培訓，切實做好思想教育工作，努力改善服務態度。

四、認真抓好安全生產和飲食衛生安全，切實落實食品衛生、個人衛生、炊具衛生和環境衛生的安全措施，安全檢查有記錄，確保不發生食物中毒事故。

五、會同廚師長做好接收採購食品原料時的驗收及管理工作，杜絕腐爛變質和無有效證件食品原料進入加工、銷售環節。

六、負責餐廳的炊餐具、設備管理使用，建好固定資產帳冊，做到帳物相符，適時提出維修、整改意見，保證設備的使用完好率100%。

七、積極做好“三減一增”工作，配合廚師長抓好伙食質量，開展增收節支，降低成本，杜絕浪費，做好水、電、燃料、糧食等物資的管理工作。

八、根據分公司意見，負責做好餐廳內承租點的監督管理工作。

九、重視與師生共建文明食堂工作，虛心聽取服務工作中師生的有關意見，對所反映的意見進行認真落實和改進，努力提高服務質量。

十、完成領導交辦的其他工作。

十一、副主任協助主任工作。

　　廚師長崗位職責

在分公司經理的領導下，負責本餐廳的業務管理工作：

一、協助餐廳主任做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質量，餐廳主任因事不在時主持餐廳全面工作。

二、負責制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，對購進的原材料質量、數量認真檢查驗收，嚴禁腐爛變質和無有效證件的原料入庫和進入加工、銷售環節，杜絕食物中毒事故。

三、制定周食譜和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，負責餐廳成本覈算工作，合理定價，明碼標價。

四、認真抓好加工、生產、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調製，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質量關。

五、根據餐廳實際和師生口味需求，經常組織炊事員在崗培訓，研究和提高烹飪技術，改善飯菜質量，以適應不同口味就餐者的需求。

六、加強生產調度，科學合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現炒現賣，按頓分批次製作，確保熱飯、熱菜供應。

七、規範操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。

八、根據季節變化和師生成份的變化，適時積極組織新品種的開發。不斷調劑品種，做到品種豐富、新穎。

九、會同餐廳主任，認真做好員工考評工作，客觀公正打分。

十、完成領導交辦的其他工作。

1、 接受行政總廚或廚政總監的工做指令，向其彙報工作，總廚不在時，行使總廚的職責，並接受廚政總監的業務督導。

2、 負責所在廚房的組織管理工作，監督和協調各班組之間的工作。

3、 合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產環節正常有序。

4、 召開主管會議和後廚員工例會，貫徹行政總廚或廚政總監下達的各項生產任務。

5、 審覈各組每天提出所需願材料的訂購要求，並督促採購按時購買並負責驗收監督。

6、 督導廚師正確使用、保藏食品原材料。

7、 督到並檢查廚師按照工作程序及標準做好每份菜品原材料的切配、加工和製作。

8、 負責各加工程序的質量管理成本控制，檢查出菜速度。

9、 檢查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全工作。

10、 督導並檢查工作人員儀容儀表、個人衛生及寢室衛生。

11、 參與菜單、產品規格、菜價的定製，參與新產品的開發和研製，並根據季節、市場貨源情況、有針對性的調整菜單和菜價。

12、 督導並親自參與職工餐的製作，做到即勤儉節約，又味美可口。

13、 協助行政總廚或廚政總監實施培訓並進行考覈，提出獎懲意見。

14、 檢查員工出勤情況，審批部門考覈表，審批一天以下的後廚員工請假。

15、 完成行政總廚或廚政總監下達的其他的臨時任務。

1、 接受廚政總監和店經理的指令，督導和績效考覈，並向其彙報工作。

2、 加強與樓面的聯繫，協作和配合，瞭解客人需求、銷售情況及反饋情況，及時改進生產。

3、 加強與採供部門的聯繫與協調，瞭解供貨情況，合理調劑廚房物料，儘量可能減少積壓。

4、 隨時掌握物資庫存，審批廚房報夠物料，嚴把質量，數量關。

5、 主持廚房食品成本覈算及控制工作，檢查監督菜品份量，確保菜品足量夠份。

6、 負責召開廚房例回，傳達上級指標，分派任務。

7、 參加店經理辦公會議及公司有關會議，彙報部門運作狀況，存在問題及解決辦法。

8、 負責制定本部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，並貫徹實施。

9、 後廚各崗位規章制度及工作規範、工作流程並檢查落實。

10、 隨時巡查廚房各環節的衛生狀況，督導廚師長及主管嚴格執行《食品衛生法》保持廚房的整潔衛生；督促並檢查後廚員工寢室衛生及個人衛生狀況。

11、 如遇大型宴會，親自到現場指揮督導，確保萬無一失。

12、 確保廚房安全及生產安全狀況，發現違規及隱患及時處理；負責監督廚房設備維護保養工作，加長設備使用壽命。

13、 負責做好廚房財產管理監督工作。

14、 每月對廚師長進行績效考覈，並對主管的`複覈 。

15、 督導職工餐的製作。

16、 審批後廚員工、主管及廚師長兩天以下的請假。

17、 完成公司及店經理交辦的其他工作任務。

一、副廚師長崗位職責

1、協助廚師長做好廚房生產組織工作，制定廚房人員的工作安排，每日上班後檢查廚房人員到崗情況，衛生情況及原料準備情況。

2、督促分部主管做好原料供應，檢查原料質量，在生產過程中有效控制各類物品的消耗，保證食品的成本率。

3、檢查庫房原料儲存，協助成本覈算員做好生產過程中的成本覈算控制，監督投料，降低用料消耗，控制成本。

4、巡視各部門的食品衛生和環境衛生，監督廚房人員的個人衛生，嚴格監督冷葷原料質量檢查，食品留樣抽樣化驗，保證客人食品絕對安全。

5、經常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態，使每一位員工都安心工作，安全生產。

6、組織下屬員工參加培訓、研究菜餚、創新品種、學習企業理念加強消防意識，確保工作安全進行。

7、每月配合財務部成本覈算員進行原料庫存盤點工作和員工考勤表工作。

二、副廚師長崗位職責

1）配合廚師長抓好日常的管理工作，每天檢查班組人員的出勤情況，做好考覈登記，發現問題及時請示彙報。

2）負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監督，並負責指揮出品現場；

3）嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品纔出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做；

4）控制食品成本，合理使用各種原材料；

5）檢查驗收計劃進入的一切貨源；

6）認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；

7）經常與餐廳方面和宴會保持密切的聯繫，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求；

8）嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。

三、西廚副廚師長崗位職責

1。負責廚房考勤及班次安排

2。安排廚房員工工作及假日

3。協調廚房員工工作關係

4。協助廚師長負責廚房安全及衛生

5。負責打領貨單及日常採購單

6。負責盤點及覈算

7。協助廚師長制定菜單

8。負責安排好零點及自助、剔肉的準備工作

9。隨時檢查設備保養與維修情況打工程維修單

10。協助廚師長負責檢查食品質量冷庫及廚房的衛生、食品擺放情況

11。廚師長不在崗時代理廚師長工作

12。貨物的驗收與監督

13。配合廚師長負責員工儀容儀表標準

14。協助廚師長搞好食品質量員工紀律上傳下達貫徹落實廚師長指令

15。隨時檢查廚房運轉狀態出品情況協助廚師長搞好員工培訓

16。向廚師長負責

四、副廚師長崗位職責

1、負責所在廚房的組織管理工作。

2、督導並帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單和原材料的加工切配。

3、隨時掌握物料庫存，批報廚房申購單、維修單、嚴把質量數量關，按照員工手冊的規定執行獎罰單。

4、負責驗收領進的食品原材料、瞭解市場行情，熟悉成本覈算知識，制定標準菜譜。

5、負責各加工程序的質量管理及成本控制；有變廢爲寶的意識。

6、督導廚師正確使用儲藏食品原材料。

7、檢查督導廚師搞好食品工作，環境衛生及安全工作。

8、負責召集廚房傳達廚師長批示分配的任務。

9、協助廚師長做好廚務部的日常工作。

五、西廚副廚師長崗位職責

1、直接向廚師長負責、直接下級各分部主管（大廚）對廚部的技術成本控制出品把關培訓等有着一定的經驗能對廚師長提出的工作主向可以很好的進行執行協助廚師長進行各主向的管理。

2、協助廚師長處理日常事務負責整個西廚房的工作安排在管理起承上啓下的作用、協助廚師長制定西餐廳菜牌自助菜單及價格

3、經常對員工工作進行指導和監督及時處理工作中的問題合理分配人力，必要時安排員工另班以及保存計劃。

4、協助廚師長做好財務管理、並負責好食品質量檢查制定原料採購計劃及保存計劃。

5、經常提供一些業務信息給廚師長參考做爲廚部菜譜更新的準備。

6、協調好廚房各分部的工作，重視員工的思想狀態進行福利待遇提開等，必要時向廚師長建議及安排。

涼菜崗位職責

1、保持衛生，生熟隔離，每天班後進行紫外線消毒

2、按工藝標準精心調製涼菜

3、準確使用專用調料，確保專料專用

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料

5、水泡原料按規定換水加冰

6、剩餘可利用原料及時密封保鮮入冷櫃

7、班後衛生清理要徹底，所有物品及涼菜空調定時消毒

8、積極創新，研究新原料、新菜品、新口味

9、控制成本，做好毛利覈算，數據報告準確

10、安全用電，注意防止意外事故發生

11、完成上級交給的其他工作任務

炒鍋的崗位職責

（一）

1、負責本崗位所需調料、用具的準備工作

2、負責所需的複合調味品（汁、水、醬等）的加工製作工作

3、負責按照工藝標準烹調各種菜餚

4、負責原料的初生熟的加工處理

5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術

6、負責業務技能培訓和本崗位的衛生清理工作

7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作

8、完成主管交待的其他任務

（二）炒鍋人員十必須

1、必須高度重視並在餐前檢查原料是否備齊。

2、必須樹立節約意識，注意水、電、氣及各種原料的節約。

3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質量。

4、必須檢查所購原料質量，瞭解進貨渠道，並擇優選擇。

5、必須及時瞭解客人信息，穩定創新菜品。

6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐後巡臺出現的菜品質量問題。

7、必須高度重視餐前檢查身上有無頭髮等，堅決杜絕任何異物的出現。

8、必須在規定時間內擺好展臺。

9、必須經常研究探討菜品的口味、搭配，學習業務知識，提高業務技能。

麪點崗位職責

1、營業前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉

2、按照工藝標準去精心製作出品

3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發生

4、節約原料，剩餘原料妥善保管，庫存數據報告準確

5、積極創新，研究新原料，新麪點

6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故

7、完成上級交辦的其他工作任務

8、班後要把自己的崗位衛生收拾好 地面無污漬 檯面整潔。