淮安特色小吃的製作方法

中國四大菜系有:魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜,淮安與揚州爲淮揚菜的主要發源地。今天呢,小編就給大家主要介紹介紹淮安名小吃以及做法,比如:餛飩的做法,平橋豆腐的家常做法,還有拆骨掌翅的做法。

淮安特色小吃的製作方法

拆骨掌翅

簡介

拆骨掌翅,是江蘇淮陰的漢族傳統名菜,以雞爪、雞翅熟制後去骨再澆上鮮香滷汁而成。

特點

選料講究、製作精細、形態完整無骨,掌脆、翅肥,清爽鮮香,爲下酒佳餚。

材料

雞翅膀、雞腳、各300克、紹酒25克、醬油25克、香醋10克、白糖7.5克、味精2克、麻油25克、香菜葉10克。

做法

1、雞腳斬去爪尖,與雞翅一齊放入沸水中燙一下,撈出洗淨。

2、放入鍋中,加清水、紹酒燒沸後,移小火燜30分鐘至熟,撈入冷開水中冷卻。

3、剔去腳骨、翅骨,然後理齊,切成段。

4、整齊裝盤,盤邊放香菜,將醬油、香醋、白糖、味精一起放入碗中調勻,澆在腳、翅上,淋麻油即成,也可以看書看電視時邊吃邊看哦。

餛飩的做法

簡介

淮餃,俗稱“餛鈍”是淮安最具代表性的點心之一。淮餃可煮,可拌,可炸,屬稱“淮餃三吃”。

做法

淮餃,皮薄似紙。

制餡時需將豬肉剔盡筋質,拍打成肉燕,拌以韭黃,輔以蔥、薑汁調劑,採用滾、卷、抽、捏等手法成型。

鮮美滑爽。隔皮可眏字,點火即燃。

平橋豆腐

簡介

平橋豆腐,是江蘇淮安的一道漢族名菜,屬於蘇菜-淮揚菜。

選用內脂豆腐,將其切成一致的`菱形小塊,配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫,用鯽魚腦起鮮,因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣,其實很燙,一定要小心慢用。

平橋豆腐經濟實惠,美味可口,食而不膩,清素入肺。

平橋豆腐,肉質細嫩,清香爽滑,口味鮮鹹。豆腐鮮嫩油潤,湯汁醇厚,油封湯麪,入口滾燙。

豆腐片潔白細嫩,輔以雞汁海鮮,味美湯濃,深受食者喜愛。

歷史文化

平橋豆腐是提及這菜的來歷,還與乾隆南巡有關。

平橋是隸屬淮安的一座古鎮,瀕臨京杭大運河的東岸,古色古香的街道,加上淳樸敦厚的鄉風民俗,使這裏很自然地成爲了富有情趣、令人嚮往的地方。相傳乾隆皇帝下江南之時,乘龍舟路經這裏。

當時有位名叫林百萬的大財主,認爲這是天賜良機,是討好皇上的大好時機,於是他依仗自己擁有百萬家產,令人在淮安至平橋鎮四十多裏的路上,張燈結綵,鋪設羅緞,硬是把皇上接到了家裏。

林百萬是個很有心計的財主,早在接駕之前,他就派人探聽到皇上的飲食口味,所以他命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當地的特色豆腐款待乾隆。

乾隆雖然嚐遍山珍海味,可是他何曾品味過如此具有地方特色的風味呢?因此他品嚐以後,連連稱好。

接駕以後,鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走,從此譽滿江淮,成爲淮揚菜系裏的傳統名菜。

平橋豆腐雖然名氣甚大,但是它的製作方法並不複雜。

燴制時,用原汁雞湯,加上鯽魚腦和蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料,煮沸後,將去滷的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進鍋裏。

燒開之後,用菱粉勾芡,再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味,還可稍加一點麻油或胡椒粉。

判別是否是平橋豆腐,除了上述的輔佐料以外,關鍵在於豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片,就像瓜子一般,切得越薄,越顯出功夫,同時也越入味。

原料

豆腐(南) 300克、海蔘(水浸) 50克、蝦米25克、雞胸脯肉50克、蘑菇(鮮蘑) 25克、乾貝25克、青蒜15克、大蔥15克、姜10克、料酒20克、鹽10克、味精3克、澱粉(玉米) 25克、香油15克。

做法

1.將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸;

2.以去除豆腥黃漿水,撈出後片成雀舌形,放入熱雞湯中,反覆套過兩次;

3.雞脯肉、蘑菇、海蔘均切成豆腐大小的片;

4.蝦米洗淨,用溫水泡透;

5.乾貝洗淨,去除老筋,入碗內;

6.加蔥姜、紹酒、水,上籠蒸透取出;

7.炒鍋上火燒熱,放油,投入配料、高湯、乾貝汁、燒沸;

8.將豆腐撈入鍋中,加精鹽、紹酒、味、精,沸後用水澱粉勾芡,淋入麻油盛入碗中;

9.撤上青蒜末即成。

小貼士

1、選擇鹽滷點漿的細嫩豆腐放在冷水鍋裏煮透,取出後略微壓一壓,去掉水分,再切成瓜子大小的薄薄碎片,然後浸放在清水中備用。

2、燴制時,將雞湯或肉湯放入鍋內,佐以豬油、蔥姜、鯽魚腦、蟹黃等配料。

3、煮沸後,將豆腐片、熟肉丁、蝦米等放進湯內,再煮沸,加以適量豆粉和少許味精便可食用了。如放點小磨麻油、胡椒粉之類,其味道更加香美。