廚房管理五大漏洞的解決方法「附案例」
爲幫助大家更好地管理廚房,下面,小編爲大家分享廚房管理五大漏洞的解決方法,希望對大家有所幫助!
案例:點了熱菜 一個未上
補漏:前廳服務員引導客人點菜
一天幾個朋友去一家新開的酒店就餐,生意很火,顧客盈門。點了幾個菜,涼菜上桌很快,可是當客人喝完酒,熱菜卻一個未上,客人有事,只好結帳走人,斷言此店出菜太慢,難火多久。果不出所料,開門不到一年便關門易主了。酒店菜要精緻,更重要的是出菜要快,內行的人知道,這就牽扯到一個細節問題——前廳後廚的協作。
有時客人點了好幾個製作複雜的菜品,那肯定要影響上菜的速度,這時就需服務員引導點菜,使出菜較快與較慢的菜品相互搭配一下。若遲遲上不去菜,會給客人留下此酒店上菜慢的不良印象。有些備好的原料未能賣掉,則需要後廚與前廳及時溝通,讓前廳服務員重點推銷。因爲是提前預製的,只要有客人點菜,出菜自然很快,若注意到這些細節,就會避免上述問題發生。
案例:人員流動快 廚師不上進
補漏:採集意見,評定業績
爲了鼓勵員工上進,給每個廚師做的菜都打上編號,每個雅間都有顧客意見表,客人可根據廚師編號對其所做菜填寫自己的意見。由於填表有獎,每天都可以收集到很多信息反饋,可據此對廚師的菜品進行評估,誰做的菜品點擊率高,客人受歡迎,就增加其積分,到月底按積分給發放獎金。連續3次排在最後就要待崗,由荷王替補上竈,這就是常說的“鮎魚效應”。
案例:新手上竈 菜量減少
補漏:用人和培訓至關重要
國慶節,酒店有宴會包桌,海鮮組新來了一位廚師,砧板配了十份蝦的量,該廚師只做出來八份,誰的錯?難道那兩份蝦蒸發了。經調查瞭解,發現這個菜品是椒鹽基圍蝦,按製作要求,基圍蝦先搌幹水分,再拍幹澱粉,用六七成熱油炸制,4千克基圍蝦油炸後可出十份,而新來廚師未拍粉,直接用油炸制,問題就出在這裏。因爲每個小組出庫與他所賣的營業額,每天都要進行毛利覈算,一份基圍蝦的售價爲68元,那兩份就爲136元,少出兩份自然會導致毛利率下降。
這就是新到員工未經培訓直接上崗所出現的問題。酒店在用人方面一定先要經過培訓,讓廚師熟知菜譜中菜品的特點、口味、烹製技巧等等,做到心中有數,否則造成原材料浪費,無形中就降低了菜品的毛利率。
案例:蟹腿毛藏水 草繩摻沙
補漏:去繩稱蟹精算毛率
採購鮮活蟹時,潛在的問題最多。一家酒店採購河蟹都是在漏筐中稱量,烹調後毛利率老是達不到規定的百分點。一次意外地發現了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來(個兒越大擠出的水分就越多),500克公河蟹(每個100克)可擠出100克水分。每500克按30元單價,100克就是6元。讓驗貨員用乾淨毛巾搌幹蟹腿毛上的水分,相應地降低了成本,毛利自然就上去了。
採購膏蟹一定要注意捆蟹的草繩。鮮活膏蟹都是用草繩捆腿的,草繩有很強的吸水性,能夠使蟹保持一定溼度,延長蟹的存活時間。有的奸商往往在草繩裏摻細沙,5千克膏蟹,草繩能重達1.5千克。草繩裏是否有細沙,用手指捏住草繩捻幾下,看手指上是否有沙子就知道了。稱膏蟹的時候先挑選個頭大小一致的膏蟹,先稱一個綁草繩膏蟹的重量,再取下草繩稱量膏蟹淨重,換算出所採購膏蟹淨重量,然後與送貨商砍價。這樣細算下來,一個膏蟹可省兩元。採購40個(每個在200-250克之間)差價在80元左右。
案例:燃油斷檔 飯口無客
補漏:點、面、線分工明確
在中午飯口時飯店燃油突然斷檔,老闆趕緊驅車買燃油,從採購到添加上整整用了半小時,三十桌的客人由於等待時間過長,紛紛走人,而竈上的`工作卻處於停滯狀態,當時的場面相當混亂。這次事件不僅給酒店造成很大的經濟損失,而且給酒店的聲譽造成負面影響。出現問題的原因是分工不明確、責任不到位,竈上說是打荷的負責管燃油,而打荷的說是應該竈上負責管,互相依賴,互相推諉,許多事情落實不到位。分析根本的原因還是經理人管理不善,主要原因一是沒有制定完善的規章制度,或者只是停留在口頭形式,具體實施落空。二是分工不明確,沒有指定責任人。透過表面看實質,核心是沒有將廚房工作細化。這些漏洞不及時堵塞,還會出現更多同類問題。
爲了避免類似問題再次發生,對廚房的管理框架進行調整,然後設置各組組長,由組長負責每個員工具體的工作統籌安排,分工明確,實行責任制,寫成書面的形式張貼在廚房適當的位置,使大家一目瞭然。
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