蛋糕烘焙基礎知識大全

蛋糕烘焙基礎知識是學習蛋糕製作的開始，必須穩紮穩打的學習，下面是爲大家準備的蛋糕烘焙基礎知識，希望可以幫助大家!

蛋糕根據其使用的原料，攪拌方法和麪糊性質的不同一般可分爲三大類。

1. 麪糊類。麪糊類蛋糕所使用的主要原料爲麪粉、糖、雞蛋、牛奶等作爲蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麪糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麪糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麪粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麪粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬於麪糊類的蛋糕。

2. 乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料爲麪粉、糖及少量奶水作爲蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麪糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麪糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但爲了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分爲兩類：

a. 蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作爲蛋糕的基本組織及膨大原料，一般天使蛋糕即屬於蛋白類;

b. 海綿類。此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作爲蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬於此類蛋糕了。

3. 戚風類。此類蛋糕時混合麪糊類和乳沫類兩種麪糊，改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒而成，戚風蛋糕毫無疑問就屬於這個類別了。

蛋糕在一般西點中爲最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表，更含有豐富的營養成分，同時在節日或慶典時常被人作爲一種代表性的應時食品。

製作蛋糕比製作麪包要容易許多，因爲蛋糕不如麪包那樣需要準確合宜的發酵環境、嚴格的麪糰攪拌以及對發酵時間的控制等多項指標要求，但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點，否則一樣可能失敗：

1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質，雖然好原料會增加到蛋糕的製作成本，可是它具有和同業競爭的優越條件，不但能提高產品的品質，且可增加產品的銷量，確立店鋪的聲譽;

2. 須要瞭解各種原料的性質和它們在蛋糕內的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內起着什麼樣的作用，有着怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質，在麪糊攪拌過程和烘烤過程中可產生出哪些化學反應和物理變化。例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同成分和不同性質的原料，在使用時各有不同的特性，這些都是職業烘焙師所必須具備的基本知識。做蛋糕的主要原料是麪粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調味原料總共有數十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸爲乾性、溼性、柔性、韌性，以及產生香味的物種性質。所謂乾性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產生乾的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它，麪粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬於乾性原料。溼性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數種，它們在蛋糕配方內時主要水分的來源，供應足夠的水分來溶解其他乾性原料，使蛋糕保持溼潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等，它們的`功能是使蛋糕保持柔軟膨鬆。韌性原料亦可稱爲結構原料，它在蛋糕內可產生堅韌的性質，或是可增加麪粉的筋性而產生了韌性，是構成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因爲這些原料進烤箱後可產生獨特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨有的特性，靈活應用後產品的品質可控制自如，萬一發生不應有的弊病或因故變換原料時，可根據原料屬性來做適當的調整，使產品恢復正常。

3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內的功能之後，還需要進一步瞭解各種原料因蛋糕性質不同用量也隨之不同，在設定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬於高成本還是低成本的，蛋糕質地屬於鬆軟還是堅硬。原料有幹、溼、柔、韌之分，而使蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質。

4. 需要正確的攪拌方法。麪糊攪拌有兩個最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分佈在麪糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在麪糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細膩的組織。在有了優質的原料和配方後，如果攪拌不當，仍是前功盡棄，得不到理想的產品，所以在攪拌麪糊前要先確定所做的屬於哪一種類型的蛋糕，確認需要的攪打器和攪拌速度，纔不至於遭遇失敗。

5. 正確的烘烤溫度和時間。每種蛋糕因性質不同，所以烘焙的溫度和時間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分爲上下火，控制溫度的溫度計又常出現不準確的情況，在烘焙蛋糕時應特別小心，平時要養成烘焙的經驗才能運用自如，否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內部的組織。原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鐘左右，上下火同火力;如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時間在18-40分鐘之間;如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鐘。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內烘烤的，則應該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而縮短烘焙的時間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應該用高溫，重奶油蛋糕和戚風類蛋糕應該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應該用低溫，如果烤箱溫度低於應有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內側含有粘附的麪糊，同時內部組織非常鬆軟。相反，如果烤箱溫度高於應有的溫度，蛋糕中央會向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有面糊粘附在上面，此類蛋糕內部組織較爲緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會有一層膠粘的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊，則是配方內的水分過多，或者底火太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。

6. 冷卻與包裝。有些蛋糕出爐後會受溫度驟然的變化而收縮，因此在出爐時應注意冷卻的處理，以避免過度收縮。蛋糕暴露在空氣中，尤其受到了風吹的影響很容易變得乾燥，所以冷卻後應馬上添加表面裝飾，或者予以妥善包裝，可延長保存的日期。包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內，如果在這個冷度下蛋糕未予包裝或霜飾，則很快地會變幹，失去應有的品質。一些大型蛋糕製作工廠，一次可製作很多蛋糕，包裝後存在零下30℃的冰櫃內，在銷售前先從冰櫃內把蛋糕取出化冰，至少2個小時以上即可保持原有的新鮮風味，貯存在零下十度冰櫃內的蛋糕可經久不會變質。

7. 注意霜飾。經過霜飾處理的蛋糕，不但有延長貯存時間的優點，同時也能增加蛋糕外表的美觀，也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。

一個優質的蛋糕須要水分充足而不黏牙，式樣正確，內部組織均勻、細膩、質地柔軟，以及可以經長期貯存而不發生變質的。遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料，瞭解原料的性質和功能，正確的配方平衡，適當的攪拌，正確的烘焙，良好的包裝與冷卻，便能隨時做出品質良好的蛋糕。

戚風類

在九十年代初，隨着臺資烘焙企業進入大陸市場，他們製作的戚風蛋糕也就逐漸流行。其實戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麪糊，因而將這類蛋糕稱之爲戚風蛋糕。它麪糊稀軟，蓬鬆，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。

重油蛋糕

它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，麪糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、麪粉和黃油。它麪糊濃稠，膨鬆，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱爲奶油蛋糕，因爲油的用量達到了100%。

　　蛋糕的原料

　一、雞蛋

雞蛋是蛋糕製作的重要材料之一，在蛋糕中的成本佔到1/3—1/2。

1、雞蛋的化學成分：

雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清佔60%，蛋黃佔30%，蛋殼佔10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黃中的主要成分爲脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

2、雞蛋的主要功能：

①、粘結、凝固作用

雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與麪粉的麪筋形成複雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。

②、膨發作用

已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質分佈於整個麪糊中，起到保護氣體的的作用。

③、柔軟作用

由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。

此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。

　二、砂糖

1、糖的選擇：

通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。

①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。爲白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密爲佳，因爲顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再製品，爲純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。

③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬製而成;澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麪糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。

2、糖在蛋糕中的功能：

①、增加製品甜味，提高營養價值;

②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。

③、填充作用，使麪糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。

④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用

　三、食鹽

鹽在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之適口，不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。

2、可增加內部潔白

3、加強麪筋的結構

　四、麪粉

麪粉是由小麥加工而成，是製作蛋糕的主要原料之一。

1、麪粉的選擇：

麪粉大致分爲五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(麪包)專用粉。通常用於蛋糕的粉是軟質麪粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。

低筋粉它是由軟質白色小麥磨製而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般爲7-9%，溼麪筋不低於22%。

蛋糕專用粉，它是經氯氣處理過的一種麪粉，這種麪粉色白，麪筋含量低，吸水量很大，它做出來的產品保存率高，是專用於製作蛋糕的。

2、麪粉在蛋糕中的功能：

在蛋糕的製作中，麪粉的麪筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。

　　五、蛋糕油

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起着重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感鬆軟。

可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現在隨着人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽爲吃好。所以各大廠家爲適應市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是採用更加高檔的原材料生產，此中蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更爲縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。

1、蛋糕油的工藝性能：

在製作蛋糕麪糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麪糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麪糊中的氣泡分佈均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

2、蛋糕油的添加量和添加方法：

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因爲它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在麪糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。

3、添加蛋糕油的注意事項：

蛋糕油一定要保證在麪糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊;麪糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因爲過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

六、塔塔粉

塔塔粉-—化學名爲酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麪糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麪糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。

1、塔塔粉的功能：

①、中和蛋白的鹼性;

②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久;

③、增加製品的韌性，使產品更爲柔軟。

2、塔塔粉的添加量和添加方法：

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

　七、液體

1、液體的選擇：

蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶)，但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作爲液體的配料。

2、液體的功能：

①、調節麪糊的稀稠度 稀 空氣保留差

②、增加水分

③、使組織細膩，降低油性

④、風味(指牛奶、果汁)

(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

八、油脂

1、油脂的選擇：

在蛋糕的製作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高的特點，對改善產品的質量有很大的幫助;而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛採用。

2、油脂在蛋糕中的功能：

①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助於麪糊的膨發和增大蛋糕的體積;

②、使麪筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到);

③、具有乳化性質，可保留水分;

④、改善蛋糕的口感，增加風味。

九、化學膨鬆劑

1、種類：

有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的製作中使用的最多是泡打粉。

①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(澱粉)，酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：

強酸——快速發粉(與水就發);

弱酸——慢速發粉(要遇熱才發);

混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。

②、小蘇打——化學名爲碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨鬆，呈鹼性，蛋糕中較少用。

③、臭粉——化學名爲碳酸氫氨，遇熱產生CO2氣體，使之膨脹。

2、功能：

①、增加體積;

②、使體積結構鬆軟;

③、組織內部氣孔均勻。