最接近傳統工藝的是正炒,製作出來的鐵觀音香型多爲“傳統正味”型。 正炒做法基本按傳統鐵觀音的製作工藝,多搖青,少攤涼,讓茶葉充分完成走水過程，一起來學習一下。
鐵觀音，福建安溪人發明於1725-1735年間。屬於烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，“七泡餘香溪月露 滿心喜樂嶺雲濤 ”。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌症、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。正炒鐵觀音與拖補鐵觀音有什麼區別，這二者的何具體的不同呢?
步驟/方法
正炒鐵觀音做法：
第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。當然這都不是絕對的，應按天氣及生產條件而變化。每次搖青之間，相隔是大約1個小時。而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在搖青完成後，至殺青時間，一定不能超過次日的中午。
正作做法是多搖少攤，搖青時間長攤涼靜置時間短，通常稱走水。
正作做法基本按傳統鐵觀音的製作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過程，並及時下鍋殺青，所以稱爲正炒。正炒做法具有傳統鐵觀音的特徵，幹茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白;湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香;葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟;安溪茶農自己留着喝的也多數都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合鬥茶。
拖補鐵觀音做法：
第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。
第三次搖青以後，將搖好的茶青，置於空調間，靜置至次日下午以後，至茶青的臭青味完全消失，纔可以開始入鍋炒青。由於茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚，因此稱爲拖補，又叫拖青。
拖補做法少搖多攤，搖青時間短攤涼靜置時間長，通常稱失水。
拖補，爲何叫拖呢，是青葉到了正常的要殺青的.時候，但青葉的還不能完全完成做青要求，因此還要在超出的時間繼續做青，於是有了拖的說法。不能完成是由於天氣氣候等因素的影響。慢慢的就形成了這種風格茶。要拖，就需要配以空調和抽溼機以完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水。於是就有了拖青和拖酸的茶品了。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒有了鐵觀音的音韻，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。這類茶因爲走水不充分，發酵度較低，沖泡時要快衝快出，否者湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因爲走水不充分，發酵度較低，這類茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類茶幹茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。
注意事項
鐵觀音最好用蓋碗泡，水儘量用純淨水來泡，水溫九十度左右爲宜，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒爲香，以後每道順延十五秒，最好不超過七道茶水，若是春茶基本是五道，無明顯茶香後屬茶渣，雖有味實無保健之效，鐵觀音非越久越好喝，茶香回味爲好茶獨有，所以品茶以新茶爲佳，且上好鐵觀音有酸度，若久存則酸度漸失去。在泡行茶過程中，身體保持良好的姿態，頭要正、肩要平，動作過程中眼神與動作要和諧自然，在泡茶過程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏帶動手的動作，切忌肘部高高擡起。 沖泡過程中左右手要儘量交替進行，不可總用一隻手去完成所有動作，並且左右手儘量不要有交叉動作。 沖泡時要掌握高衝低斟原則，即沖水時可懸壺高衝、或根據泡茶的需要採用各種手法，但如果是將茶湯倒出，就一定要壓低泡茶器，使茶湯儘量減少在空氣中的時間，以保持茶湯的溫度和香氣。品茶包括四方面內容：一審茶名，二觀茶形色澤(幹茶、茶湯)，三聞茶香(幹茶、茶湯)，四嘗滋味。
