2017年四級公共營養師考試專業能力題

導語：下面是2017年四級公共營養師考試的相關內容習題，需要考試的考生們，我們要捉緊時間複習，大家一起來看看題目吧~~~~

　　一、簡答題

1.簡述膳食纖維的定義、分類及生理功能。

2.我國佝僂病的發病率南北方有何差異?造成的主要原因是什麼?

3.試述世界範圍內，膳食結構的類型及營養構成特點，並闡明我國居民現存主要營養問題。

4.談談母乳餵養的優點。

5.試描述營養諮詢程序。

6. 闡述食物中毒的定義、分類及食物中毒的特點。

7. 請論述如何設計高溫環境下人羣營養保健方案?

　　二、分析計算題

1.李麗，25歲，女，身高160cm，體重65kg，從事辦公室文祕工作，向某營養師做了諮詢，希望能夠適當的降低體重。營養師讓她紀錄了自己的膳食情況和運動情況。現在李麗每天攝入能量2700kcal;8小時睡眠、14小時極輕體力活動如寫文章、2小時輕體力活動如慢走。營養師爲她做了分析：(結果均保留整數)

(1)李麗一天消耗多少能量?按體重計算BMR的公式不同活動強度體力活動水平值

注：m=體重kg。

2. 成年男性，28歲，從事中度體力活動，通過膳食調查瞭解到其一日內攝入的食物如下：大米200g、麪粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆漿100g、蛇果200g，(重量均爲可食部的重量)

所食用食物的成分表(100g可食部含量，數據摘自2004年版中國食物成分表)

(1)請根據該食物成分表計算並完成表1和表2。

表1 該男性膳食的熱能和各種營養素攝取量的評價

表2 該男性膳食熱能來源的評價

表3 該男性膳食蛋白質來源的評價

(2)根據表1、表2及表3分析該男子的膳食組成是否合理?如有不合理之處應當如何改進?

3. 39歲成年男性，身高175cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖爲9.0mmol/L，血甘油三酯爲2.2mmol/L(正常值0.56~1.7mmol/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.33~5.7mmol/L)，輕體力勞動。診斷爲2型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥，請制定飲食治療方案。請回答：

(1)計算該患者BMI，並評價其營養狀況和是否肥胖。

(2)計算該患者每天需要多少能量(提示：根據年齡、性別、身高、實際體重、工作性質來計算)

表 熱量計算(千卡/公斤體重/日)

(3)計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質和脂肪?

(4)作爲一個營養師，指導該病人如何選擇食物?即舉例說明哪些食物可以吃，哪些食物儘量少吃。並舉例說明那些食物是血糖指數高的?

4. 女性，26歲，身高165CM，體重62Kg，從事辦公室文員工作(輕體力活動)。(1)請分析其體質指數並判斷體型;(2)計算出每日能量和能量營養素需求量;

參考資料

計算公式：理想體重(kg)=身高(cm)-105

體型判定：實際體重在理想體重±10%爲正常範圍;超過理想體重10%爲超重;低於理想體重10%爲體重不足。

附表1 WHO關於按體重計算基礎代謝率的公式

注：(1)m表示體重(kg);(2)亞洲18歲~人羣爲計算結果減5%;

附表2 中國成年人活動水平分級

5、吳菲，女，24歲，身高160cm，體重72kg，腰圍80cm，臀圍90cm。飲食習慣：喜歡吃油炸食品，尤其使薯條和炸雞塊;喜歡飲用碳酸飲料和含糖果汁;不愛吃蔬菜和水果;進食量較多;喜歡吃花生、瓜子、糖果等零食。運動習慣：不愛運動，沒有喜愛的體育運動項目;上班時坐在辦公桌前，下班回家坐在前腦前或沙發上看電視。(25分)

(1)請計算標準體重指數、體質指數、腰臀比值(要求列出計算過程)，並對其超重和肥胖程度進行判斷，將結果填入表1中;(2)結合吳菲的飲食習慣和運動習慣，提出控制肥胖的建議。

表1. 吳菲體格評價表

6、某品牌方便麪的食品標籤如下：

產品名稱：油炸型方便麪

總淨含量：122克

麪餅淨含量：93克

正面有“富含骨膠原”文字

泡食方便……

推薦煮食……

配料表：

麪餅：特製小麥精粉、精煉棕櫚油、澱粉、增稠劑、食鹽、碳酸鉀、碳酸鈉、水分保持劑、乳化劑、梔子黃、TBHQ

料包：食鹽、增味劑、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、酵母精粉、水解植物蛋白、維生素B1、維生素B2、鐵、鋅

醬包：精煉棕櫚油(TBHQ、維生素E)、鮮蔥、鮮蒜、牛骨提取物、辣椒醬、香辛料、食鹽、辣椒紅

菜包;脫水蔬菜

營養標籤

請認真閱讀配料表和營養標籤，回答下列問題(20分)：

(1)麪餅的兩種主要原料是 和 ;料包的主要原料是 ;醬包的主要原料是 。

(2)請列出該食品中的主要食品添加劑(至少6種)：

(3)請列出該食品中強化的營養素(至少3種)：

(4)結合配料表和營養標籤，說明該食品的營養特徵;如果經常食用，對人體健康有何影響?

　　【答案解析】

　　一.問答題

1.答：膳食纖維是一類不被人體消化吸收的多糖類物質。根據其是否可溶的特性，將其分爲兩大類，即可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。

膳食纖維的生理功能有以下幾點：

(1)膳食纖維可以促進胃腸蠕動，防治便祕。

(2)膳食纖維可有利於控制體重，防止肥胖。

(3)膳食纖維具有幫助降低血糖、血膽固醇的作用。

(4)膳食纖維能降低血糖。

(5)膳食纖維具有預防腸癌的作用。

2. .答：(1)我國幅員遼闊，南北自然條件不同，尤以陽光日照時間長短不同，南方日照時間長，佝僂病發病率低，北方日照時間短，發病較高。

(2)維生素D缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外線易被塵埃、煙霧、衣服及普通玻璃所遮擋或吸收。目前我國工業發展快、城市建築多，給某些地區也帶來了空氣污染。高樓大廈檔光，蟄居生活等，均能影響日光紫外線的照射。維生素 D的來源有兩個途徑，一是內源性，由日光中的紫外線，照射皮膚基底層內貯存的7-脫氫膽固醇轉化爲膽骨化醇即維生素D3。另一途徑外源性，經食物攝入。因此紫外線不足會造成維生素D的缺乏。

3. 答: 隨着經濟的發展和人民生活水平的提高，我國的營養不良也由原來的單純營養缺乏過渡爲營養缺乏和某些營養素攝入過多並存。一方面，營養缺乏性疾病仍然是首要問題，特別是在農村地區、貧困地區和少數民族地區。另一方面，我國城市居民膳食模式的西方化趨勢十分明顯，全國營養調查結果表明，大多數城市脂肪供能比例已超過30%，且動物性食物來源脂肪所佔的比例偏高。而奶類食物的攝入量偏低。隨着食物結構由“溫飽型”向“富裕型”的過渡，與之相關的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、惡性腫瘤的患病率迅速上升。

4. 答：(1)母乳中的營養成分最適合嬰兒的需要，包括：①母乳中的蛋白質酪蛋白較低，易於

消化吸收;②母乳中脂類含量及種類均有利於嬰幼兒大腦發育;③母乳中乳糖含量高，有利

於腸道有益菌生長和鈣的吸收;④母乳維生素A、維生素E、維生素C的含量均較高;⑤母

乳含量雖不多，但鈣磷比例適當，有利於嬰幼兒吸收。

(2)母乳中含有多種免疫因子，有助於增強嬰幼兒的抗感染力。

(3)嬰兒不易發生過敏。

(4)母乳餵養有利於母體的產後恢復，還可增加母子間情感交流，促進嬰兒的智能發育。

(5)母乳衛生、經濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質。

5. 解答過程：

1)詢問飲食營養狀況：飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調加工的方法等。

2)體格營養狀況檢查：測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養缺乏症體格檢查;血液常規化驗，包括白細胞總數、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。

3)營養評價：按照《推薦的每日膳食中營養素供給量標準》進行飲食調查結果的評價，瞭解食物結構是否合理，各種營養素是否滿足機體需要。根據體格營養狀況檢查的結果評價當前的營養狀況。

4)飲食營養計劃：結合經濟條件和飲食習慣，根據疾病種類，在飲食營養原則方面給予指導，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。

6. 答：食物中毒指攝入了含有生物性和化學性有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入後出現的非傳染性急性或亞急性疾病。按病原物質可分爲四類：細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒和真菌毒素和黴變食品中毒。

食物中毒發生的原因各不相同，但發病具有如下共同特點：

(1)發病呈暴發性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈上升的趨勢;

(2)中毒病人一般具有相似的臨牀表現，常常出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道症狀;

(3)發病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物，發病範圍侷限在食用該有毒食物的人羣。

(4)食物中毒病人對健康人不具有傳染性。

7. 答：(1)合理安排進餐時間。三餐分別安排在起牀後、下班後1小時～2小時，以及上班前

的1個多小時。高溫往往影響食慾，因此在菜餚方面要經常交換花樣，並適量選用有辛辣味的調味品。

(2)合理增加能量和蛋白質的供給量。一般蛋白質的攝入量佔總熱能的12%～15%，動

物性及豆類等優質蛋白質佔到蛋白質總量的50%左右。脂肪佔熱能的20%左右已足夠，不應超過30%。碳水化合物一般，佔總熱能的60%以上。

(3)增加維生素的供給量，包括維生素C、B族維生素以及維生素A等。

(4)爲補充隨汗液丟失的大量礦物質，應提高鈉、鉀、鎂、鈣、磷等礦物質的供給量。

在正常人膳食基礎上，每日須增加鉀、鈉、鈣和磷以及鐵、鋅的供給。食鹽的供給量每人每日15g～25g

　　二、分析計算題

1.答：人體能量消耗包括維持基礎代謝、體力活動和食物熱效應三個方面。

按年齡和體重計算李麗的BMR：14.7×65kg+496=1452kcal

我們在此基礎上減少5%：1452kcal×5%=73kcal

李麗基礎代謝消耗的能量：1452kcal-73kcal=1379kcal

考慮體力活動係數時需要能量：1379kcal×(8小時/24小時)×1.0=414kcal

1379kcal×(14小時/24小時)×1.5=1241kcal 1379kcal×(2小時/24小時)×2.5=276kcal

食物熱效應：1379kcal×10%=138kcal 總能量=414kcal+1241kcal+276kcal+138kcal=2069kcal

2.(1) 表1 該男性膳食的熱能和各種營養素攝取量的評價

表2 該男性膳食熱能來源的評價

(2)該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供熱能67.6%，所佔比例偏高，蛋白質提供的熱能只有6.3%，所佔比例偏低，優質蛋白攝入量佔總蛋白質攝入量的81.6%，欠合理，優質蛋白攝入量應占總蛋白質攝入量的30%～50%。維生素A、維生素C、鈣和鐵的供給量均不能夠滿足機體的需要。所以該膳食的組成不合理。

改進方法：

(1)蛋白質的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶製品和豆類，補充蛋白質的攝入。

(2)適當減少碳水化合物的攝入。

(3)增加一些動物肝臟、蛋類及蔬菜水果的攝入，以提供豐富的維生素A、維生素C及鐵的等多種營養素。

3.(1)BMI=80kg/1.75m2=26，屬於超體重。

(2)該患者理想體重=175kg-105=70kg

該患者爲輕體力勞動，按需熱量爲25~30kal/(kg.d)，因爲是超體重，取下限值，所需能量爲25×70=1750 kcal。

(3)碳水化合物量(按照佔總能量60%計算)： 1750kcal×60%=1050 kcal，1050kcal÷4kcal/g=262.5g

蛋白質量(按照佔總能量18%計算)：1750kcal×18%=315 kcal，315kcal÷4kcal/g=78.8g

脂肪量(按照佔總能量22%計算)：1750kcal×22%=385kcal，385kcal÷9kcal/g=42.8g

(4) 以複合碳水化合物爲主，少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果

多用血糖指數低的食物，如：蕎麥、玉米、燕麥等，糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指數高的食物，如：精製糖、糖果、甜點、土豆等。水果可以限量吃，但要相應減少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。

糖尿病建議多選用的食物：

1)大豆及其製品：蛋白質量多質好，有降血脂、防止心血管病作用。

2)粗雜糧：含微量元素、維生素、膳食纖維，可改善葡萄糖耐量。

3)含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黃瓜等。

　　4. 解答過程：

解答過程：

1)計算理想體重：

粗算標準體重=身高-105=60公斤

2)判斷患者體型：

(62-60)÷60×100%=3.3%，在標準體重10%範圍以內，該對象體型屬於正常。

3)能量需要量計算：

該對象需要的總能量包括三個方面：基礎代謝、體力活動、食物熱效應;

查閱附表1，基礎代謝爲14.7m+496=14.7×62+496=1407千卡/日，1407-1407×5%=1336千卡/日;

查閱附表2，考慮體力活動後能量消耗爲1336×1.56=2084千卡/日;

食物熱效應：1336×10%=133千卡/日

所以總能量需求爲2217千卡/日。

4)三大產熱營養素的計算：

全天蛋白質2217*15%/4=83克、脂肪2217*25%/9=61克、碳水化物2217*60%/4=332克

　　5.參考答案：

(1)請計算標準體重指數、體質指數、腰臀比值(要求列出計算過程)，並對其超重和肥胖程度進行判斷，將結果填入表1中; (10分)

標準體重指數=[72-(160-105)]/(160-105)×100%=30.9%

體質指數=72/1.62=28.1

腰臀比值=80/90=0.89

表1. 吳菲體格評價表

(2)結合吳菲的飲食習慣和運動習慣，提出控制肥胖的建議。(15分，每一要點2分，共不超過15分)

1)食物要多樣，不要偏食和挑食;

2)注意食物搭配要均衡，可參照《中國居民平衡膳食寶塔》;

3)適當控制食物攝入量，不要吃得過多;

4)多吃蔬菜和水果;

5)少吃高能量的食物，如油炸食品、含糖飲料等;

6)控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等;

7)適當減少烹調用油，不吃肥肉;

8)堅持每天30分鐘以上的體育運動。

　　6. 參考答案：

(1)麪餅的兩種主要原料是 特製小麥精粉 和 精煉棕櫚油 ;料包的主要原料是 食鹽 ;醬包的主要原料是 精煉棕櫚油 。(4分)

(2)請列出該食品中的主要食品添加劑(至少6種)：增稠劑、食鹽、碳酸鉀、碳酸鈉、水分保持劑、乳化劑、梔子黃、TBHQ、香辛料、辣椒紅、增味劑。(3分)

(3)請列出該食品中強化的營養素(至少3種)：維生素B1、維生素B2、鐵、鋅。(3分)

(4)結合配料表和營養標籤，說明該食品的營養特徵;如果經常食用，對人體健康有何影響?(10分)

1)原料：該產品中含量最高的原料是小麥粉，然後是棕櫚油，另外有很多種類的食品添加劑;

2)本產品屬於油炸類食品，脂肪含量高，參閱營養標籤，其脂肪供能比爲22×37.7÷2050×100%=40.5%;

3)本產品能量較高，主要來源於碳水化合物和脂肪;

4)本產品蛋白質主要來源於小麥粉，來源於牛肉精粉、酵母精粉、水解植物蛋白的蛋白質非常有限;

5)本產品強化了維生素B1、維生素B2、鐵、鋅微量營養素，這四種微量營養素含量比較理想;

6)儘管有脫水蔬菜，本產品幾乎不含維生素C;

7)該產品脂肪含量高，脂肪供能比超過40%，而維生素C含量爲0，長期食用可能導致能量過剩，維生素C不足;

8)該產品屬於油炸食品，且使用了很多食品添加劑，食用過多可能影響健康。