篇一：麪點廚師崗位職責
爲全面執行酒店工作的正常進行，特制訂麪食廚房崗位職責，如下：
1、在分管廚師長的領導下，負責好麪食廚房所有面食的製作工作。
2、按時參加班前例會，接受工作任務；嚴格按照工作程序與標準進行實際操作，
按照量化標準菜單出品。
3、麪食菜品中的水餃，保質保量，口味統一標準，嚴禁太鹹、太淡、蒸煮水餃
開水後下鍋。
4、備齊各種麪食、品種、數量，保證質量，做好開餐前的準備工作，備齊各種
原料、調味品。
5、及時整理查看冰箱內的食品，查看食品質量，確保提供優質產品。
6、工作結束後，妥善保管好剩餘原料、水餃餡料、糕點、米飯、煎餅的收檔工
作。
7、正確使用廚房的用具設備，保管好貨物品種，愛護財產。
8、嚴格執行食品衛生法，杜絕食品中毒事故發生。
9、做好用具的消毒工作，打掃所負責區域的衛生，用具潔淨，水池乾淨、竈臺
光亮，牆面無水漬、污漬，保持良好的工作環境。
10. 作中注意安全，嚴格按規程操作，壓皮機、防護網，嚴禁擡起不用，手禁止
觸及到防護網以下，攪面機關掉電源後方可將手觸及到面，嚴格禁止升機將手、物觸及。
11. 有創新意識，努力鑽研業務，不斷開發新品種。
12. 接收上級的評估與檢查，完成上級交辦的其他業務。
篇二：合格麪點師的崗位職責要求
一崗位技能
1全面掌握各種麪點的工作流程和製作方法有熟練的操作技術能正確 使用各種設備。
2能夠按照不同宴會類型和不同重大節日製作各種糕點。 3具有良好的語言表達能力親和力強善於處理各種關係。 4善於鑽研業務知識不斷提高工作效率節約成本。
5具有工作責任心勤勞樸實、愛崗敬業。
6能夠同前廳工作人員協調配合滿足客人需要。
二崗位職責
1掌握食品成本覈算協助廚師長制定供應的麪點及售價。
2根據貨源、客源及酒店特色協助廚師長制定食品原材料的採購計劃。 3根據季節的變化、重大節慶日及客人口味特點不斷推出特色點心及小。
4根據營業情況的要求和客源量填寫每日提貨單交廚師長審批。 5根據實際需要認真填寫原料申購單對原料要做到心中有數不積壓、不短缺。
6熟練掌握各種麪點的製作工藝發酵、蒸制時間嚴格執行質量標準 保
證麪點質量和及時供應。
7做好技術交流麪點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術傳授和指導。 8積極參加各種技術培訓活動不斷鑽研技術增加麪點品種推出新的 花樣食品提高麪點質量。原則上每月提出一至二個新創意。
9有較強的安全生產意識嚴格按操作規程使用設備下班前要認真檢查 水、電、氣是否關閉。
三標準與要求
1按照餐廳麪點質量標準執行。
2根據麪點的經營要求按用途、規格區別品種對所需出加工原料進行分檔、切割處理。
3根據點心和經營要求按用途、品種和配料標準對米、面等糧食原料進行處理加工。
4將構成麪點的各種配料按規格、配置標準分品種分別放置。
5運用廚房既定標準的調味品按既定味型標準對餡料等準確調味並避免菜品相互交叉污染。
6根據麪點的質感要求準確選擇烹製方法運用火力掌握時間保證麪食的成品火侯。
7對面食的單位大小、數量準確計量確保規格質量統一。
8清點、加工過程中使用的原料、餐具確保以上原料及衛生用品清潔衛 生。
9須在經營前製備的麪點必須提前完成。接受顧客訂單後要及時烹製、 裝盤出品。
10掌握麪食出品時間調整好同一就餐位麪食出品的時間間隔。 11經營後剩餘麪食要妥善保管。
四工作流程 開市前
1清點冷藏、冷凍箱檢查所用設備的衛生及安全情況備好待烹製加工的原料。準備好用具和盛器。
2合理利用砧板分檔、切割、歸類的原料進行餡料的切割加工。 3按麪食的具體要求區別品種按照餡料的切割加工。
4按麪食的質量要求配齊相關原料加工種類麪糰在內操作規程加工成各式皮胚。
5按麪食的質量要求配齊相關原料準確調味控制好火侯製作成餡料等。
6按麪食的質量要求及操作規程準確利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。
7根據麪點的質量要求選擇合適的熟制手段對半成品進行煎、煮、蒸等方式的熟制處理備足待用合理放置。 8好裝飾物如紙、墊、摟、糖粉等。清點必須的餐具、用具並將其清潔、整理、歸位。 9清理、清潔工作區域清運垃圾。
開市中
1接受顧客訂單後根據走菜的節奏或顧客需要將待烹製的點心及時制熟裝盤、裝飾出品。並嚴格按訂單數量發貨。確保成品的鹹度適宜。 2接受顧客訂單後根據熱菜走菜節奏或客人需要將已烹製好的麪點裝盤、裝飾出品。制熟手段要按點心質量標準選擇。嚴格按訂單數量發貨。
3經營中隨時清點所備麪食及飾物以便及時準備或告知傳菜員估清麪點品種。
4開餐結束後將剩餘麪點、餡料、皮胚、麪糰等妥善保管保證質量以備利用。
5清運垃圾清潔工具、設備清理工作區域清點冷藏、冷凍櫃。
篇三：麪點主管崗位職責工作流程及規範標準
崗位名稱：麪點主管
直屬上級：行政總廚
管理範圍：麪點廚師
崗位素質要求
1、具有國中以上學歷或同等學歷。
2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴於律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職
工作。對業務精益求精，工作認真，一絲不苟。
3、接受過餐飲業的專業培訓，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和
季節特點，善於鑑別菜品的品質和口味。
4、精通各種麪點的製作方法，熟練的掌握各種麪食技巧，廣泛的麪點制度知識
5、掌握食品原料學，烹飪學、食品營養衛生等方面的知識。
6、熟悉餐飲生產的全過程，掌握管轄區域內各崗位的崗位職責和工作程序，善於安排各個環
節的工作。
7、熟悉指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效編制本崗位員工的培訓計劃。
崗位職責
1、行政總廚完成酒店下達的各項經營指標、費用指標。
2、對酒店面點食品供應和麪點食品質量負有直接責任，並負責與前廳的協調工作。
3、按時完成總廚師長下達的各項工作任務，並定期彙報。
4、對廚房採購的食品原材料、調料和所有使用物料的驗收工作。
5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，彙總並制定整改措施，不斷地研製、創新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。
6、負責競爭對手的商業調查。
7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，覈准廚師的考勤、工資分配，根據工作需要可隨時進行合理調配。
8、負責對廚師的思想教育。
9、負責對廚房全體員工的培訓、督導、考覈、晉升。
10、負責制定廚房各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。
11、協調行政總廚制定廚房的相關管理制度和獎懲細則。
12、負責對海鮮池、冰鮮臺、展示櫃等點菜區域整體環境的佈置和指導。
13、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現場督導和檢查。
14、負責廚房衛生區域的劃分、衛生標準和考覈獎懲標準的制定。
15、按酒店統一規定管好廚房的設備設施。
16、按酒店統一規定作好廚房的安全管理工作，嚴格執行消防*作規程，預防事故發生。
17、負責和總經理一起制定《菜品價格覈算標準》，以便掌握良好的毛利率。
18、嚴格執行《食品衛生法》，抓好廚房衛生工作。
19、負責廚房標準菜譜的制定，按《菜品價格覈算標準》制定菜品價格，並執行《新菜品開發程序》和《新菜品獎懲規定》。
20、控制廚房食品原材料、調料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。
21、負責填寫明日採購計劃，協調行政總廚解決臨時發生出現的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料淨料率的核算。
22、負責下屬員工的儀容儀表和行爲規範的`管理。
工作流程及規範標準
（上午）營業前：
1、9：00—9：25 分到崗，換工裝，整理儀容儀表，9：30分準時點名。（值班日早晨6：00上崗）
2、9：25—9：30 檢查儀容儀表
3、9：30—9：40 參加每日早例會，接受當日工作任務。
4、處理昨日遺留的問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。
5、9：00—11：30
（1）檢查昨晚晚班剩餘物品的整理情況以及衛生清潔工作，準備當日當餐用料工作
（2）做好餐前準備工作
營業中：
11：30—13：30
1、包餃子、包子、手擀麪等製作工作。
營業後：
1、13：00—13：30做好收檔後檢查及衛生清潔工作。
2、13：30—15：50 吃飯、休息。
（晚上）營業前
1、15：50—16：00 到崗，換工裝，整理儀表儀容，點名。
2、16：00—16：10 研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。
3、16：10—16：30 補充物料、調料及所需物品。
4、16：30—17：00 檢查本班組餐前準備工作及當餐預定情況。
營業中
1、19：30—20：30 做好收檔後檢查及衛生清潔工作。
2、20：30 點名，總結當日工作。
一、崗位名稱：麪點廚師
二、直屬上級：麪點主管
三、管理範圍：無
四、崗位素質要求
1、具有國中以上學歷或同等學歷
2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴於律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作，認真負責，一絲不苟。
3、接受過餐飲業的專業培訓及麪點知識的培訓。
4、有兩年以上工作經驗，熟悉一般麪點的製作方法。
五、崗位職責：
1、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務。
2、根據不同時期客人需求情況，協助主管修訂麪點菜單，在保證特殊不變的情況下，經常更換花色品種。
3、按照操作規程、質量標準制作各式麪點。
4、綜合利用食品原料，定量、定質、減少損耗，降低成本。
5、嚴格執行食品衛生法規，做到麪點產品質量好，出品快。
6、嚴格按《標準菜譜》執行，做到麪點產品質量好，出品快。
7、節省能源，水、電、氣等要及時關閉。
8、負責本崗位範圍內的環境衛生，特別是鑽板、刀具、各種設備的衛生及時清洗。
9、負責本崗位範圍內設備、設施的維護保養，發現問題及時上報。
10、按酒店規定做好本崗位範圍內的安全工作，嚴格按規定程序操作，預防各種是事故發生。
11、完成主管交派的其他工作。
篇四：廚房各崗位職責
一、 行政總廚崗位職責：
1．管理層級關係
直接上級：餐飲部經理、副經理。
直接下級：廚師長
2. 職務簡述：協調餐飲部各部門的運作。協助餐飲總監製定餐廳及酒吧的預算。在餐飲部總監及餐廳經理中提供良好的溝通橋樑作用。
3．主要職責：
1) 制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。
2) 負責廚師的技術培訓工作。
3) 負責菜餚的質量管理及成本控制。
4) 親自爲重要賓客宴會主廚。
5) 根據客情及庫存狀況提出食品原料的採購計劃。
6) 建立標準菜譜。
7) 協調廚房與餐廳的關係。
8) 處理賓客對菜餚的投訴。
9) 驗收食品原料，把好質量關。
10) 合理調配員工的技術特長，充分發揮積極性。
11) 負責對各點廚師長的考評。
12) 出席部門例會。
二、 廚師長崗位職責：
1、管理層級關係
直接上級：行政總廚。
直接下屬：爐竈領班、涼菜領班、麪點領班、打荷領班、墩子領班、西餐領班
2、 職務簡述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員
工崗上培。協助行政總廚完成所有與廚房相關的工作。他控制、監測並領導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權負責起廚房的運作。
3、主要職責：
1) 根據經營需要開出各種菜單，負責合理調配勞動力並以身作則，
帶領廚房員工完成各種接待任務。
2) 熟悉掌握各類菜餚的製作技術，嚴格要求員工按照技術規範，精
心製作各種菜餚，並確保菜餚的質量。
3) 尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進
工作，提高菜品質量。
4) 努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜餚口味，
以適應客人的需要。
5) 組織廚房各部門的技術力量研究開發出自己餐廳的特色菜品。
6) 組織廚房員工積極參加業務培訓，開展技術交流，不斷提高員工
的業務技能。
7) 貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環境衛生和員工個
人衛生管理。
8) 貫徹廚房爐竈消防制度，認真搞好廚房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等，
降低成本，提高經營毛利。
10) 關心團結全組員工，充分調動大家的積極性，認真做好廚房員工
的考勤。
三、 爐竈領班廚師崗位職責：
1. 管理層級關係
直接上級：廚師長。
直接下屬：爐竈廚師
2. 職務簡述：控制、監測並領導整個爐竈的運作，保證清潔衛生、菜
品質量。
3. 主要職責：
1) 負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。
2) 負責所需的符合調味品（汁、水、醬、粉）等加工製作工作。
3) 負責原料的初步熟處理安排。
4) 參與菜單、菜譜調整和修改，研製新菜品、新工藝技術。
5) 負責業務知識和技能的培訓工作。
6) 負責本崗位區域衛生的清理安排。
7) 負責本崗位設施設備的維護和保養工作。
8) 完成上級交辦的其它任務。
9) 負責每半月對爐竈廚師的技能培訓。
四、 爐竈廚師崗位職責：
1、管理層級關係
直接上級：爐竈領班廚師。
2、 職務簡述：負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量。
3、主要職責：
1) 遵守各項規章制度，與各工種協作配合，完成本崗位承擔的工作
任務。
2) 熟悉和掌握各種菜餚的基本製作的技術和炒、爆、烹、溜、煎、
炸等技術，製作出來的產品要色、香、味、形符合質量標準。
3) 每天根據餐廳的經營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，
保證出菜時間與菜品質量。
4) 在菜餚烹飪過程中，要嚴格遵照操作規程烹飪制，如客人有特殊
要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。
5) 積極參加業務培訓，發揚互助學習精神，刻苦學習，努力鑽研，
不斷提高烹飪技術。
6) 嚴把產品質量關，有發現變質原料堅決不加工，數量不夠不加工，
產品不對不加工的高度責任心。
7) 每日必須檢查各種調味品是否已變質，如發覺異常立刻不再使
用。
8) 每日必須在爐竈主管的帶領下，協助墩子上的半成品加工工作，
作好一切開餐前的準備工作。
9) 愛護設施設備和餐廚用具，注意節約水電氣油和減少各種物品損
耗，做到節約從我做起的高尚精神。
五、 蒸鍋廚師崗位職責：
1、管理層級關係
直接上級：爐竈領班廚師。
2、職位概述：負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量。
3、主要職責：
1) 蒸鍋廚師是爐竈廚師的最密切的配合者，因爲許多菜式是經過蒸
鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術性較強的重要崗位之一。
2) 負責浸發各種乾貨，如鮑魚、海蔘、魚翅、燕窩、蟹肚等。
3) 熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹製方法。
4) 熟練掌握各種乾貨的浸發性能，提高起成率。
5) 每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣櫃、爐竈能否正常使
用。
6) 負責打掃本崗位的衛生，下班時要關好水、電、氣開關。
六、 涼菜領班廚師崗位職責：
1. 管理層級關係
直接上級：廚師長。
直接下屬：涼菜廚師
2. 職位概述：主要職責冷菜製作，負責涼菜間的工作。
3. 主要職責：
1) 負責涼菜原料的準備工作的安排。
2) 負責各種調料和涼菜的製作準備。
3) 負責本崗位的成本覈算工作。
4) 負責本崗位原料及成品的保管與儲存工作。
5) 負責本崗位區域的衛生清理工作。
6) 負責本崗位設備、設施的維護和安全檢查工作。
7) 完成上級交給的其它任務。
8) 每半月對涼菜組廚師進行技術培訓。
七、 涼菜廚師崗位職責：
1、管理層級關係
直接上級：涼菜領班廚師。
2、職位概述：主要職責冷菜製作
3、主要職責：
1) 遵守各項規章制度，加強同各工種的聯繫，按需要完成本崗位的
任務。
2) 熟悉和掌握各類菜品的製作技術，作出既有色香味美的各類精品
冷菜。
3) 掌握每天的營業情況，根據菜單的要求，及時準備所需的原料，
精心製作，以確保成品質量。
4) 每日精心開出次日所需物品原料，對於所需的品種、數量、質量、
規格以及時間要求應註明，便於物資及時到位。
5) 每日做好各種開餐前的好準備，仔細檢查每餐宴席菜品的最後準
備工作。
6) 必須把握好每餐的菜品質量、數量關，嚴禁把腐爛變質的食品及
不達標的菜品推出廚房。
7) 掌握好各種菜品投料標準，並做出嚴格的製作標準，做到每餐菜
品與每道菜品的質量一致。
8) 積極參加各項業務培訓，不斷提高業務水平，努力做到一專多能，
全面發展。
9) 認真搞好冷菜間的區域衛生和個人衛生，嚴格做到生熟分開，加
工處理到位，隨時保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴禁進入冷菜間。
10) 綜合利用原料，杜絕浪費，愛護設施設備和餐廚用具，注意節約
用水、電、氣、油。
八、 麪點領班廚師崗位職責：
1. 管理層級關係
直接上級：廚師長。
直接下級：麪點廚師
篇五：廚房崗位職責
一、在經理領導下，傳達並執行其指示，向其彙報工作。
二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程、各崗位職責，佈置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。
四、擬定符合餐廳特色的菜單和散點菜單，負責成本覈算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加採購計劃的申請。
六、負責控制萊餚的分量和質量，檢查操作規範，督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對餐飲質量的意見，瞭解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研製、創制新萊式。
八、檢查廚房每日的衛生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛生安全質量關。
九、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況。
十、檢查各班組原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防
止變質和短缺。
十一、加強與樓面及有關部門之間的聯繫，搞好合作，處理重要投訴。 十二、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質量。 十三、負責對下級廚師的招聘和考覈，想辦法引進有專長的技術人才。 十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
十六、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們積極性。
十七、抓好設備設施工具用具的維護保養工作，防止發生事故。 十八、嚴格消防操作規程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環節的工作，關於發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善於開發新產品。
二十、完成上級領導佈置的其他工作。
冷菜主管崗位職責
一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新菜式。
二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用原材料，做好所有冷菜食品的準備工作，督導員工。
三、掌握冷菜生產質量要求和標準，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產地，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。
六、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質。
七、善於言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個人衛生，環境衛生，食品衛生。
九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。
十、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。
十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長佈置的其他工作。 麪點主管崗位職責
一、通曉麪點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新麪點。
二、負責麪點廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用原材料，做好所有面點食品的準備工作，督導員工。
三、掌握麪點的生產質量要求和標準，有效的控制成本。
四、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃麪點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。
六、收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質。
七、善於言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。
八、檢查員工的儀容儀表，個人衛生，環境衛生，食品衛生。
九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。
十、監督下屬員工及時關閉水，電，氣，確保廚房安全
十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長佈置的其他工作
炒鍋主管崗位職責
一、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜餚，保證出品質量。
二、協助制定炒鍋崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定炒鍋的正常工作。
三、合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。
四、協助收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量。
五、熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平。
六、檢查炒鍋崗位的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。把好衛生質量關。
七、檢查出反覆設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度採購計劃。
八、協助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料採購計劃，控制原料的進貨質量。
九、負責對炒鍋崗位員工的培訓，懂得{食品衛生法}，協助招聘業務骨幹全面提高廚房的出品質量。
十、督導本崗員工嚴格按照規程操作，定期對設施設備檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。
十一、完成廚師長佈置的其他工作。
砧板主管崗位職責
一、在廚師長的領導下負責切配各式菜餚及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。
二、協助制定沾板崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。
三、合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制切配成本，費用，保持良好的毛利。
四、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平。
五、檢查本崗的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規範工作，把好衛生質量關。
六、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度採購計劃。
