烘焙工簡介從事烘焙行業中食品烤制的師傅的統稱。運用不同的操作技術、成型技巧及成熟的方法對主料、輔料進行加工和創新，製成中式、西式風味麪點、點心的人員。以下是小編整理的烘焙師理論考試試題，希望對大家有所幫助
一、 單選題?
1、製作清蛋糕時,油脂的?D?越好,油脂小粒子分佈會更均勻,得到的蛋糕也越大。
A.吸水性 B.融和性 C.潤滑性 D.乳化分散性
2、蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起?B?作用
A. 起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸
3、C?是雞蛋凝結變性的主要原因。
A. 溼度 B.攪拌 C. 溫度 D.醒發
4、蛋的儲存一般要求環境在?D?。
A. 0OC以下 B.0-20OC C.20-300C D.0-5OC
5、防止蛋液的微生物污染?可在?C?對蛋液進行殺菌
A.20-30OC B.大於100 OC C.60-65OC D.40-50OC
6、糕點工廠空氣浮游微生物主要是?B?
A. 青黴素 B.大腸菌羣 C.黴菌 D.乳酸菌
7、調製發酵麪糰時添加雞蛋?要注意?C?的調整。
A. 加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量
8、雞蛋的? A ?促使其他食品原料均勻混合。
A. 稀釋性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性
9、焙烤食品的酵母在發酵時一般只能利用?C?
A. 蔗糖 B.雙糖 C.單糖 D.麥芽糖
10、蔗糖溶液中的蔗糖很容易產生?A?給食品加工帶來困難。
A. 結晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.遊離性
11、飴糖是利用?D?爲原料生產的。
A.轉化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.澱粉
12、麪粉中含蛋白質之一的?B?不溶於水?能互相粘聚在一起?形成麪筋。
A. 麥白蛋白 B.麥谷蛋白 C.麥球蛋白 D.麥清蛋白
13、麪粉內碳水化合物含?A?爲主?佔麥粒的70%以上
A. 澱粉 B.蛋白質 C.脂肪 D.酶
14、麪粉中蛋白酶?經?C?後?降低麪筋筋度?縮短和麪時間。
A. 吸水 B.脹潤 C.水解 D.分解
15、麪粉中?C?的性質和作用?對面粉性質有極大影響?可形成麪筋
A. 糖類 B.脂類 C.類脂類 D.脂質
16、麪包的?C?問題?是麪包製作工藝中一個重要的質量問題
A. 糊化 B.陳化 C.老化 D.粗糙
17、蛋糕粉中的?B?能引起質量的影響?縮短儲存時間
A. 蛋白酶 B.脂肪酶 C.澱粉酶 D.水解酶
18、焙烤作用下?酵母使澱粉酶加速活化?使澱粉分解爲?A??麪糰軟化
A. 糖 B.α澱粉酶 C.β澱粉酶 D.脂肪
19、白脫油屬?C?脂肪?提供了特殊風味。
A. 動物乳 B.天然 C.牛乳 D.卵磷脂
20、酸奶是牛奶經?D?發酵?凝固而得的產品。
A. 乾酪素 B.脫脂乳 C.軟質酸乳 D.乳酸菌
