吃生魚片的時候很多人愛搭配綠色芥末醬——那種衝透鼻腔，醍醐灌頂的感覺，讓人深陷不能自拔，根本停不下來。可有一次小編去壽司店，正準備大快朵頤的時候，忽然發現醬料袋上印的不是我最愛的“芥末醬”三個字，而是“山葵醬”。擠出來嚐了嚐，顏色和味道都和原來吃的芥末醬一樣。Why? 山葵是神馬?和芥末有什麼關係?
黃芥末纔是真芥末
大部分人曾很傻很天真地認爲芥末醬(mustard)是以一種叫做芥末的植物爲原料製作而成的，如同辣椒醬一樣。但其實芥末是由成熟的芥菜( Brassica juncea )——十字花科蕓薹屬——的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。就是宜家賣的3塊錢熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體。
其實中國早在周代起宮廷裏就開始食用這種芥末醬了
綠芥末其實是山葵
現在來看看弄得大家一頭霧水的山葵。山葵( Wasabia japonica )，哈哈，從它的拉丁名裏看出點什麼來了嗎?沒錯，日本料理中配壽司和生魚片的綠色瓦沙比(wasabi)其實是山葵醬。山葵醬(wasabi)是由山葵根磨成細泥狀製成的`，它和由芥菜種子磨成的芥末醬(Mustard)壓根不是一回事兒，只是氣味和味道類似而已。山葵屬於十字花科的山葵屬，與蕓薹屬的芥菜是表親。
1. 川崎カレン於1828年繪製的山葵繪圖;2. 野生山葵;3. 山葵的根和山葵泥的做法
山葵也有山寨貨
知道了此芥末醬非彼芥末醬，再告訴你一個不幸的消息：真正的山葵根是很昂貴的，哪家壽司店也不可能隨手給你兩包免費吃喝，所以你所體驗的那種沖鼻漲腦的自虐感，其實來自於另一種十字花科的植物——辣根( Armoracia rusticana )。
辣根原產於歐洲東南部和西亞，歐洲國家常用來做烤牛肉等菜餚的佐料，因爲其味道與山葵根類似，於是便成了仿製山葵醬的材料。但是它既不屬於蕓薹屬也不屬於山葵屬而屬於馬蘿蔔屬，你沒有看錯，是馬蘿蔔屬。不過，辣根醬本身其實是淡黃色的，要用食用色素調成青綠色後才成能爲山寨的山葵醬。辣根植株照片,以及一瓶真正的辣根醬
由於山葵根價格昂貴，而且山葵醬(wasabi)保存困難，所以果殼網可以很負責地告訴你：目前中國幾乎所有的壽司店和日本大部分的壽司店其實用的都是“染過色的”辣根醬……
悲劇了，科普完了發現原來自己壓根就沒有吃過真正的wasabi, 難道這就是所謂的不能知道太多……
自然控也來一把謠言粉碎機
Wasabi 山葵的獨特味道是由異硫氰酸酯(Isothiocyanate，簡稱ITC)類有機化合物而來的，研究發現異硫氰酸鹽能夠抑制微生物生長，這就是爲什麼要用山葵醬來搭配容易變質的海鮮吃。“山寨wasabi”辣根(T T，我怨念啊～)中也含有異硫氰酸酯類有機化合物，但組分上有差別：比如2-苯乙基異硫氰酸酯(2-phenylethyl ITC)是辣根獨有的，而且辣根中烷基異硫氰酸酯(alkyl ITCs)和 ω-烯基異硫氰酸酯(ω-alkenyl ITCs)的含量要低於山葵，這些化合物含量的差異使得真假山葵醬在氣味上還是有些不同的。
不過，以人類的舌頭能品出這些神馬苯乙基XXX，神馬烷基、烯基XXX的差別嗎?我們只能靜候品嚐過真正wasabi的美食達人賜教了!
結語：不管是山葵還是辣根，要的就是那股刺頭皮的爽！
