餐廳廚房應該怎麼管理-關於餐廳廚房管理的6定法則
在我們的印象中,廚房總是零亂、邋遢,地板又溼又滑,所以,就經常出現打碎菜盤、摔傷員工的事情,不但要救治員工,辦理工傷,還造成物料的損壞,怎麼辦呢?下面,小編爲大家分享餐廳廚房管理的6定法則,希望對大家有所幫助!
定份量
定份量是指每一個菜的原料、輔料都要精確,不能估計,每一個菜的份量要一致,口味要一致。在配菜對面的牆上,貼有一批表格,裏面是每個常用菜的原料、輔料份量,如果記不住就要對照表格來配菜。另外,配菜臺上有幾桿秤,配菜師傅要嚴格稱量,不能靠感覺。
定標準
定標準是針對收貨和出菜的,即定收貨標準和出品(出菜)標準。沒有收貨標準的時候,進貨情況是送貨商送什麼廚房收什麼,制定標準後是廚房需要什麼供貨商送什麼。收貨標準圖文並茂,常用貨品的圖文貼在廚房的一面牆上。比如,以前進野菌的時候,供貨商給我們送的是40元/桶的野菌,後來進貨人員去市場調查時發現,有一種最合適的野菌,是40元/件,每件兩桶,質量差不多,數量卻多了一倍。於是我們就把這種野菌拍下照片,寫好相關情況存檔,然後把這個標準給供貨商,讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現象,方便了許多。
貨物的標準一般都是砧板、炒菜、總廚意見的彙總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種,彙總後去市場找最合適的貨物,拍照存檔,作爲標準。
出菜的標準主要靠照片來顯示,即將效果最好、質量達標的每一道菜拍照存檔,放在出菜間,出菜間有一工作人員根據照片檢查出菜的.合格情況。這些標準包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀,如果有一項達不到標準立即退回,並重做一份,而廢掉的一份則按菜品售價的80%由該廚師買單。圖片標準的好處是有了一個比較直觀的判斷,但有一點是菜品口味沒法檢查,所以,廚房規定,由於口味不過關上桌後被客人投訴的菜,按菜品售價的300%由該廚師買單,這樣即使沒人檢查口味,廚師也不敢放鬆。比如,“川南蔥椒蛙”,顏色翠綠,爲了調節顏色,我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次,傳菜部檢查人員發現一道“川南蔥椒蛙”上面沒有撒紅椒粒,於是就退回去改後上桌。如果沒有標準,這道菜也可能就矇混過關了,但是從菜品外觀角度來說,紅椒粒使這個菜更美觀,也很重要。
定位置
定位置只針對物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如,打荷臺中間有三個調料臺,每個調料臺上擺放的調料順序是固定的,三個調料臺上的調料順序也是一致的,不能因爲一時順手而打亂順序。
定時限
定時限是制定任務完成的時間期限。這一項跟“定目標”聯繫在一起,因爲如果只制定任務而沒有時間期限,肯定不能按時完成。時間期限的制定由總廚或者廚師長跟執行任務的廚師商量而定。如果逾期未出,則按每日50元的罰款標準來處罰執行廚師。當然,實際操作中如果出現難題,執行廚師要及時和總廚或者廚師長聯繫,並一起想辦法解決。
定責任
定責任是針對廚房工作人員的。廚房裏每位員工胸前都有一張胸卡,上面寫的不是他們的名字,而是他們的職責。比如,炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是:1、用具消毒;2、用料檢查;3、出品協調;4、保質保量出菜;5、清洗炒菜用具、竈臺並收納歸位;6、打掃自己的衛生區域,接受檢查。這些職責是按一天工作的先後順序依次羅列的。
用具消毒是指每位炒鍋師傅上班後首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒;用料檢查是指檢查附近調料臺上的調料缸裏有沒有將用完的調料,如果有,要及時加滿,還有就是領一袋雞精、一袋鹽放在手邊,防止突然用完,影響使用;出品協調是指就自己負責的菜和砧板、打荷溝通,瞭解他們的配料情況,以便心中有數。比如,“客家香煎雞”這道菜,平時廚房規定砧板配料的份數是20份,但是,如果銷量下滑的話,提前加工的份數要減少,比如降到15份,如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話,炒鍋就不能及時瞭解菜品份數的變化,在調料準備和菜品安排上不能及時調整。
定目標
定目標,即制定廚房的短期和長期目標,並將其提上日程,按時實現。每個廚房都有自己的目標,但是有的廚房沒有列到日程表上,所以遲遲不能實現。確定了目標後,就是分配任務:炒鍋師傅要在某日前開發出幾種粥品,涼菜間要在某日前出幾道新涼菜,將任務分配到每個主管,主管再分配到廚師,然後總廚只管到時候來“收租子”就可以了。
相關文章
-
餐廳廚房管理條例
引導語:餐飲質量是餐飲管理的中心環節,但由於影響餐飲質量因素較多,使餐飲質量控制難度較大。下面是yjbys小編帶來的關於餐廳廚房管理條例的內容,歡迎閱讀!第一章:廚房的基本管理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退. -
怎樣確定餐廳廚房面積大小-確定餐廳廚房面積大小的五大方法
廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例。廚房面積對菜點生產是至關重要的,它影響到工作效率和工作質量。下面,小編爲大家講講確定餐廳廚房面積大小的五大方法,希望對大家有所幫助! 以就餐人數爲參數來確定廚 -
公司員工餐廳廚房管理規範
員工餐廳的廚房是很難管理的,所以有很多的公司都會制定一些管理的方案。下面是本站小編爲你精心推薦的員工餐廳廚房管理方法,希望對您有所幫助。 員工餐廳廚房管理規範1、食品原料加工:各種蔬菜、魚、肉、禽類食品加 -
2017餐廳廚房衛生管理制度範本
餐廳就是在一定場所,公開地對一般大衆提供食品、飲料等餐飲的`設施或公共餐飲屋。衛生對於餐廳來說至關重要,下面小編準備了餐廳衛生管理的制度,提供給大家參考! 1.個人衛生:(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的 -
餐廳如何選廚師-餐廳選廚師的“兩用四不要”原則
一家餐飲店的生意好壞,與出品部有着很大的關係,如果不懂得選用廚師,餐廳失敗的機率會大很多。下面,小編爲大家分享餐廳選廚師的原則,希望對大家有所幫助! 這些廚師不能要 吹牛大王不能要如果遇到一位應聘者對你吹牛, -
穩定餐廳常客要點和方法-餐廳管理知識
甲方:統籌地區社會保險經辦機構乙方:××定點醫療機構爲保證廣大城鎮參保人員享受基本醫療服務,促進社會保障及衛生事業的發展,按照勞動和社會保障部、衛生部、國家中醫藥管理局頒發的《關於印發城鎮職工基本醫療保險定點 -
如何管理好餐廳-管理好餐廳的七大準則
新學期新希望,作爲班主任,你對同學們有什麼新的祝福語期待?本站小編爲大家整理了關於班主任的新學期致辭3篇,歡迎大家閱讀。關於班主任的新學期致辭篇1親愛的孩子們,家長們:首先想和大家分享一則非洲諺語:在非洲,羚羊每天早 -
餐廳管理方法-如何做好餐廳管理
隨着餐飲市場的日趨活躍,市場競爭越來越激烈,要在競爭中謀得一席之地,我們必須確立新的管理理念,與時俱進,增強適應市場需求的能力,才能全面提升服務質量,打造優質服務品牌。下面是YJBYS小編收集的餐廳管理方法,僅供大家借鑑 -
餐廳後廚如何節水-關於餐廳後廚的九大節水妙招
對於每一個女人來說,最害怕的就是變老。隨着時間慢慢流失,累積在臉部的紋路也漸漸加深,現在抗老已經成爲保養的主流,無論是否到了抗老保養的年紀,提前保養就是贏在起跑點。那先在就來看抗老。那麼,在這裏小編給大 -
餐廳後廚都有哪些浪費毛病-餐廳後廚的浪費毛病的治理方法
無論是在學校還是在社會中,許多人都寫過作文吧,根據寫作命題的特點,作文可以分爲命題作文和非命題作文。那麼你有了解過作文嗎?下面是小編爲大家收集的其實,我真的很棒作文,歡迎閱讀與收藏。其實,我真的很棒作文1當我站在