巧克力馬卡龍的做法
雖然這個配方的製作過程零技巧,但馬卡龍畢竟是被稱爲最易失敗的甜點,它對面糊濃稠度、晾乾程度和烘烤溫度的要求依然很高,製作的時候依然不能掉以輕心,否則還是會很容易遇到成功的母親哦。一起來看看製作過程吧!
【巧克力馬卡龍的做法】(參考分量:18枚)
配料:杏仁粉45克,糖粉75克,可可粉7克,蛋白30克
烘焙:烤箱中下層,上下火熱風模式,140℃,12-13分鐘
注:若製作原味馬卡龍,將可可粉省略,杏仁粉用量增加至52克。
巧克力馬卡龍烘焙製作過程:
1、糖粉、杏仁粉一起放入食品料理機打半分鐘,直到打成十分細膩的粉末(要使用不添加玉米澱粉的純糖粉)。將打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把結塊搓散,不需要過篩。
2、將可可粉篩入杏仁糖粉裏,混合均勻。
3、在粉類混合物裏倒入一半的蛋白。
4、用刮刀拌勻。一開始會很乾,當糖粉和蛋白混合並溶化後,會成爲稠厚的泥狀。不斷的翻拌,直到變得十分細滑(第一步的杏仁糖粉沒有過篩,所以要在這一步充分攪拌,使結塊散開,成爲細膩的泥狀)。
5、分2-3次加入剩下的蛋白,攪拌均勻(對手法沒有要求,隨便怎麼攪拌都行,只要攪拌均勻就行)。
6、拌勻後,馬卡龍麪糊就製作完成了。想要達到最佳的製作效果,請檢查一下面糊的濃稠度,如果麪糊太乾,可以適當添加少許蛋白。麪糊濃稠度的判斷標準見下兩個步驟。
7、用刮刀挑起麪糊,麪糊會不斷開地滴落,如果麪糊呈斷開狀一塊一塊地滴落,說明麪糊太乾了。
8、滴落的麪糊,紋路會非常緩慢的'消失(約需半分鐘到1分鐘的時間才能完全消失)。紋路不消失或消失得十分慢,也說明麪糊太乾了。
9、將拌好的麪糊裝入裱花袋(用小號的圓形裱花嘴),在鋪了油布的烤盤上擠出圓形麪糊。麪糊會自己慢慢的攤開成小圓餅狀。本配方可以擠出直徑3cm左右的麪糊約36個。
10、將烤盤放在通風的地方晾乾片刻,直到用手輕輕按麪糊表面,不粘手並且形成一層軟殼,就可以進烤箱烘烤了。這款巧克力馬卡龍,我用140℃,烤了13分鐘,上下火熱風。如果你的烤箱沒有熱風,直接用上下火也行。一般馬卡龍會在3分鐘左右開始出現裙邊。
烘焙小貼士:
1、這款馬卡龍的麪糊,不需要打發蛋白,製作時候對手法也沒有任何要求,可以說是傻瓜版的馬卡龍。只需要把原料混合在一起拌成麪糊就可以了。但這並非說我們製作的時候可以掉以輕心,馬卡龍對面糊濃稠度、晾乾程度、烘烤溫度等的要求依然很高,若做的不到位,依舊會很容易遇到成功的母親。所以,多練習吧。
2、不打發蛋白的馬卡龍,麪糊在受熱的時候一樣會膨脹,因此同樣能形成漂亮的裙邊,甚至裙邊更加穩定(看成品圖),空心出現的風險也大大降低了。口感上,這樣做出來的馬卡龍更加紮實並耐嚼一些。如果想嘗試打發蛋白的馬卡龍,請點擊這裏。
3、省略可可粉並將杏仁粉的用量增加至52克,可以製作原味的馬卡龍。在原味馬卡龍麪糊裏添加少量色素,就能製作各種顏色的馬卡龍了。
4、馬卡龍麪糊表皮一定要晾得夠幹,才能烤出帶有裙邊又不開裂的漂亮成品。一般來說,摸上去不粘手還不夠,必須要形成一層軟的,按下去不會破的殼纔可以。晾得不夠幹,馬卡龍外殼會開裂。
5、要製作表面光亮的馬卡龍的必須步驟,是將杏仁粉與糖粉一起混合用料理機攪打。因爲市售杏仁粉的顆粒一般都比較粗,不攪打是做不出細膩光滑的馬卡龍的。杏仁粉含油高,和糖粉一起攪打可以避免出油,從而能將杏仁粉打得更細膩。
6、每個人的烤箱情況不一樣,我使用的溫度與時間僅供參考,馬卡龍對溫度的要求很高,反複試驗,當你掌握了自己烤箱的火候,離成功就不遠了。
7、製作馬卡龍要求使用純糖粉。市售糖粉一般添加了玉米澱粉,如果買不到純糖粉,可以自己用食品料理機將砂糖打成糖粉使用。
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