咖啡豆烘焙要什麼-咖啡烘焙培訓2017

咖啡烘焙的目的主要有催香;增加咖啡複雜性;獲得顏色;形成咖啡特有風味等作用。下面，小編爲大家分享咖啡豆烘焙知識，希望對大家有幫助!

烘焙的第一階段就是吸熱﹝endothermic﹞，在此階段，生咖啡豆緩慢地被烘乾，直到轉爲偏黃的顏色，此時烘焙氣味會聞起來像烤土司或是爆米花一樣的味道。

第二階段通常被稱做第一爆﹝first crack﹞，一般大約會在攝氏205度左右發生，在這個階段裏，咖啡豆的體積會膨脹爲原來的兩倍，顏色轉爲淺咖啡色，並失重約5%。

第三階段是一爆到二爆間，溫度由攝氏205度上升至220度左右，顏色由淺咖啡色轉爲中度咖啡色，失重約爲13%。這個化學過程叫作「熱解﹝pyrolysis」」，將咖啡豆中的化學成分轉變，並釋放出二氧化碳。第三階段是第二個吸熱期，緊接而來則是第二個放熱期﹝exothermic﹞，稱爲第二爆﹝second crack﹞，第二次的熱解作用發生在大約攝氏225-230度，烘焙色度大約在中深度的咖啡色，第二爆的聲音聽起來較爲密集且快速，咖啡豆表面會被一層油脂覆蓋。

在烘豆機裏進行分段式加熱的過程中(一般使用大型、熾熱的轉動圓筒)，咖啡豆細胞裏殘留的水分變成蒸汽，促使其中豐富的醣類、蛋白質、脂類及礦物質進行多樣複雜的化學反應。咖啡豆在攝氏170-200度之間開始焦糖化的過程，在185-240℃的高溫下，醣類與胺基酸、胜肽及蛋白質產生結合，進行焦糖化，也就是著名的“梅納反應”(maillard’s reaction)。

焦糖化是影響咖啡風味最重要的一個因素，生豆經過6-7分鐘烘焙，吸收大量熱能，啓動了熱解反映，出現第一爆。

熱解反映可持續到第二爆，雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過程，但隨着烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時還要把碳化降到最低點，這是烘焙咖啡豆的最高技術環節。

在烘焙過程中，咖啡豆的體積會增加至少一半以上，而豆子的重量則減少了1/5。

按烘焙時間分爲快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機具分爲家庭作坊式和工業式兩種。我們主要了解工業式的烘焙。