技師工作技術小結
21世紀是一個變幻莫測的世紀,是一個催人奮進的時代，技師工作技術小結。科學技術飛速發展，知識更替日新月異。本人上海師範大學餐飲管理系本科畢業,中國餐飲業高級職業經理人,上海名廚俱樂部會員。1998年開始進入餐飲行業從事烹飪工作，積累了豐富菜餚製作經驗,師從我國著名的中國烹飪大師候永亮與施洪飛教授，擅長藥膳食療菜餚的製作與研究。現爲世界中醫藥聯合會藥膳專業委員會理事單位負責人之一,擔任上海紐爾瑪營養學院高級講師，傳授中國藥膳的製作工藝與烹飪營養學等課程。多年來，發掘祖國飲食文化，積極將祖國藥膳文化傳播到海內外，受到國際友人的讚譽。2009年應上海教育電視臺邀請，與上海中醫大學教授，將藥膳理論應用於實踐，共同研製春夏秋冬系列多款藥膳食療菜餚，多家權威媒體對其進行了專訪，深受廣大羣衆歡迎。同時擔任學院藥膳科研工作，發掘祖國藥膳食療這一瑰寶,編著有培訓教材系列《藥膳營養學》、《家庭營養師》等。使祖國烹飪學中零星的藥膳資料系統化、科學化、大衆化，作了應有的貢獻。
-----關於藥膳製作技藝的探索
烹飪製作工藝學是建立在生物學、物理學、化學等基礎理論上的一門工藝性很強的應用科學，它以傳統風味菜餚與點心的製作工藝爲研究對象，是食品加工科學的一個分枝，是總結和揭示中國風味菜、點製作工藝一般規律的學科。烹飪工藝以手工操作爲主，具有複雜多變的個性，強烈的藝術表現性，這也是我們學習烹飪工藝難點所在。中國烹飪經過多年的烹飪高等教育的實踐，對傳統的烹飪技藝進行歸納和總結，形成了較爲科學系統的烹飪理論體系，烹飪工藝學是最重要的理論之一。它的任務是運用現代科學的觀點與方法將中國幾千年來的烹飪技藝經驗歸納和總結，建立較爲完整的工藝理論體系，達到揭示規律的目的，提高烹飪實踐的準確性、系統性、科學性，爲現代烹飪事業的發展提供幫助，工作總結《技師工作技術小結》。我現在是從事藥膳研發與教學工作，我在繼承前輩藥膳製作方法的基礎上,根據時代的變遷與需要,結合現代科學的觀點，通過工作中的烹調實踐經驗，闡述自己一些觀點。
(一)、藥膳烹調的特點
首先，大家要知道藥膳是什麼?藥膳食品是一種以藥物和食物相結合而制的，具有滋補強身，調理人體生理功能，達到健康長壽目的的特殊食品。因而它的烹調製作，也具有自己的特點與風格。藥膳的烹調製作，除了要保持菜品要具備的色、香、味、形、器之外，還應特別注意保持和發揮藥膳中藥物的有效成分和食物中的營養成分在治病強身方面的獨特效能，收到“食助藥力，藥助食威”的效果。
根據藥、食同源的理論，藥物和食物都具有寒、熱、溫、涼的四氣和酸、苦、甘、辛、鹹五味的特點。在研究藥膳烹調方法時，必須考慮到"四氣"是辨證施膳的依據，"五味"又對人體臟腑功能具有獨到的功效。在考慮到藥膳的功效前提下，同時也要兼顧到味覺的可口。如補脾胃、益肺腎的"淮藥芝麻酥"就是以甜味適宜，再佐以芝麻既補脾胃，又增添香味。藥膳的烹調方法，是由藥膳的特點而決定的。藥膳的烹調方法，主要有燉、燜、煨、煮、熬、炒、滷、炸、燒、粥、飲料等十二種類型。我在實踐生產過程中發現，藥膳烹調有以下比較明顯的特點：
一、藥膳的形式：主要以"湯"爲主，藥膳是從藥物的"湯劑"演變而來的。通過煮可以使藥物、食物的有效成分溶於湯中，發揮其應有的功效。如雪花雞湯、八寶雞湯、十全大補湯、雙鞭壯陽湯等。
二、藥膳的加工方法：以燉、煮、蒸爲主，使藥物在較長時間的受熱過程中，使其中的有效成分最大限度的溶解出來，以增強其功效。且滋補類藥物多屬甘、溫、平類，也宜較長時間的煎煮。
三、藥膳的調味：應保持原料本身具有的鮮美味道，而不宜用調味品來改變或降低原有的鮮味，這是從性味與功效的一致性爲出發點。有的必須調味的藥膳，大都是在臨上席前才進行適當的調味。如鹽、胡椒、味精、香油等。對於本身無明顯滋味的藥物和食物，如燕窩、海蔘等則必須進行調味。
(二)、藥物與食物結合的兩種方式
藥膳製作是以藥物和食物爲原料，按照一定的法則結合製成的。如何結合得當，行之有效，就看採取的製作方法與指導思想是否正確。過去流傳於民間的一些做法，單純從療效上考慮，因而在色、香、味、形、器上是不大講究的。多年來，我經過無數次的烹調實踐，在繼承了前人和民間的製作方法的同時，又總結了近年來新型製作工藝，從性味、功效及色、香、味、形等多方面探索。發現藥膳製作主要是藥、食共烹與藥食分制再結合的兩種方式爲主流。
一、藥、食共烹
此法是將藥物和食物同時在鍋內進行烹製，這是屬於"食療"的'沿用的傳統習慣製法。其優點是製作工藝比較簡便，藥、食同制能使藥物和食物中的有效成分直接地進行復雜的化學反應，相互發生作用以達到"食借藥力，藥助食威"的目的。並可使一些脂溶性的有效成分便於煎出。藥食共烹分爲席上見藥和不見藥兩類藥膳，而席上見藥的藥膳又分爲可食藥與不食藥的兩種。
(一)藥、食同上席的藥膳：藥膳中用的比較名貴的藥材以及無不良氣味的色鮮形美的藥材，均可採用這種製法，如天麻魚頭、田七燉雞、蟲草鴨等，就是藥物和食物始終結合在一起的。採用這種製法，對藥物和食物的色與形、清潔衛生都有嚴格要求，在烹調製作過程中應做到以下幾點：
1.投料準確：藥、食同上席的藥膳，一般都是單份烹製，一定要按藥膳譜的劑量準確投料，這樣既保證了藥膳的質量，又使其經濟價值準確。
2.清潔衛生：對所用藥物必須擇淨雜質，除去泥沙;對所用食物要洗滌乾淨，除去毛渣，按規定的形狀加工成形，保持外觀的潔美。
3.工藝考究：按照既定的工藝規範進行烹製，保證療效的確切。
4.上席前整形調味：達到色、香、味、形俱佳的效果。
(二)不見藥的藥膳：在藥、食共烹中還有一類有藥性但不見藥物，食後確有療效的品種。如十全大補湯、八寶雞湯，在烹調過程中，藥物與食物相結合，在"膳借藥力"之後將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。這種製法適用於藥物組成較多，或具有怪味或顏色難看的藥物。這類藥膳製作方法是：
1.投料時，按照膳譜配齊藥物之後，用紗布將藥物包好，再將食物進行烹製前的初加工。然後將藥物與食物共同烹製。
2.烹製中，待藥性已進入食物或湯裏之後，即將藥渣除去，只留食物於鍋內。
3.藥膳製成後，分裝於碗內，調味即成。
二、藥、食分制與組合
本法是指在藥膳烹調製作的過程中，先將藥物和食物分別採用不同的方式進行提取和烹調，然後再按規定的要求組合在一起製成藥膳。本法適用於：(1)藥膳中含有不適氣味、難看的色澤和形態的藥物，如川芎、熟地、烏梢蛇等;(2)藥膳含有太多的藥物，如婦科保健湯、十全大補湯，八寶雞湯等;(3)藥膳中的藥物與食物不宜採用同一方法進行烹調，如杜仲腰花中的杜仲，首烏肝片中的首烏，山楂核桃茶中的山楂等。其優點是：能使藥膳劑量準確。質量穩定，製法科學。適用於企業化生產。
