A1型
1.引起食品腐壞變質的主要原因( )
A.滲透壓
B.溼度
值
D.組織酶
E.微生物
2.揮發性鹽基總氮用於鑑定( )
A.脂肪酸敗
B.蛋白質腐壞
C.碳水化合物酸敗
D.蔬菜的腐壞
E.水果的腐壞
3.採用K 值評價食品早期腐壞變質時，若魚體絕對新鮮，則K值可能等於( )
A.19%
B.23%
C.25%
D.28%
E.31%
4.能有效抑制肉、魚類食品中脂肪酸敗的溫度是( )
A.1℃～5℃
B.0℃
C.-1℃~-5℃
D.-10℃～-15℃
E.-20℃～—30℃
5.合成亞硝胺的前體物質是( )
A.聯苯胺
B.仲胺
C.雜醇油
D.醛類
E.酮類
6.牛乳及其製品中黃麴黴毒素存在的形式是( )
A.B1
B.G1
C.M1
D.B2
E.C2
7.對N-亞硝基化合物致癌作用有抵抗力的動物是( )
A.豚鼠
B.貓
C.黑舌狗
D.猴
E.尚未發現
8.雜環胺致癌的主要靶器官爲( )
A.食道
B.口腔
C.胃
D.肝
E.腎
9.油脂經反覆高溫加熱，可促使脂肪產生( )
A.褐變
B.二甲基亞硝胺
C.胺類
D.苯[並]芘
10.苯作業工人不適宜攝入過多的食物是( )
A.蔬菜
B.水果
C.牛奶
D.植物油
E.魚
11.陶瓷容器中可能移入食品的有害金屬是( )
A.鉛、鎘
B.鐵、鋅
C.銅、鈷
D.鉬、鎳
E.鉻、錫
12.作爲食品受到糞便污染指示菌的是( )
A.菌落總數
B.黴菌
C.大腸桿菌
D.平酸菌
E.酵母菌
13.我國食品衛生標準中列入的魚、肉類食品腐壞變質鑑定的化學指標是( )
A.揮發性鹽基總氮
B.酸價
C.丙二醛含量
D.過氧化值
E.羰基價
14.我國規定嬰兒代乳品中黃麴黴毒素B1的允許量爲( )
A.≤20pg/kg
B.≤10μg/kg
C.≤5μg/kg
D.≤1μg/kg
E.不得檢出
15.巴氏消毒法能殺死的微生物是( )
A.條件致病菌
B.所有微生物
C.所有致病性微生物
D.芽胞
E.繁殖型微生物
16.下列防止食品腐壞變質的措施中被稱爲“冷加工”的是( )
A.化學保藏
B.低溫保藏
C.輻照保藏
D.乾燥保藏
E.高溫保藏
17.高壓滅菌法主要用於哪類食品( )
A.奶類
B.酒類
C.果汁
D.肉類罐頭
E.醬油
18.在一批醃菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形成( )
A.亞硝胺
B.色胺
C.腐胺
D.甲胺
E.組胺
19.對市場出售的一批鮮豬肉進行鑑定，判斷其是否腐壞變質最敏感的化學指標是( )
A.過氧化物值
B.K值
C.皂化價
D.折光率
E.揮發性鹽基總氮
20. 有害金屬鎘主要蓄積的部位是( )
A.肝
B.腎
C.大腦
D.心臟
E. 肺
A2型
1.某廠生產的一批啤酒中檢出一種有毒化學物質，經動物實驗證實可通過呼吸道吸入，消化道攝入，皮下或肌肉注射，皮膚接觸可誘發腫瘤，致癌的主要靶器官是胃，該化合物可能是( )
A.黃麴黴毒素
B.N-亞硝基化合物
C.雜環胺
D.甲醛
E.亞硝酸鹽
2.冰島居民習慣於薰羊肉作爲主食，當地的胃癌發病率一直居高不下。至1950 年以
後，由於減少自制熏製食品的食用，發病率呈下降趨勢，這可能是與薰羊肉受到了哪一
類污染有關( )
A.B(a)P
B.食品防腐劑
C.二甲基亞硝胺
D.黃麴黴毒素
3.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵扦上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含
量較高的有( )
A.黃麴黴毒素
B.苯並[a]芘
C.氯丙烷
D.丙烯酰胺
E.二嗯英
A3型
某食品衛生檢驗所從一批變質花生仁中，分離出一類化合物，其結構均爲二呋喃香豆素
衍生物，不溶於水、己烷、石油醚和乙醚;溶於氯仿、甲醇和乙醇，在紫外線照射下能
產生熒光。
1.該化合物可能是( )
A、黃麴黴毒素
B、苯[並]芘
C、雜環胺化合物
D、亞硝酸鹽
E、多環芳烴
2.擬進行急性毒性試驗應選的敏感動物是( )
A.雛雞
B.雛鴨
C.雛鼠
D.雛兔
E.雛魚
3.擬進行致癌試驗應選的敏感動物是( )
A.豚鼠
B.雞
C.鴨
D.兔
E.大白鼠
4.該化學物的靶器官主要是( )
A.心
B.腦
C.肺
D.肝
E.脾
5.防止食品中含有該化學物污染的根本措施是( )
A.防黴
B.去黴
C.去毒
D.挑出黴粒
E.碾軋加工
參考答案
A1型題
1E 2B 3A 4E 5B 6C 7E 8D 9D 10D 11A 12C 13A 14E 15A 16B 17D 18A 19E 20B
A2型題
1B 2A 3B
A3型題
1A 2B 3E 4D 5A
