引導語：一名優秀的廚師可不僅僅是將菜炒出來這麼簡單，菜餚色、香、味、形和營養價值俱全，纔算是成功。如何才能讓菜餚在各個方面近乎完美呢?下面是小編爲大家精心整理出來的一些有關於一名出色廚師應該如何做出一些能留住顧客的特色菜品的技巧，希望可以幫助到大家哦!
一、確定菜餚的色彩
菜餚給人的第一印象就是映入眼簾的色彩，它是反映菜餚質量的重要內容，原料的新鮮度、營養、風味等都會或多或少通過色彩被客觀地反映出來，它還會對人的飲食心理產生直接影響。許多事實表明正常的、和諧的色彩是優質菜餚的標誌之一。主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
(1)順色配，即組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多爲白色，所用調料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
(2)異色配，即將不同顏色的主料輔料搭配在一起的菜餚。爲了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的萵筍黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。這一點非常重要，確定菜餚的香氣也非常重要。
二、確定菜餚的香氣
菜餚的香氣是在所用的主料、配料和調料的綜合作用下形成的，其中發生了很多複雜的化學變化，一般有三種類型：
(1)突出主料的香氣，配料和調料作襯托，使得主料更完美，一般運用於一些鮮活的原料。如：清蒸石斑，清炒蝦仁等。
(2)突出配料的'香氣，往往是由於主料香氣不足時，用配料來輔助主料，一般用於乾貨原料，如扒海蔘等。
(3)突出調味品的香氣，如粵菜中的“鑊氣”，就是“料頭”在鍋中爆出的香氣。把炒鍋燒得滾燙，鑊上鑊下都着火，這樣炒出來的菜就香味十足。一個訓練有素的廚師就完全可以從鑊氣的濃淡上辨別出一道菜的好壞。
三、確定菜餚的味道
中國烹飪傳統上要求“一菜一格，百菜百味“，菜餚給人的味覺雖然複雜，但是在配菜時仍有一定規律可循，即根據主配料和調料的味性和味覺之間的對比、轉換、相剩和消殺四大現象進行搭配，大致有四個原則：
(1)本味原則，即突出主料的本味，以清鮮淡白爲好，調味品用量較少，如白灼類的菜餚;
(2)調味原則，即突出調味品的複雜配合，濃墨重彩，刺激食慾，用調味品較多，改良其味，如魚香類的菜餚;
(3)適口原則，古語云:“物無定味，適口者珍。”即是根據一些地區或者個人口味習性需求來調味，注重人性化，被大多數人所接受;
(4)合時原則，即充分注意時間和季節的變化，與人的生理變化相適應，合乎中醫陰陽五行平衡、養生之道。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”
四、確定菜餚的形態
“形”，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀。搭配時即是將不同原料按照一定的形狀要求進行組合，構成菜餚的特定形態。菜餚中所用的各種原料的基本形狀是異質多樣的，只有通過將其有機地組合才能形成菜餚的具體形態，這不僅直接關係到造型，給人以觀賞的價值，還與經濟、營養和風味的種種價值有複雜的內在聯繫，鑑於此，應該注意三個規則：
(1)料形的統一規則，即同形配。主輔料的形態、大小等規格保持一致，所謂的“丁配丁、絲配絲、條配條、塊配塊”如“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，這樣可使菜餚產生一種整齊、和諧勻稱的美感。此原則要注重各種原料成熟後的收縮率。
(2)料形的主輔協從原則，即異形配。就是輔料應該服從適應主料的形狀和大小，起到襯托和突出主料的作用。
(3)料形的聯綴原則。指將異形、大小不一的主配料運用一些特定的工藝組配方法，如包、卷、扎、貼、釀、穿等，或者將配料點綴其間，將其結合成一個整體，達到某些裝飾效果。
五、確定菜餚的質感
質，是指菜餚原料入口後的質感、口感。它通過對各種原料的組配，在一個菜餚中被共同體現出來。不同的人對菜餚質感的喜好是不一樣的，因此對具有不同質地特徵的原料組配是確定菜餚口感的關鍵。
一般來講有兩種組配形式：
(1)統一質地相配。即菜餚的主輔料應軟軟相配，如鮮蘑豆腐;脆脆相配，如油爆雙脆;韌韌相配，如海帶牛肉絲;嫩嫩相配，如芙蓉雞片等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致，也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。統一質地組配常用於對具有兩種以上的主料菜餚。
(2)反差質地相配。與上恰好相反，將不同質地的原料搭配在一起，給菜餚賦予了層次變化，別有特色。如在獅子頭中添加荸薺，豬肉的軟嫩和荸薺的脆嫩具有反差性，可以增加咀嚼的趣味。反差質地組配常用於在燉、燜、扒、燒等烹調方法的主輔料菜餚中，通過反差對比，能使主料的嫩、軟、酥爛更加突出。
六、確定菜餚的重量
菜餚量的搭配首先要了解菜餚的構成。一般來說，一個完整的菜餚由主料60%～70%、配料30%～40%、調料5%～10%和其他添加劑原料四個部分構成，量的確定又與成本售價相關，而一般酒店的菜餚售價是固定的，因此一般要經過三個步驟來完成，即覈定售價——計算成本——確定用料量。
(1)覈定售價:成本×(1+毛利率)=售價
(2)計算成本:主料成本+配料成本+調料成本+其他成本=生坯總成本
(3)確定用料量:淨料率=淨料重量/毛料重量×100%
另外，量的搭配還要注意既要讓顧客滿意，也要能夠獲得相應的利潤。
七、確定菜餚的營養
營養的搭配就是膳食平衡，隨着人民生活水平的提高，人們不但要吃飽，還要吃好。也就是要講科學，講合理營養。根據顧客的需要結合適量的營養成分，以保證人體健康，防止營養過剩或營養缺乏症的發生。
一般要遵循以下三個原則:
(1)用料多樣性原則。營養學表明，單一的原料一般難以得到最佳的營養效果，營養成分不全面，各有長短，所以必須多樣原料組配菜餚，具有互補作用，從而使菜餚營養成分趨於充分、全面、平衡、合理，提高營養水平。
(2)注重葷素搭配原則。葷素搭配不僅可使菜餚的營養平衡，更重要的是植物原料含有豐富的無機鹽鉀、鈉、鎂等鹼性元素可以中和肉、禽、蛋、奶在體內代謝產生酸性物質，對調節人體的酸鹼平衡起着重要的作用。另外蔬菜提供大量的膳食纖維能促進腸胃蠕動，調節消化功能，有利於食物消化，利於排便，加速有害物質的代謝排出體外。
(3)適應制熟加工的原則。對菜餚的組配，所運用的加熱工藝與其原料要適應，這具有重要的營養學意義，需長時間加熱的菜餚，不應該採用綠色的葉菜類蔬菜，因其不利於維生素的保存;組織緻密的老韌原料，不應該採用高溫快速烹調，不利於營養成分的析出。在營養搭配的同時，還要注意原料的配伍及顧客的體質狀況，防止出現一些食物相剋的現象。
另外，配菜還要求砧板的廚師瞭解原料的性能、市場供應、企業儲備情況;熟悉菜餚的名稱和製作特點;精通刀工和烹調技術;有一定的審美觀;能夠推陳出新，創造新菜式以及對菜餚衛生控制的要求。
八、確定菜餚的裝盤
菜品裝盤到位，不但體現出品的檔次，也體現對客人的尊重，彰顯的是品位、檔次和文化，同一道菜式採用不同的裝盤，所呈現出來的效果大相徑庭。
裝盤涉及兩個核心要素：一是器皿，二是點綴和裝飾。餐具雖然本身不能吃，但它帶來了美，帶來了情趣。古人云：“美食不如美器”，可見器皿在餐飲出品質量中是何等重要。
在中國，有什麼樣的餚饌，就需有什麼樣的食器相配。例如，平底盤專配爆炒菜，湯盤專配熘汁菜，橢圓盤配魚菜，深鬥碗則配湯菜。
“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色”，如果張冠李戴，便得不到美食與美器搭配的和諧效果。
美食與美器的搭配有以下規律：
(1)菜餚與器皿在色彩紋飾上要和諧。在色彩上，沒有對比會使人感到單調，對比過分強烈也會使人感到不和諧。一般來說，冷菜和夏令菜宜用冷色食器;熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器，但切忌“靠色”，例如：將青炒時蔬盛在綠色盤中，既顯不出時蔬的嫩綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果改成純色骨瓷，便會產生清爽悅目的效果。如，將嫩黃色的玉米羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗;盛在水晶碗裏的八珍海鮮湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨，也會讓人賞心悅目，食慾大增。
(2)食料的形狀與器皿的圖案要協調一致，互相襯托，才能相得益彰。如果將切絲類的菜餚放在紋理細密的花盤裏，給人以雜亂無章之感，顯不出菜餚自身的美。
杜甫以“紫駝之峯出翠釜，水精之盤行素鱗”描寫唐代宮廷餐桌上的奢侈華美，駝峯確爲美味，燒好後用翠綠的“玉釜”端上餐桌，清蒸魚用晶瑩透明的水晶盤子裝盛好，呈現在達官貴人面前，珠聯璧合，熠熠生輝。
隨着科學技術的日新月異，餐飲的器皿變得種類繁多，工藝考究，造型別致，具有了更強的視覺衝擊，也爲豐富飲食文化帶來了鮮活的內容。
(3)菜品裝盤的分量也很有講究，過多會顯得堆砌，過少會則顯得寒磣和物無所值。一般來說，平底盤、湯盤(包括魚盤)中的“凹凸線”爲食、器結合的“最佳線”，盛菜時，以菜不漫過此線爲佳，用碗盛湯，則以八成滿爲宜。
以上的知識，你們都學會了嗎?
