刺身是最著名的日本料理之一。過去，日本北海道漁民在供應生魚片時，由於去皮後的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹籤刺在魚片上，以方便大家識別。這刺在魚片上的竹籤和魚皮，當初被稱作“刺身”，後來雖然不用這種方法了，但“刺身”這個叫法仍被保留下來。
由於日本是四周被海包圍的島國，所以捕魚容易，生魚片的文化也很發達。日式刺身大部分是將新鮮的魚、貝等原料，依照適當的刀法加工，享用時佐以用醬油與山葵泥調出來的醬料的一種生食料理。感謝你的閱讀，更多精彩內容請關注公衆號：廚影美食。一般來說，關東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片，關西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。日本刺身因選料新鮮、造型美觀、口感鮮美受到人們的歡迎。
刺身料理首先要注意的就是選料，只有最好最新鮮的食材才能做出美味的刺身料理。在日本，不僅僅魚類食材可用於製作刺身，各種蝦蟹貝類，甚至雞肉、牛肉、馬肉等都成爲刺身的原料。
金槍魚
金槍魚被稱爲“刺身之王”，肉質柔嫩而鮮美，油脂豐厚，被譽爲頂級的刺身原料。在日本90%的金槍魚都是作爲刺身和壽司消費掉了，只有剩下的10%作爲罐頭出售。
根據身體部位的不同，金槍魚主要可分爲大トロ、中トロ和赤身。大トロ是腹身脂肪最多的部分，也是金槍魚最昂貴的一部分，肉質鮮滑而且帶有濃郁的特有香味，入口即化。中トロ在腹部和背部，含有適度的脂肪，將其和赤身部分 平衡調和，能獲得獨有的甘甜鮮美的滋味；赤身是背部脂肪最少，也是最便宜的一部分，肉質堅實具有嚼感，在一般壽司店，赤身是金槍魚的代名詞。壽司之神小野二郎說過：“脂肪多的'金槍魚味道簡單而明確，但瘦肉纔是金槍魚風味的精髓。”總的來說，這幾個部位各有風味，食客可以根據自己的口味進行選擇。
三文魚
美食家蔡瀾先生曾說：“正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因爲他們老早知道它的蟲極多，只能用鹽醃製過後燒熟來吃。”因爲這句話，有關於“日本人不吃三文魚刺身”的傳言甚囂塵上。其實，這是一種誤解，如今日本的三文魚刺身原料大多進口自北歐國家，這些三文魚都是養殖的，通過對三文魚飼料的嚴格控制可以保證魚肉的安全。三文魚通常爲鮮亮的橙紅色，肌間脂肪層清晰、肥厚，口感柔嫩肥美，在日本的各家旋轉壽司和日本超市均有出售三文魚壽司，吃貨們大可以放心。
鰤魚
鰤魚，中國叫黃甘魚，是日本料理的頂級食材。鰤魚是一種洄游魚，在洄游途中所經過的海域秋冬環境極其惡劣，爲了抵禦寒冷，因此身上積累了大量的脂肪，此時的鰤魚被稱爲“寒鰤魚”，肉質緊實，脂膏豐富，鮮嫩甜美，是製作刺身的高級原料。感謝你的閱讀，更多精彩內容請關注公衆號：廚影美食。產於日本富山冰見市的“冰見寒鰤”更是其中的極品。全日本販售鰤魚的料理店都以冰見寒鰤爲招攬客人的旗幟。
鯛魚
鯛魚同樣是日本常用的刺身原料之一。鯛魚的日語發音與“喜慶”諧音，所以深受喜愛，逢年過節餐桌上都少不了鯛魚，甚至被稱爲“魚之王樣”，逼格非常高。作爲一種白身魚，鯛魚的肉色潔白、味道清淡、口感鮮甜、肉質緊實，許多第一次食用鯛魚刺身的朋友都對它的美味大加讚賞。
鯛魚的種類繁多，常見的有真鯛、金目鯛、黃鯛、黑鯛等。真鯛也叫赤鯛，最受日本人推崇。春季櫻花盛開時捕獲的稱爲“櫻鯛”或“花見鯛”，顏色如櫻花般嬌豔，肉質鮮美，許多日本餐廳會推出櫻花鯛魚刺身，以應春景。秋季的真鯛則被稱爲“紅葉鯛”，脂肪豐厚，也是非常美味的。
比目魚
從11月至來年2月的比目魚，被稱爲「寒鮃」，這時的比目魚爲產卵做準備，所以積累了大量的脂肪，是一年中最爲肥美的時候，被小野二郎認爲是最好的白身魚。完美的寒鮃腹部雪白，肉色呈麥芽糖色，質地柔軟。比目魚在捕撈後通常要進行“熟成”，即經過處理後，在恆溫恆溼的條件下放置1天左右，同時使用調淡的醬油微微醃漬，使其入味。熟成後的比目魚做刺身，肉質更加軟嫩，香味和香味都更足，風味更佳。
縞鰺
老饕們都知道，要吃刺身，夏季的縞鰺是最好的選擇。夏末秋初是縞鰺最美味的時節，此時它脂肪結實，肉質肥嫩，乳白色的肉身略帶淺琥珀色，口感鮮甜順滑，甜味上等，具有一種獨特的淡淡的幹稻草香味，可以說是刺身料理中最高級的食材之一。
白金槍
白金槍魚，又名油甘魚。相比紅金槍，白金槍魚的口感更爲細膩，肉質緊實、滑嫩，香而不膩，主要用來做刺身。但白金槍的油脂含量較高且含有一種人類無法消化吸收的蠟脂，多食可能造成腹瀉，所以一般日料店都會限量供應。
鰹魚
鰹魚又稱柴魚，魚肉呈深紅色，也是一種赤身魚。鰹魚肉質較爲鬆散，一般會微烤外層，再作爲刺身食用。鰹魚脂肪含量適中，有赤身魚特有的濃郁香氣，亦可經麥稈煙燻切片後用醬油輕醃握成壽司食用。
河豚
日本人對河豚的喜愛近乎狂熱,僅東京就有1500家店提供河豚。“拼死吃河豚”在日本絕不是一句空話。據說河豚刺身是日料中的極品。廚師對河豚的處理可謂是得心應手，一條圓滾滾的河豚僅需十幾分鍾就會變成雪白晶瑩的刺身。魚肉一片片薄如蟬翼，幾乎可透出盤底的花紋。
河豚刺身的裝盤也是非常講究的，主要可分爲「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種，非常爽心悅目，簡直猶如藝術品一般。河豚的口感更是鮮甜爽滑，而又富有彈性，特別是河豚皮，非常有嚼勁。總的來說河豚的美味是公認的，日本人對河豚的狂熱完全可以理解。
醋青魚
醋青魚也就是用鹽和米醋醃製過的鯖魚，這樣可達到去腥的效果。寒冷季節出產的鯖魚脂肪豐厚，經過醃製後肉質更加柔軟，味道十分驚豔。
竹莢魚
竹莢魚也稱鰺魚，是日本捕獲量最多的魚種之一。竹莢魚因爲產量大，價格低廉，深受日本家庭喜愛。據說日本人一年要吃掉4億條之多。夏季的竹莢魚油脂豐厚，做成壽司料時味道鮮甜但溫和，讓人叫絕。遇到新鮮的竹莢魚，刺身是最好的吃法。廚師在處理竹莢魚時，必須將雙手用加了鹽的冰水浸透，使手和魚肉同溫。這樣可以使魚肉和油脂收縮，肉質更加緊實，味道更加銳利清晰。之前提到的縞鰺，也被稱爲“大竹莢魚”，但二者除了同爲鰺科魚外，並無太大關係。
日本真鱸
日本真鱸又稱花鱸，一般認爲關西瀨戶內海出產的鱸魚品質最佳。夏季的鱸魚最爲肥美，在食用前，可以用日本酒和天然礦泉水兌出一碗“玉酒”，將鱸魚刺身在酒中靜置5分鐘，這樣可以祛除腥味，更好的品嚐鱸魚清淡的本味。
秋刀魚
秋刀魚是最具代表性的秋季食材。對日本人來說，沒吃過秋刀魚，就不算過了秋天。秋刀魚極易腐，一般都只用於鹽烤，敢於用來做刺身的秋刀魚，必定是極新鮮的，通常只有高級料理店纔敢挑戰。據說北海道三陸一地的秋刀魚是最好的，處理好的魚肉刺身一面是鮮嫩的櫻花粉色，另一面則泛着銀色的幽光，蘸一點用醋栗、蘿蔔泥、生薑茸、鮮山葵做成的醬汁，肉質柔軟回甘，口感絕不亞於平時所吃的金槍魚、加吉魚。。。
沙丁魚
沙丁魚是一種非常普通的魚，在日本這種魚也有着“魚弱”的稱號，因爲非常容易腐爛，對鮮度要求極高,只有對自己的貨源和保鮮很有自信的料理店纔有銷售。剖魚和拔刺也較一般魚來的麻煩,但料理得當,那種特有的鮮味會讓你覺得爲之付出的一切都非常值得~
