火候,是菜餚烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。那麼應該如何掌握火候呢?下面，小編爲大家分享掌握炒菜火候的方法技巧，快來看看吧!
微火：燉排骨等
微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。
這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裏外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。
有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。
烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質;再移中火，加入輔料，燒煮片刻;最後用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。
中火：紅燒魚等
中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以爲炸要用大火才能外酥裏嫩，其實不然。
如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裏生。此外，爲了保護原料的營養、減少致癌物的`生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。
旺火:蔥爆肉等
旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩爲主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。
如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。
