每一個員工食堂都要重視食堂的衛生管理，但是很多的食堂都沒有制定一些衛生管理方案。下面是本站小編爲你精心推薦的員工食堂衛生管理技巧，希望對您有所幫助。
1. 加強衛生管理制度只有通過制定制度有效地進行管理，才能使餐廳員工養成良好的衛生習慣。爲了使餐 廳裏的每一個工作人員都能意識到衛生的重要性，餐廳經營者必須時時進行監管和督促。 餐廳管理人員必須經常檢查餐廳內外的衛生狀況、服務員的衛生狀況，以及廚房和廚師的 衛生狀況。一旦發現問題，就應該責令其立即改正。
2. 員工之間建立相互監督機制人天生就有惰性，時間久了容易放鬆自己，特別是那些在餐廳工作時間較長的員工， 會因爲自己的“資格老”而降低自己對衛生的重視程度。所以，餐廳經營者應該在員工中 灌輸“衛生素質，人人有份，互相監督，共同提高”的思想，使每一個員工都能既監督別人, 又接受別人的監督。
3. 應注重提高員工衛生素質的培訓餐廳衛生需要長期保持下去並不斷得到提高，稍不注意，就會出現衛生狀況下降的現象。 而只有時時刻刻教育員工在這方面加以注意，纔會使良好的衛生習慣得以維持下去。加強 員工的衛生素質培訓，是提高餐廳衛生的一種行之有效的方法。總之，從實際情況來看，大多數餐廳經營者在硬件衛生方面往往做得比較好，相比之下， 在軟件衛生方面表現較差的則比較多。這主要是因爲餐廳的軟件衛生還沒有引起經營者足夠的注意，很容易被忽視。所以，爲了全面提高餐廳人員的衛生素質，努力做好餐廳軟件 衛生是必不可少的一個重要條件。
職工食堂衛生管理制度爲了加強食堂安全防火衛生管理，認真貫徹執行安全防火衛生等各項方針政策法律法規;防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發生，杜絕食物中毒。爲把住病從口入關，根據《食品衛生法》、《食品安全法》(以下簡稱兩法)規定;食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛生設施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，並與污染源(污水溝、廁所、垃圾桶等)應保持相應的距離。食堂內外每天做到清潔，並保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。
食品的採購運輸
1.1應向具有食品衛生監督機構的檢驗合格證等合法手續的銷售商，採購食品。
1.2不得采購製作腐敗變質、黴變、生蟲、有異味或兩個法規所規定，禁止生產經營的食品。
1.3採購食品使用的車輛、容器要清潔衛生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。
2、食品貯存、保管
2.1根據兩法的規定，食品不得接觸有毒物質和不潔物品;特別是亞硝酸鈉(工業用鹽)等有毒、有害物質。
2.2貯存食品要隔牆、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。
2.3有條件時設置合格的密封熟食間。
2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。
2.5盛放醬油、食鹽等副食調料的容器，要做到物見本色，加蓋存放;清潔衛生。
2.6禁止用非食用性塑料製品盛放熟菜。
3、製作食品過程的衛生
3.1製作食品的原料要新鮮、衛生，做到不用腐敗、變質的食品，各種食品要燒熟煮透;以免食物中毒。
3.2製售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。
3.3不得提供不符合衛生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。
3.4剩餘菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發現變質，不得食用。
3.5餐具應按要求進行消毒，防止發生交叉傳染疾病。
3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋並及時清運走。
3.7食堂工作人員應注意個人衛生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時，要穿工作服;戴工作帽和口罩;使用消毒手套。
3.8食堂操作間內禁止吸菸，非作業人員禁止進入操作間。
4、食堂應配備相應的消防器材。工作人員應做到“三懂四會”即懂本崗位火災危險性、懂預防火災的措施、懂滅火疏散的方法;會報警、會使用消防器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。
5.食堂工作人員，工作時一定精力集中;兩個人合作時要配合默契;掌握本崗位安全防範技能;防止發生各類事故。
6、對電蒸箱等用電設備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐竈等設備設施，要經常進行檢查;用氣竈煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責;防止發生火災、爆炸和其他事故。
7、食堂內應保持乾淨整潔(包括消防器材)，不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。
8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認安全後方可離開。
9、食堂後廚應有：“廚房重地，禁止入內”提示標識。
10、外來人員就餐，應聽從食堂管理人員安排。
學校食堂衛生管理辦法第一章 總 則
第一條 爲了防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，加強對學校食堂與學生集體用餐衛生的監督管理，保障師生員工身體健康，依據《中華人民共和國食品衛生法》(以下簡稱《食品衛生法》)、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》(教育部第14號令)等相關規定，結合我市實際，制定本辦法。
第二條 本辦法適用於全市各級各類全日制學校以及幼兒園。
第三條 學校食堂(以下簡稱食堂)與學生集體用餐衛生管理必須堅持預防爲主的工作方針，實行衛生部門監督指導、教育部門管理督查、學校具體實施、相關部門配合的工作機制。
第二章 食堂建築、設備與環境
第四條 食堂應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。選址應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上。
第五條 食堂的設施設備佈局應當合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所和用餐場所。
第六條 食品加工操作間應當符合下列要求：
(一)最小使用面積不得小於8平方米。食品烹飪場所應占加工操作間面積的50%以上;
(二)牆壁應有1?5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗材料製成的牆裙;
(三)地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易於清洗和排水;
(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放以及符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備;
(五)製售冷葷涼菜的普通高等學校食堂必須有符合衛生要求的涼菜間，並配有專用冷藏、洗滌、消毒的設施設備。
第七條 食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒等清洗消毒設施設備。採用化學消毒的，必須具備3個以上的水池，並不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。
第八條 餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重複使用一次性的餐飲具。消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。
第九條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥櫃)，並有明顯標記。
第十條 食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第三章 食品採購、貯存及加工的衛生要求
第十一條 嚴格把好食品的採購關。學校食堂必須全面建立食品原料採購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度，食堂採購員必須到持有衛生許可證和工商營業執照的經營單位採購食品，並按照國家有關規定索取產品批次檢驗合格證的或購物憑證，建立進貨臺帳。應相對固定食品採購場所，保證採購食品質量。
禁止採購以下食品：
(一)腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品;
(二)未經動物衛生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其製品;
(三)超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品;
(四)其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
第十二條 學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產經營者的衛生許可證上注有相應“送餐”或“學生營養餐”的許可項目，不得向未經許可的生產經營者訂餐。
學生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩餘食品，不得訂購冷葷涼菜食品。嚴把供餐衛生質量關，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。
第十三條 食品入庫前應進行驗收、出入庫時應登記，建立進出臺帳，食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查、及時發現處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。
第十四條 用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
第十五條 食堂炊事員必須採用新鮮保潔的.原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。
第十六條 加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低於70℃。加工後的熟製品應當與食品原料和半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
第十七條 職業學校、普通中等學校、國小、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得製售冷葷涼菜。普通高等學校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒，有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。每餐的各種涼菜應各取不少於100克的樣品留置於專用留樣冷藏設備中保存48小時，以備查驗。
第十八條 食品在烹飪後至出售前存放時間一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
第十九條 食堂剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可繼續出售。
第四章 食堂從業人員
第二十條 食堂從業人員、管理人員必須熟悉瞭解有關食品衛生的基本要求。
第二十一條 食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙於食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。
第二十二條 食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：
(一)工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;
(二)穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內;
(三)不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品;
(四)不得在食品加工和銷售場所內吸菸。
第五章 管理與監督
第二十三條 學校法定代表人是學校食品衛生安全第一責任人，主要對本單位的食品衛生安全負全面責任。落實食品衛生管理員制度。各級各類學校食堂要按照衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》的要求，設置專職或兼職食品衛生管理員，凡就餐人數在800人以下的學校，設置一名專職或兼職食品衛生管理員;就餐人數在800—1500人數學校，設置一名專職食品衛生管理員;就餐人數在1500人以上的學校，設置2名或2名以上專職食品衛生管理員，食品衛生管理員必須經過衛生行政部門培訓，取得資質證上崗。
教育行政主管部門應指導學校建立食堂與學生集體用餐衛生工作責任制，建立衛生管理組織機構，應設置衛生管理職責部門對本單位食品衛生負全面管理職責，要求學校制定校長、分管校長、總務主任、食堂管理員、食堂從業人員、衛生保健教師崗位職責。學校應建立食堂環境衛生管理，食品採購索證和貯存衛生管理，食品加工過程衛生管理，食堂餐具、工用具衛生管理，食品供應和留樣，食堂從業人員衛生管理，食堂安全保衛，食品添加劑使用與管理，原料採購索證，餐具、用具清洗消毒，衛生檢查，從業人員健康檢查與衛生知識培訓和食品加工烹調管理等系列制度。
食堂要堅持“服務至上，保本微利”的原則。對於社會力量經營的食堂，學校要與開發商建立衛生防疫與食品衛生安全管理聯席會議制度，明確相關責任與責任人。
第二十四條 食堂必須取得衛生行政主管部門發放的衛生許可證，未取得衛生許可證的食堂不得開辦;要積極配合、主動接受衛生行政主管部門的監督和檢查。
第二十五條 食堂應將崗位責任制度及衛生管理等制度在用餐場所公示，接受用餐者監督。
食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。
第二十六條 學校要對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買無照(證)商販出售的盒飯等食品，不食用來歷不明的可疑食物。
第二十七條 各級教育行政主管部門應根據《食品衛生法》和本辦法的有關規定，加強對所轄學校食品衛生安全工作的管理，並將學校食堂食品衛生量化分級及食品衛生安全工作作爲對學校督導評估的重要內容，納入學校工作重要的考覈指標。
第二十八條 各級教育行政主管部門應制定食堂管理人員和從業人員的培訓計劃，並在衛生行政主管部門指導下，定期組織食品衛生知識、職業道德和法制教育培訓。
第二十九條 各級教育行政主管部門及所屬的衛生保健機構具有對食堂及學生集體用餐衛生工作的業務指導和檢查督促的職責，應定期深入食堂進行業務指導和檢查督促。
第三十條 各級衛生行政主管部門應根據《食品衛生法》和本辦法的有關規定，加強對食堂與學生集體用餐的衛生監督，對食堂採購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環節重點進行監督指導;加大對衛生許可工作的管理和督查力度，嚴格執行衛生許可證的發放標準，對不具備衛生條件的食堂不予發證;對獲得衛生許可證的食堂要加強監督，對違反有關規定的，依法依規進行嚴厲查處。發現食堂未達到衛生許可證發放條件要求的，衛生行政主管部門應及時向教育行政主管部門進行通報。
第三十一條 教育、衛生行政主管部門應統一建立學校食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故後，學校應採取下列措施：
(一)立即停止食堂生產經營活動，並向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告;
(二)協助衛生機構救治病人;
(三)保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場;
(四)配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品;
(五)落實衛生行政部門要求採取的其他措施，把事態控制在最小範圍。
第三十二條 學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應在2個小時內報告教育、衛生行政主管部門。
教育、衛生行政主管部門接到發生食物中毒或疑似食物中毒事故報告後應在2小時內報告上級教育、衛生行政部門和本級人民政府。
第三十三條 各級工商、質監、城管部門和動物防疫機構要根據各自職責，加大對學校周邊個體餐飲業的監督檢查力度，對食品原料及其輔料沒有食品質量安全市場準入標誌，使用過期食品或銷售標籤不全、冒用他人標籤、使用失效、變質食品或銷售僞造產地、冒用他人廠名廠址食品，採購使用禁止經營的動物產品等行爲，依法依規進行查處。
第三十四條 對違反規定，玩忽職守、疏於管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，以及造成食物中毒或其他食源性疾患後隱瞞不報的，對不符合衛生許可證發放條件而發放衛生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的，嚴肅追究有關單位主要負責人和直接責任人的責任。
對造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重造成犯罪的，依法追究有關人員的刑事責任。
