據報道，過食酸菜或不注意衛生，易導致胃酸過多、泌尿系統結石、亞硝酸鹽中毒、誘發癌症等不良後果。所以，酸菜雖好吃，但要記住有以下這些講究：
醃酸菜
1.醃酸菜時，可在1公斤白菜中放4粒維生素C(400毫克)或防腐劑苯甲酸鈉50毫克，這樣能分別阻斷75%和98%亞硝酸鹽的生成，還能防止酸菜發黴。
2.鹽要放足，還要醃透。
3.應在醃製14天后食用。
買酸菜
1.去市場買酸菜時，要選整棵的好酸菜。最好到大的`商場或超市購買正規廠家醃製的酸菜。好酸菜的幫一般是微白、透明的，菜葉略帶黃色。
2.酸菜買回家後要多洗，直到水清爲止。
3.在飯店裏吃酸菜時要看顏色。優質酸菜煮出的湯是淡黃色的，呈金黃色的酸菜可能是加入了工業色素日落黃、檸檬黃等，不應選用。
吃酸菜
1.吃酸菜時最好同時吃新鮮蔬菜、水果，如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裏蕻、鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。因爲維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。或在進餐前後口服維生素C。
2.不過多或長期食用酸菜。亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克。在各類醃菜中，亞硝酸鹽平均含量在7毫克/千克以上。
