要想多吸收蔬菜中的維生素，必須注意保護蔬菜中的維生素這樣纔會更有營養，那麼，怎樣烹飪蔬菜有營養？下面小編爲大家解答一下，希望能幫到您！
做菜時要先洗後切，切過了不要泡在水裏，因爲許多維生素都能溶解在水中。有人喜歡把青菜放在熱水裏“燙一燙”再炒，這樣維生素損失的太多。另外，菜不要煮得太爛，也不宜用油炸，特別是維生素C非常不穩定，長時間的熬煮和高溫，會把它破壞掉。醋對維生素有保護作用，做菜時可略微加點醋。
對於有些帶皮的蔬菜，如蘿蔔之類，外皮所含的維生素比裏面多得多，吃時千萬別把外皮去掉，以免不必要的營養損失。
烹調蔬菜的正確方法你知道嗎?
先洗後切：流動水清洗蔬菜，洗淨後切菜，不要將蔬菜在水中浸泡時間過久，否則會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多。
急火快炒：胡蘿蔔素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒，加熱溫度爲200℃～250℃，這樣可使蔬菜組織內的氧化酶迅速變性失活，防止維生素C因酶促氧化而損失，還可促進胡蘿蔔素的吸收。據測定，葉類蔬菜用旺火速炒的方法，可使維生素C保存率達到60%～80%;維生素B2 和胡蘿蔔素可保留76%～94%。(如，豆瓣菜、冬寒菜、芥藍等)
開湯下菜：維生素C含量高、適合生吃蔬菜應儘可能涼拌生吃，或在沸水中焯1~2分鐘後再拌，也可用帶油的熱湯燙菜。用沸水煮根菜類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善其口感。(蘿蔔、辣根、薺菜、甜菜根等)
炒好即食：已經烹調好的蔬菜應儘快使用，連湯帶菜吃;現做現吃，避免反覆加熱，因爲營養素會隨儲存時間延長而丟失，還有就是因爲細菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。
蔬菜怎麼烹飪最有營養?想要更加充分地保留蔬菜的營養成爲，應該做到以下幾點：
1、蔬菜烹飪時加點油
對脂肪的恐懼讓我們總是覺得離油越遠越好，但是，一些健康的油，如有益於心臟的橄欖油可以讓蔬菜變得更美味，每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易達到。烤西蘭花的時候滴上幾滴橄欖油，再加上鹽和胡椒粉。
2、燙菜
歐洲人總會納悶爲什麼亞洲人可以吃那麼多的蔬菜，包括味道濃重的'西蘭花，這是因爲亞洲人對苦味的敏感度沒有白種人那麼強，真正的祕密是因爲亞洲人喜歡燙菜。把蔬菜蒸或煮30到60秒，然後撈出來泡進冷水中，苦味就會減少。
3、蘸調料吃蔬菜
爲了保持蔬菜的營養不流失，很多人會吃生蔬菜，但生蔬菜可能難以下嚥，但是如果蘸點無脂豆沙或你最喜歡的沙拉醬，會不會好點呢?工作的間隙或看電視時吃點。
蔬菜怎麼烹飪最有營養?通過上述小編的介紹，相信你都應該知道蔬菜的正確烹調方法，爲了你的健康合理的烹調方法是非常重要的哦!
教你保留蔬菜的營養
焯一下再吃的蔬菜分以下幾類：一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
當然，並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皁甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。
"蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處，"唐曉偉說。比如，蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者爲好，但其屬於涼性食物，陰虛體質者還是熟吃爲宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因爲維生素C在烹調過程中易流失。
