有人認爲茶是神農在野外以釜鍋煮水時，剛好有幾片葉子飄進鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中甘甜止渴、提神醒腦，以神農過去嘗百草的經驗，判斷它是一種藥而發現的，這是有關中國飲茶起源最普遍的說法。
古代有一位神農氏，立誓遍嘗百草，用來製藥，以解除百姓疾病之苦，因此數次中毒，但都憑藉豐富的自救經驗而死裏逃生。
有一天，神農氏又進山採藥，翻山越嶺，不辭辛勞。到了中午，火辣辣的太陽在天上照着，不覺有些口乾舌噪起來，便尋找就近的水源，以解口渴之苦。忽然一片樹葉飄到眼前，拾起一看，竟不知何物。
神農氏本就有遍嘗百草之誓，這次當然也不會錯過。但由於幾次教訓，也不由得慎重起來，看看葉子，顏色清綠可愛，還有一股清香撲鼻而來。憑着豐富的經驗，神農氏知道它應該屬於無毒的一種，便伸出舌頭舔了舔，竟是苦澀異常。神農氏馬上斷定它是一種止渴提神的藥，就是這種藥，衍生出後來品類繁多的茶葉家族和博大精深的茶文化。這肯定是神農氏所始料未及的。
西漢
雖然，在唐代以前對"茶"字有多種說法，但我們由古書上的記載，可確信中國人最早發現了茶。
由種種史料顯示，在西漢時有些地方已經開始喝茶了。如漢宣帝時代，王褒寫過一篇"僮約"(買賣奴隸的契約文書)的押韻文字，其中談到他從寡婦楊惠家中買進一位僕役叫"便了"，規定"便了"應該服務的幾件事：除了炒菜、煮飯之外，還須"烹"、"武陽買荼"等。當然，在漢代是沒有"茶"字的;但是"武陽買荼"的武陽，今爲四川省成才市西南的彭山縣，於唐時屬於劍南道，而劍南就是茶的着名出產地。我們可以推測：王褒派僕役從駐守的益州到老遠的武陽去買當地的物產——茶，來待客或自享，是說得通的。
由王褒在"僮約"所提到的"烹荼"、"武陽買荼"等事，可知漢代已經有人喝茶了。
三國兩晉
自東漢末年，局勢混亂，羣雄並起，最後魏(洛陽)、蜀(四川)、吳(南京)三分天下;而吳國在揚子江下游，接近茶葉的產地，盛行喝茶的習慣。
據三國吳志韋曜傳："孫皓飲羣臣酒，率以七升爲限。曜飲不過二升，或爲裁減，或賜茶茗以當酒。"從這件事看來，孫皓(吳國第四代國王烏程侯)把茶賞賜給韋曜，作爲酒的代用品，如此"以茶代酒"則是不爭的事實。
到了西晉，張載在<<登成都樓>>一詩中有一句："芳茶六種清涼冠";孫楚在所作的歌上也提到："茶、巴蜀出"。這些可與漢王褒在"僮約"上所說的，印證了在四川地方，不僅表示揚子江流域是中國茶葉的原產地，而且可推定中國人喝茶是從四川省的下流推廣到各地去的。
至司馬睿在建業建立東晉。在"晉書"上記載：謝安曾利用茶果招待客人;桓溫在宴會的時候，經常利用茶果招待賓客。由此可以認定當時用茶果招待普通的客人，已經是一定的規矩了。
南北朝
南朝因爲接近茶葉產地的關係，飲茶更見普及，幾近"日常茶飯事"。
至北魏孝文帝，實行漢化政策。從南朝歸順的人增多，其中有一位叫王肅的儒者，不喜歡北族風味的羊肉、酪漿，而喜好鯽魚羹，口渴的時候就喝一點茗汁(茶);後來王肅漸漸吃慣北方的口味。有一次，他和孝文帝在宴會時，吃了很多的羊肉，也喝了不少的酪漿，於是孝文帝就問王肅說："中國飲食方面，羊肉和魯羹、茗飲和酪漿，那一種較好呢?"王肅就回答孝文帝說："羊爲陸產之最，魚是水族之長，雖然所好有不同的分別。羊可比爲春秋時的齊、魯大國，魚可比爲邾、莒小國，唯茗就不能做爲酪的奴隸了。"孝文帝不禁大笑，因此稱茶爲"酪奴";而喝茶的風氣也漸漸的傳播到西北一帶了。
王肅曲意逢迎，遺茶以"酪奴"之名，自然不是茶的過錯。但由此我們不難推斷出當時飲茶的普及，這也是不爭的事實。
唐朝
唐代，茶葉已經很普及;因茶味甘而香，能振奮精神，當然大受歡迎。唐玄宗時有一位名叫封演的進士，在"封氏見聞記"上說："玄宗開元中，泰山靈嚴寺之降魔大師普及禪教，當他坐禪時，祗喝點茶。於是一般人競相仿效，都把茶當作飲料用，遂成風俗。"嗣後從山東傳到唐代國都長安，而長安城內開設茶館者，不問道俗，凡是付錢的都可以飲用;至於茶葉的來源，都從江淮一帶用船車運過去，種類繁多。
此外，"杜陽雜編"載有唐文宗常請學士們進入內廷，研討經義典籍，下令宮女準備茶飲賜予學士。由上二例可知，在唐朝，不管是朝廷文武百官，或是販夫走卒，茶是普遍的飲料了。正如陸羽<<茶經>>六之飲上有一段："茶隨時代之不同而使用日廣，世俗浸潤，國朝盛行，兩都、荊州、渝州諸地，已成每家之飲料。"
事實上真正使茶由藥用、飲用變爲品飲，並且由一種習慣、愛好、生理需要昇華爲一種文化、一種修養、一種境界的，應該歸功於一位偉大的人物和一部偉大的着作，這就是陸羽與他的<<茶經>>。<<茶經>>的出現是茶史上最引人注目的事件，它造就了唐人熱烈的生活情調以及豐富濃郁的社會風采。從此以後，唐代的茶業充滿活力，氣象萬千;茶產日興，名品紛呈;飲茶之風，遍及朝野;茶葉貿易，十分活躍;封建茶法，應運而生。不惟如此，它也開啓了以後茶文化異彩煥發的局面，對中國和世界都產生了巨大的影響。
宋朝
茶稅是從唐代開始，至宋代則將茶稅改稱茶課，並且成爲國家財政的重要組成部份。<<宋史.食貨志>>雲："自唐建中時，始有茶禁，上下規利垂二百年。"又宋史記載："程之邵主管茶馬，市馬至萬匹得茶課四百萬紙" 。自從陸羽生人世,人間相學事新茶。"兩宋時期茶葉生產飛速發展"採擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不勝造其極。"<<大觀茶論>>茶葉着作也是空前活躍，大約有三十多種茶較具代表性的茶書，詳細記載了這一時代茶葉生產的興盛和品飲藝術的探索。
由相對開放、相對外傾、色調熱烈的唐代文化向相對封閉、相對內傾、色調淡雅的宋代文化轉型，有其複雜的政治、經濟文化動因。宋代在思想文化領域展開多樣化地全面開拓，創造出"鬱郁乎文哉"的文化氣象。面對歷史提供的大好機遇，宋代茶業和茶文化自由伸展，形成昌盛的局面。
飲茶之風"始於唐,盛於宋"。隨着茶業的興盛，飲茶風習深入到社會的各個階層，滲透到日常生活的各個角落。從皇宮歡宴到友朋聚會，從迎來送往到人生喜慶，到處洋溢着茶的清香，到處飄浮着茶的清風。如果說，唐代是茶文化的自覺時代，那麼，宋代就是朝着更高級階段和藝術化的階段邁進了，如形式高雅、情趣無限的鬥茶，就是宋人品茶藝術的集中體現。鬥茶又稱茗戰，是以競賽的形態品評茶質優劣的一種風俗。鬥茶具有技巧性強、趣味性濃的特點。鬥茶對於用料、器具及烹試方法都有嚴格的要求，以茶麪湯花的色澤和均勻程度、盞的內沿與湯花相接處有沒有水的痕跡來衡量鬥茶的效果。要想鬥茶奪魁，關鍵在於操作：一是"點"，即把茶瓶裏煎好的水注入茶盞;二是"擊拂"，即在點湯的同時用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。而鬥茶時所出現的白色湯花與黑色兔毫建盞爭輝的'外觀景象，茶味的芳香隨茶湯注入心頭的內在感受，該給心態更爲內省、細膩的宋代人士，帶來多少的愉悅和慰藉啊、宋代傑出的政治家、文家學范仲淹曾以滿腔的激情、誇張的手法、高絕的格韻、優美的文字，寫下《和章岷從事鬥茶歌》，描述了當時的鬥茶風俗和茶的神奇功效。這首膾炙人口的茶詩，被人們認可與盧仝的《筆謝孟諫議寄新茶》詩相媲美。鬥茶藝術至遲在南宋年隨着飲茶習俗和茶具等一起傳入日本，形成了"體現禪道核心的修身養性的日本茶道"。現代日本茶道文化協會負責人森本司郎先生認爲：中國的鬥茶"哺育了日本的茶道文化"(《茶史漫話》)。
宋朝的茶，朝廷已想國營，並且用茶來控制敵人，不使茶來資敵;同時爲了要維持財政，所以實施茶葉專賣。北宋因要防備遼、西夏、金的侵略，在邊疆駐紮很多軍隊，於是就派商人負責運送軍糧，做爲補償，就交給他們一種販賣茶葉的特權。這種作法以後卻成爲重要的問題。
元代
走向繁複、瑣碎、奢侈的宋代茶藝，到了元代，又迴歸真樸，追求簡約，重返自然。與宋代茶書興盛的狀況相反，元代茶業着作卻迅速地滑到了谷底。經過千曲百折，明代茶集的編撰再度呈現輝煌，五十多部茶書相繼問世，真是"另有奇葩逞風流"，成爲我國封建時代的茶書撰寫巔峯時期。
元移宋鼎，中原傳統的文化精神受到嚴重打擊，茶文化也面臨逆境。
與宋代茶藝崇尚奢華、繁瑣的形式相反，北方少數民族雖嗜茶如命，但主要出於生活的需要，對品茶煮茗沒多大的興趣，對繁瑣的茶藝更不耐煩。原有的文化人希冀以茗事表現風流倜儻，也因故國殘破把這種心境一掃而光，轉而由茶表現清節，磨礪意志。
選茗藝茶，是品茶的第一要素。明代的名茶品目繁多，最爲人們稱道的六品，即：虎丘茶、天池茶、羅、茶、六安茶、龍井茶、天目茶，其中又最崇尚羅、茶。羅、茶產地在今浙江省長興縣境，"介於山中謂之、，羅氏隱焉故名羅"(許次紓《茶疏》);"羅、去宜興而南逾八九十里，浙宜分界，只一山岡，岡南即長興山，兩峯相阻，介就夷曠者，人呼、雲。"
刻意追求茶原有的特質香氣和滋味，是明人的特色之一。對於前人的製作和飲法使茶香失去天然、純真，他們提出了激烈的批評："即茶之一節，唐宋間研膏、蠟面、京鋌、龍團，或至把握纖微，直錢數十萬，亦珍重哉、而碾造愈工，茶性愈失，矧雜以香物乎?曾不若今人止精於炒焙，不損本真。故桑、《茶經》第可想其風致，奉爲開山，其舂、碾、羅、則諸法，殊不足仿。"批評到"茶聖"陸羽的頭上，話已經說得夠尖銳了。那麼，如何才能"精於炒焙，不損本真"呢?這就是明人在蒸青基礎上改進而成的、更臻完美的"炒青法"。
花茶的發明雖在宋代，但到明代時，花茶已從文人隱士別出心裁的雅玩逐漸普及到民間，成爲普通人品茶的又一新天地。"木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶"。放花的比例是"三停茶葉一停花始稱"，因爲"花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美"。木樨採摘的花先去掉枝蒂和沾在花上的灰塵與蟲子，"用瓷罐一層茶一層花投間至滿"，用竹葉或紙紮牢，"入鍋重湯煮之，取出待冷，用紙封裹，置火上焙乾收用"。流行的還有"橙茶"，"將橙皮切作細絲，一斤以好茶五斤熔幹，入橙絲間和。用密麻布襯墊火箱，置茶於上烘熱，淨棉被罨之。三兩時隨用建連紙袋封裹，仍以被罨焙乾收用"。另有一種"蓮花茶"，"於日未出時，將半含蓮花撥開，放細茶一撮，納滿蕊中，以麻皮略縶，令其經宿。次早摘花，傾出茶葉，用建紙包茶烘乾。再如前法，又將茶葉入別蕊中，如此者數次，取其焙乾收用，不勝香美"。
水質評鑑，是品茶的又一要素，也是明代茶書論述的又一重點。前人一貫對水的鑑別十分重視，明代也有專着，如田藝蘅撰的《煮泉小品》(1554年)，全書5000餘字，分爲源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、靈水、異泉、江水、井水、緒談十類，議論夾雜考據，洋洋地闡述了各類水的具體狀況，雖然不乏可議之處，但仍不失爲一本系統的烹茶用水着作。
在宋、元時代之後，中國人所飲用的茶，固形茶是最通行的;到了明太祖朱元璋建立明代以後，認爲固形茶是奢侈浪費，已經失去茶的真味，同時要人民節省勞力，於是廢止末茶(使固形茶成爲粉末的)而鼓勵人民喝一種連茶葉的煎茶。這一種從固形茶到煎茶的大變化，使得中國茶書的根底發生動搖，但隨着煎茶的普及，關於茶的知識的需求也格外提高。
從明代開始，有茶政之設，正式管理以茶易馬的互市，這種機構稱爲"茶司馬"，爲官家正式設立管理茶政的大組織，可見茶在當時已佔明朝軍事與對外貿易的重要地位。
清代
清代伊始，就廢棄一切禁令，允許自由種植茶葉，或設捐統收，或遇卡抽釐，以訖於民國的茶政。從此可看出：茶是人民不可缺少的主要飲料，所以才視之爲："開門七件事，油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。"
進入封建末世的清代，雖然有過"康乾盛世"，但終究無可挽回地走上了政治經濟的式微之路。在這種新的格局下，中國茶文化雖然不免受到影響，而飲茶卻更爲平民化、更爲普及，只是清代二百六十多年間，茶的着作只有十多種，其中有的還下落不明，與明代的盛大狀況相比，簡直不可同日而語。
然而，清代的癡茶、愛茶、醉茶之士，並非完全在傳統中作繭自縛，他們也有鮮活的思想和勃發的創造。只是他們的真知灼見，大多融會到詩歌、小說、筆記小品和其他着述之中。
豐富地載錄清代茶事的書，當首推《清稗類鈔》。這部書由清末民初人徐珂採錄數百種清人筆記，並叄考報章記載而輯成，大都是反映清人的思想和日常生活的。該書中關於清代的茶事記載比比皆是，如"京師飲水"、"吳我鷗喜雪水茶"、"烹茶須先驗水"、"以花點茶"、"祝鬥巖詠煮茶"、"楊道士善煮茶"、"以鬆柴活火煎茶"、"邱子明嗜工夫茶"、"葉仰之嗜茶酒"、"顧石公好茗飲"、"李客山與客啜茗"、"明泉飲普洱茶"、"宋燕生飲猴茶"、"茶癖"、"靜叄品茶"、"某富翁嗜工夫茶"、"茶肆品茶"、"茗飲時食餚等等，成爲清代茶道與清人"茶癖"的全景觀照。
《清稗類鈔》還多方面記載了不同階層的品飲活動。茶肆飲啜，"有盛以壺者，有盛以碗者。有坐而飲者，有臥而啜者"。進入茶肆者，"終日勤苦，偶於暇日一至茶肆，與二三知己瀹苟深談"者有之，"日夕流連，樂而忘返，不以廢時失業爲可惜者"亦有之。清代京師茶館，"茶葉與水之資，須分計之。有提壺以往者，可自備茶葉，出錢買水而已"。平日，茶館中"漢人少涉足，八旗人士雖官至三四品，亦廁身其間，並提鳥籠，曳長裙，就廣坐，作茗憩，與圉人走卒雜坐談話，不以爲忤也。然亦絕無權要中人之蹤跡"。
