臘肉的基本介紹
臘(xī)肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。臘肉並非因爲在臘月所制，而爲臘肉，臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文裏並非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱爲臘肉，至於爲什麼現在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月裏製作以待年夜飯之用有關。
薰好的臘肉，表裏一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裏透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功 能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香的讚語。
臘肉在中國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉爲主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分;以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別;因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。
廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉爲原料經醃製、烘烤而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。
湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬爲原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和熏製六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩。
四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經醃漬、洗晾、烘製而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。
此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。
臘肉營養價值
1.臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素
2.臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或熏製而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。
衆多臘味中，最大衆口味的當屬臘肉。當您夾一筷入口，味蕾大開之際，且別急着大快朵頤，先看清楚這鹹鮮甘香是怎麼來的。
鹹鮮
其實就是高鹽。無論是用傳統薰的曬的還是現代加工手段醃製的臘味，鹽向來是醃製臘味最重要的.添加劑。因爲高鹽是傳統的抑菌、防腐、保鮮的有效手段，臘肉中的鹽濃度一向不低。有報道指出，100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。自家制的臘味鹽含量可能不一樣，但要 “調出鹹鮮味，鹽肯定沒少加。
甘香
其實幾近肥膩。制臘肉選料一般不能太瘦，瘦則吃起來太“柴、口感差，所以一般都選有相當多肥肉的豬肉，脂肪含量哪可能低?特別是色澤金黃、甘香誘人的上等臘肉，每100克脂肪含量高的甚至可達50%!當您大啖其肉滿口甘潤生香時，可想過吃下多少肥膩膩的脂肪?
據專家介紹，除了高鹽高脂，臘肉在薰、曬等製作過程中營養損失也不少，大多數的維生素經過一道道折騰幾乎沒了影。
此外，還可能產生一些諸如多環芳烴之類的“致癌物——雖然不見得會有多少，但總比新鮮的肉中要多，因此現代飲食指南中建議限制攝入。
所以，不管是原生態的臘肉，還是精挑細做變成了“傳統美食的臘肉，都是“不健康食品。
大家都知道，只有不飽和脂肪酸(植物油、如花生油、葵花油、橄欖油等)對我們人體是有好處的，而臘肉中的脂肪，因爲它是動物脂肪酸，所以爲飽和脂肪酸，對我們人體非常不利，甚至有些人還會因爲食用動物油而中毒腹瀉。
豬肉製成臘肉後，營養成分大量損失，之前豬肉裏的維生素和微量元素等幾乎完全喪失，還有瘦肉裏的維生素B1、B2，維生素C等含量幾乎爲零。可以說臘肉基本上除了有可以吃的作用外，它沒有一點營養成分，並且，但是吃，也對人體非常不利，可以說是有百害而無一利。
但是，也不是說一點也不讓吃，可以少吃，偶爾吃，做菜時可以先採用蒸煮或者多次蒸煮，儘量降低裏面肉的鹽的含量，也就可以多吃了。
臘肉怎麼吃
家制臘肉
口味：鹹鮮味。
工藝：風乾。
主料：豬肋條肉(五花肉)2500克。
調料：鹽75克，花椒13克。
特色：肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。
家制臘肉做法
(1)切條、醃製
將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改爲每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。
(2)煙燻
大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉薰上黃色，其水分已幹即成。
(3)蒸制、切片
把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
