麪點是中國烹飪的主要組成部分,素以歷史悠久、製作精緻、品類豐富聞名。小編整理了相關的內容,歡迎欣賞與借鑑。
一、製作麪包、糕點、蛋糕應選擇什麼技術指標的小麥麪粉
1.麪包:應選擇麪包專用粉,即蛋白質含量在11.5~13.5%,溼麪筋≥33%,灰分≤0.6%,粉質曲線穩定時間≥10.0min的高筋粉。
2.糕點、蛋糕:應選擇糕點、蛋糕專用粉,即蛋白質含量在7~9%,溼麪筋≤24%,灰分≤0.55%,粉質曲線穩定時間≤2.0min的低筋粉。
二、麪粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在麪包、中點、西點產品中的作用
1. 麪粉:構成產品的'“骨架”或“框架”,是保持產品形狀結構的基本原料。
2. 油脂:
(1) 增加營養、增進風味
(2) 增強面坯可塑性,有利成型
(3) 調節麪筋脹潤度,降低筋力
(4) 保持產品柔軟,延長保存期
(5) 使產品酥鬆、酥脆。
(6) 可充氣發泡,使產品體積膨大。
3.糖:
(1)增加營養,提供熱量,也是麪包和發酵類糕點中酵母生長的營養素。
(2)改善麪包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。
(3)改善口味,增加產品的甜度。
(4)是產品的風味劑。
(5)是產品的保鮮劑、防腐劑。
(6)是糕點麪糰降筋劑。
(7)是糕點的定形劑。
4.蛋:
(1)是蛋糕起泡劑。
(2)是麪糰增筋劑。
(3)是產品的保鮮劑。
(4)改善製品的色澤。
(5)增加製品的香氣。
(6)增加製品的營養價值。
5.乳粉:
(1)增加製品的營養價值。
(2)改善製品的色澤。
(3)是麪糰增筋劑。
(4)是產品保鮮劑。
(5)是產品質量改善劑。
(6)調控麪糰發酵速度。
(7)提高麪糰吸水率。
6.水:
(1)使麪粉蛋白質吸水形成麪筋“骨架”,使澱粉吸水糊化,溶解各種原輔料,形成均質的麪糰。
(2)調控麪糰軟硬度。
(3)調控麪糰溫度。
(4)延長麪包產品保鮮期。
7.乳化劑:
(1)使各種物料乳化、混合、均質。
(2)提高麪糰筋力,增大面包體積。
(3)是產品的保鮮劑。
(4)是蛋糕的起泡劑。
8.酵母:是麪包體積膨大,組織疏鬆柔軟的生物膨鬆劑或發酵劑。
9.鹽:
(1)調控麪糰發酵速度。
(2)改善產品風味。
(3)增強麪糰筋力。
(4)改善麪包內部色澤,提高白度。