導語：春秋以前，最初茶葉作爲藥用而受到關注。古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口並富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成爲人們的一種嗜好。該階段，可說是茶之爲飲的前奏。隨着人類生活的進化，生嚼茶葉的習慣轉變爲煎服。即鮮葉洗淨後，置陶罐中加水煮熟，連湯帶葉服用。煎煮而成的茶，雖苦澀，然而滋味濃郁，風味與功效均勝幾籌，日久，自然養成煮煎品飲的習慣，這是茶作爲飲料的開端。
唐以前的.飲茶，屬於粗放煎飲時代，是或藥飲、或解渴式的粗放飲法。到了唐宋以後，則爲細煎慢啜式的品飲，以至形成了綿延千年的飲茶藝術。
至宋代時，以品爲主的唐代煎茶發展成了“鬥茶”，達到了更高的藝術性品茶的階段。
宋代鬥茶時，先把餅茶擊碎成小塊，並碾成細末，放入燙好的茶盞，再注入沸水調製成茶膏，然後用特製的茶筅(形似小掃把的工具)，邊轉動茶盞，邊攪動茶湯，使盞中泛起湯花，以比較茶湯的色、香、味。最後再品嚐湯花，俱佳者獲勝。是以“鬥茶”來比賽茶葉的質量，比賽茶湯的色、香、味，比賽鬥茶者的茶技、茶藝。
宋代的福建北苑爲古代重要的產茶區。北苑茶葉質量優良，自南唐始即列爲貢茶。至北宋太平天國初，爲有別於民間產茶，特置“龍鳳模”，以龍鳳爲型，製成團茶，即歷史上有名的“龍團鳳餅”，色、香、味均爲上品，名冠天下。
當時的“大小龍團”爲宋代着名貢茶。“大龍團”每八餅爲一斤，創制人爲丁謂，江蘇蘇州人;小龍團二十餅爲一斤，創制人爲蔡襄，福建仙遊人。兩人均在福建督造貢茶任上時創制。
始創於福建建安一帶的鬥茶，因其技巧性強，趣味性濃，不僅能給人以物質上的享受，更能給人帶來精神上的愉悅。
南宋浙江紹興茶區，在製茶方法上還開始出現了炒青法的雛形，改蒸爲炒，改碾爲揉，改研膏團茶爲條形散茶，使茶葉的外形和內質都爲之一變，爲我國的綠茶產製打下了基礎。
元代時，開始用鮮葉放在鍋裏蒸煮，以製成整片葉子的散茶，名日“蒸青散茶”。
至明代時終於出現了和今天一樣的綠茶製法——炒青製法。茶葉的品飲法，也改煎飲爲開水衝飲，成爲喝茶史上的一大轉折，遂開千古茗飲之宗。“取初萌之精，吸泉至鼎，一瀹便啜”，世代流傳至今。當時以炒法加工的綠茶，已成爲人們的主要品飲對象，花茶也漸漸在民間普及。明代有關飲茶的着作，約有上百篇之多。
至清代，鄉村市肆茶館林立，飲茶之風盛於明代，茶葉成爲珍品，流行於官場士大夫和文人間，大量名茶應時而生。清道光年間，還先後發明了半發酵的烏龍茶和經過發酵的紅茶，並出現了白茶，傳統的緊壓茶也得到了進一步的發展，從而在製茶方法上，形成了我國茶葉結構的六個大類——綠、紅、花、白、烏龍、緊壓茶。
清代不論公事來往，還是私家應酬，客來獻茶。端茶送客，已成爲特定的禮節和排場。江浙廣川等的茶館，更與小食品、點心之類結合供應，又聘請說書、評彈等說唱藝人臨場表演，發展成獨具地方特色，鄉土風味濃郁，呈平民氣息的大衆化交易、交際、娛樂場所。晚清時，更有一班落魄旗人，仍將飲茶裝璜門面，在人前誇耀示富。而文人們則紛紛溶入了“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸初更紅。尋常一樣窗前月，縱有梅花便不同”的意境。
