1.病原體
變形桿菌屬根據菌體抗原分爲五羣，每羣中又有數十至上百個血清型，其中可引起食物中毒的有普通變形桿菌、奇異變形桿菌和摩根變形桿菌等。
變形桿菌屬爲****菌，在自然界廣泛存在於土壤、污水和植物、以及人和動物腸道中。健康人變形桿菌帶菌率爲1.3%～10.4%，腹瀉病人爲13.3%～52%，動物爲0.9%～62.7%.因此，食品受到污染的機會很多，食品中的變形桿菌主要來自外界的污染。
2.媒介食品
引起中毒的`食品以動物性食品爲主，尤其以水產類食品更爲多見。也見於涼拌菜、剩飯菜和豆製品。
當變形桿菌和其他細菌一起污染食品後，在它們的共同作用下，可使肉類等食品的感官性狀發生明顯改變;但當肉類僅受到變形桿菌污染時，因其不分解蛋白質，故感官性狀無明顯****跡象。
3.發病機理
食入被大量活變形桿菌污染的食品後，引起感染型急性胃腸炎，其機理基本同沙門菌。摩根變形桿菌可產生脫羧酶，能分解組胺酸形成組胺，成人每公斤體重隨攝入1.5mg組胺時，可發生過敏型組胺中毒。
4.臨牀表現
①急性胃腸炎型：潛伏期一般爲10～12小時，主要表現爲噁心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力、陣發性劇烈腹痛、腹瀉、水樣便伴有粘液，有惡臭，一日10餘次。體溫一般在39℃以下，病程1～2天，也有3～4天者。預後一般良好;②過敏型：潛伏期短，一般爲30分鐘～2小時，主要表現爲面部和上身皮膚潮紅、頭暈、頭痛並有蕁麻疹。病程爲1～2天;③混合型：上述兩型症狀同時存在。
