傳統釀酒工藝流程
(1)傳統釀酒： 原料浸泡初蒸燜糧復蒸攤涼加曲裝箱培菌配槽 裝桶發酵蒸餾成品酒 酒麴生料釀酒的特點及其工藝操作生料釀酒，早在七八十年代曾經熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥 釀酒技術服務中心通過上千次的實驗，終於研製出一種能解決上述兩大難題的生料酒麴。經過兩年多來幾 十家酒廠的試驗，取得了較爲滿意的效果。一些酒廠還進入了規模化生產，充分表明了生料釀酒的先進和 優越。現將有關情況介紹如下。
一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比
以傳統的小曲酒固態法工藝爲例，其工藝流程：原料浸泡初蒸燜糧復蒸出甑攤涼加曲 裝箱培菌配糟裝桶發酵蒸餾成品酒。 生料釀酒工藝流程：生料+曲發酵蒸餾成品酒。 從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優點：
1、 原料+水+曲後就進入發酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而節約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、佔地面積等等。
2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節省了購買輔料的費用人工等。
3、 按原料總量加入 0.6～0.7%生料酒麴外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性乾酵母、糖化酶 等，省去了制麴車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。
4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術較爲先進的黑龍江普 通白酒爲例，原料出酒率一般爲 4853%(酒度以 57.5%計)，最高也只能達到 5556%。 玉米出酒率能達到 55% (酒度以 65%計) ， 採用合肥釀酒技術服務中心研製的生料酒麴按上述工藝流程生產， 大米出酒率能達到 65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾淨、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的廠家反映，採用生料釀酒技術生產的白酒，蒸餾出來後不經勾調即能達到一級質量標準。 綜上所述，生料釀酒是採用邊糖化、邊發酵、液態發酵、液態蒸餾的全液態法生產工藝，把幾千年來 的傳統技術的煩瑣、複雜的工藝流程簡化爲配料、發酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕鬆。
二、 生料釀酒酒麴的特點
生料釀酒成敗的關鍵在於酒麴，這種酒麴既要能將生澱粉轉化爲糖，又要同時將糖轉化爲酒精，而且 還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。 合肥釀酒技術服務中心研製的生料酒麴具有如下特點：
1、 能將任何含有澱粉或糖分的植物發酵成爲酒精。澱粉出酒率幾乎能達到 100%。
2、 這種酒麴不僅能釀製各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、 蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、 利用這種曲種，還能釀製各種不同香型的白酒。 例如濃香型白酒，不僅工藝流程複雜，操作難度高，而且發酵時間長，出酒率低。如採用上述生料釀 酒工藝流程生產， 在發酵時加入適量的已酸菌液或加入 0.30.5%已酸已酯共同發酵蒸餾出來即爲濃香型白酒。 釀造黃酒也是如此，在發酵時加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發酵，發酵完畢酒醪即具有黃 酒香味。其它各種香型的酒也是如此。 因爲各種不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以 大米、玉米、高梁爲例，如不從外界加入其它香味物質，釀製出來的即是米香型或清香型白酒。
4、 上述生料釀酒工藝流程適用於一切蒸餾酒和酒精生產。 釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲發酵過濾澄清勾調殺菌(紫 外線)精濾陳釀裝瓶。採用此工藝技術完全不用燃料，節約能源 95%以上。
三、 生料釀酒工藝操作要點
1、配料。糧水比爲 1:3;生料酒麴用量爲原料總量的 0.6～0.7%。冷水符合飲用水標準。
2、原料粉碎爲 40 目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果應去皮、去核並打成漿狀。
3、入池水溫不超過 35℃。最佳發酵溫度爲 25℃30℃。超過 30℃者發酵期縮短;低於 20℃者，發酵 期延長。冬季生產可採用溫水發酵。室溫低於 10℃者不發酵。
4、 發酵開始後，每 2～3 天要充分攪拌一次，以保證原料能發酵完全、徹底。發酵池或缸，應加蓋或 用塑料薄膜蓋上拴牢。採用密封厭氧方法發酵。
5、 是否發酵完畢可發酵完畢的標誌，可採用下列表 1、表 2 檢測法和觀察法確定。
(1)成熟發酵醪(糧水比爲 1:4)指標 表1 鏡 檢 酵母形態正常無雜菌 外觀糖度 8還原糖% 帶渣總糖% 濾渣總糖% 酒精含量% 總 酸 0.5 0.3 1 0.7 8-10 揮發酸 0.5 0.10-0.15
(2)觀察生料在發酵過程中的物理變化 表2 檢測 項目 發酵開始 發酵旺盛 發酵衰退 發酵完畢 眼看 液麪佈滿小 汽泡 有小氣泡爆 裂聲 小汽泡增大，原料上下竄 原料漂浮液麪， 氣泡減 液麪原料又沉入池底， 醪液由渾 動，翻騰，如水沸狀。醪 少， 少數原料仍在上下 濁變清， 整個發酵醪處於靜止狀 液由清變渾濁 有似蠶吃桑葉之喳喳聲 竄動 聲 音 減 弱 態 無 聲 耳聽 鼻聞 有微弱二氧 辛辣沖鼻、薰眼，有酒精 有酒香味，仍辛辣、衝 香味柔和，辛味、沖鼻、薰眼減 化碳味 味和酒香味 鼻、薰眼 弱 酸而不甜， 有酒香味及米幹水味 口嘗 酸甜適口或 甜味弱、酸味增加，有酒 酸爲主， 無甜味有酒香 無味 香味 高於室溫 3～5 度 及酒精刺舌感 溫度下降 測量 高於室溫 水溫 1～2 度 檢測 濃度 3～5 度 與室溫基本相同 2～3 度 1～2 度 0.5 度以下
(3)實例參考：豐南市酒廠以玉米爲原料，糧水比爲 1:3。發酵 14 天，酒醪檢測如下：酸度 1%、 還原糖 0.08、揮發酸 1.26、澱粉 0.14、殘總糖 0.24、酒精度 14.3。
(4)最簡便的方法是檢測發酵醪液的酒精度。取發酵液 100ml、水 100 ml、蒸餾出 100 ml 插入酒 精表、校正溫度 20℃。 糧水比爲 1：3 者，酒精度在 10 度以上;糧水比爲 1：4 者酒精度在 8 度以上，即說明發酵基本完 畢。
6、蒸餾。生料發酵完畢後用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設備仍可用傳統的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔(酒 精蒸餾塔用於白酒生產只須用粗餾塔)。蒸餾操作技術與傳統的固態蒸餾相同。生料釀酒是採用全液態 工藝， 酒醪中有較多被溶解的蛋白質高分子物質， 尤其以大米爲原料者， 在蒸餾時易產生大量泡沫上竄， 如不注意即會造成淤鍋現象。蒸餾時，在酒醪內適量加適量加入一些單寧或精製植物油即可解決。 如採用傳統蒸餾，應將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液麪之間有最大距離，並在 甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。
7、用傳統甑桶蒸餾時出現的問題和解決的辦法。 據一些酒廠反映，用傳統甑桶蒸餾時會出現酒度不高、酒尾多而長的現象。如一酒廠投玉米 150 公 斤，用甑桶蒸餾。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤，其中僅有 30%白酒達 到 60 度。 究其原因，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反覆汽化、反覆濃縮的 機制。因此在使用甑桶蒸餾時，應如上述，將甑篦位置升到液麪上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道 甑篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻撓蒸汽上升，達到反覆汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，儘快追盡 酒尾。 酒麴的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系 混合在一起的強化酵母。分爲常溫型與高溫型， 好的酒麴不但能把澱粉轉化爲白酒，而且能生成多種香味物質，釀出的酒有醇香，生料味少，由於生料 曲屬於強化曲能把生料轉化成白酒，那麼用於熟料也完全可以，而且出酒率很高，發酵快。生料曲的用 量一般爲 0.6-0.8%。室內溫度 20-38 度都能發酵出酒。最適宜溫度爲 25-35 度。高溫曲夏天室內溫度不 超過 42 度也能正常發酵。發酵時間越長，釀出的酒越香。夏天，糧水曲的比爲 100：300：0.8，冬天， 糧水曲的比爲 100：260：0..8。發酵速度的快慢與溫度有關，溫度越高，發酵越快，出酒越香。反之， 溫度越低，發酵越慢，酒質越差。
白酒釀造工藝
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在茅臺酒於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，爲糖化和發酵打基礎。配料要懷莊根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水貴州茅臺酒分48～50%爲宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求爲外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的'香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱貴州茅臺酒價格爲混蒸混燒，前期以蒸酒爲主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之爲清蒸清燒。
4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時茅臺酒，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降爲止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般爲釀酒主料的8～10%，酒母用量茅臺一般爲總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。爲了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池茅臺時醅的水分含量爲58～62%。
6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右爲宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。 7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱爲香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發爲蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。
釀酒發酵需要注意哪些問題
1、 衛生
發酵工具的衛生
A、發酵容器選擇經濟、耐用的熟膠桶，個別有條件的可選用陶瓷缸或者發酵池。每次使用前必須用開水進行高溫滅菌，待冷卻後再發酵。
B、攪拌抓每次使用前必須用清水清洗一次。每攪拌完一桶酒醅後必須清洗一次才能攪拌下一桶酒醅，每次使用完後必須清洗乾淨。禁止使用竹棒或者木耙，否則可能導致酒醅發酸甚至發黴，要使用表面光滑、不生鏽的不鏽鋼攪拌抓。
C、克稱或者電子稱必須保持清潔、乾燥。每次使用完後要對克稱或電子稱的托盤擦乾淨。
D、用來密封的塑料薄膜一定要注意衛生，髒了就要更換。如想重複使用，必須先清洗乾淨並且曬下太陽殺菌。
發酵原料：糧食、酒麴、水的衛生
A、糧食：選擇乾淨衛生的，要符合四無標準：無雜質、 無黴變、無污染、無蟲蛀。
B、酒麴：要在乾淨乾燥通風陰涼的地方存放，每次使用完要蓋好瓶蓋，密封好。
C、水：有山泉水選山泉水，井水也可以，實在沒條件自來水也行。不管選用什麼水，都要乾淨無污染無雜質。儘量避免使用存放了長時間的死水。選用剛流出來的水最好。也可使用公司提供的催陳機過濾發酵用水。
發酵房的衛生
A、整個發酵房要保證乾燥、通風、陰涼。地面和牆面要乾淨、整潔。地面平時要注意清掃。
B、建議每次攪拌完酒醅後，都要拖一次地面。因爲難免會有酒醅在攪拌時灑落出來。
C、如有用一些保溫措施進行保溫時，比如生火爐。必須確保不影響發酵房的衛生，若會影響那就必須清掃。
2、 溫度：
發酵房牆壁必須掛一根溫度計。發酵房溫度保持在20-30攝氏度爲宜。最佳溫度在28-30攝氏度。一般回家釀酒主要工作是升溫而不是降溫。
注意：發酵房不管選用哪種升溫方式，一定要使發酵房的空氣流通，不能全封閉。而且發酵房不能有陽光直接照曬。
細節決定成敗!請注意細節.
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