引導語：漿牛肉大都有吃過嗎?下面是小編精心爲大家整理出來的有關於漿牛肉的做法技巧，希望能夠幫助到大家哦!
漿牛肉其實過程還是非常的複雜的。製作工序也是非常的多。技巧也要撐據得很好。而漿牛肉是廚師的基本功。可是在宮廚網的採訪當中卻發現。有不少的廚師漿制牛肉時隨心所欲。結果做出來的菜餚簡直不能入口。這樣的廚師是非常的不負責任的。廚師就是要把一道菜餚發揮出最佳的味道。今天就爲大家介紹漿牛肉這種廚師的基本功的製作方法
選料
漿牛肉的出品要達到的效果是：牛肉片(絲)紅亮、形體飽滿、肉質滑嫩、口感有彈性。這在選料上大有學問，常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛裏脊(貼近脊骨的部分)、牛梅(挨着板油的一條瘦肉)、牛腿(牛淋以下部位)。
以牛肉片爲例，絕大多數酒店以牛淋、牛梅爲原料，但我認爲牛裏脊纔是制牛肉片的最好原料，因爲牛淋肉質緊密、結實、滲透力差且組織部位鬆緊不一(因爲牛的臀部有的`地方能經常運動而有的地方卻不能)，切片雖說出品成形較好，但成品口感相對不均勻;牛梅雖說很好，但成本較高，且成形易散碎，也不十分理想。切牛肉絲最好選用牛腿肉，因爲其組織纖維成絲狀，順其紋路切絲利於成形，若選牛裏脊、牛淋、牛梅爲原料，其一易碎易斷，其二遇熱油變形幅度較大，易散、爛。
漿制工藝
確定選料的部位以後，漿制牛肉的工藝流程爲：牛裏脊(打盡筋膜)——入冰箱放隔天或隔夜——切片(或絲)——衝漂血水——擠水——漿制。
切制前的牛裏脊需選用在冰箱中貯存隔天或隔夜的冰鮮品，因爲鮮牛裏脊的組織纖維還未完全死去，水分子還未分解，給下一步漿制上勁、吸水造成很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。下一步就是刀工成形了，牛肉片要頂絲切，因牛肉收縮力較強，需切稍大、稍厚的片，厚約0.3-0.4釐米。
刀工成形後，需漂淨血水，這直接關係到成品色澤，如若血水漂不淨則成品暗淡、發烏。將切好的肉片放在細流水下衝約2小時，而後用棉毛巾一把一把地擠幹牛肉片中的水分(雙手垂直方向擠壓，不能絞扭)，這一步馬虎不得，這樣有利於上勁、多吸收水分。
漿制用料
下面重點詳談牛肉片的下料，以淨牛肉片10斤爲例，下料分量、順序爲：先將15克嫩肉粉用250克清水化勻備用，取食粉(包裝上帶有手捶標誌)25克、鹽30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上勁，再下入橙黃食用色素20克、橙紅食用色素4克、雞精5克、味精5克、美極鮮醬油8克、蠔油5克、海鮮醬25克、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少)，將化勻的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓漿至牛肉片充分吸乾水分(抓約5分鐘至手感發粘)，再取清水250克，下入150克普通生粉、300克勁寶牌超級生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，繼續抓漿至牛肉片充分吸乾水分、感覺乾溼度適中，然後取雞蛋3個，打散後下入牛肉片中拌和均勻，裝置入盒後，鋪上薄薄一層色拉油，進冰箱冷藏2-3小時爲佳(有利於牛肉細胞充分吸收水分)。
因牛肉片吸收水分多少並不是一成不變的，所以我們應在平時工作中不斷總結經驗，以達到最佳效果。用普通生粉和超級生粉混合是各取所長，因爲普通生粉用量稍多不會像超級生粉那樣粘連，起到很好的附着作用，而超級生粉筋力強，起到讓牛肉片飽滿、就是我們常說的有“精神”的作用。雞蛋最後下入能起到很好的屏障和滑嫩的雙重作用，而且成菜口感會比較滑。另外，鹽的用量不宜很大，因爲其他調料中很多也有鹽分
廚師點評：
1、我們做的是港式粵菜的漿法，不放色素。放色素漿出的牛肉顏色會鮮亮得不正常。
2、原做法中的牛肉是衝淨血水，我不衝，因爲沖水後牛肉片的顏色會很淡，並且漿制的時候我會放老抽增加顏色。
3、牛裏脊本來就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，漿出來的牛肉易散易碎，而且食粉放多了會發苦。如果原料選用牛淋的話這個比例可能還差不多。
4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中選的是牛裏脊，吃水較少，所以吃一斤多左右也還算正常。
5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像掛糊一樣了。
我的做法：因爲牛淋便宜一些，所以在漿制牛肉片時選用牛淋比較多，牛淋切片需頂絲切(即垂直於牛肉的紋路切)，切絲的話一般也不是與紋路平行着切，而是斜紋切(即斜約30度角切)。
漿制流程爲：
1、選新鮮牛肉
2、入冰箱速凍後取出自然化開(破壞組織纖維，使之容易吃水)
3、牛肉切片上漿，上漿的比例爲10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蠔油50克、老抽25克、美極鮮醬油25克，先調勻後，手指併攏、握成爪子狀(手指分開容易打碎)，順同一方向攪打，打至手感發粘後加一點清水，一邊加水要一邊查看吃水的程度，將肉抓起來捏一下，如有水滴下來，說明水多了，如果很黏，肯定還能吃水，這樣打入約3斤水。
4、打完水後將牛肉入冰箱冷藏3-4小時，使之吃水充分，然後取出攪打一下，放入打散的雞蛋3-4個打勻，再放入幹生粉約150克攪勻，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果馬上用可能會脫漿，或者發不好。漿得好的牛肉應該要比原來稍大一點
