擂茶在桃源爲什麼世代相傳，長盛不衰呢？究其原因，從文化上，作爲中國茶文化之一的擂茶是紮根於中華大文化基礎之上。在其歷史的長河中，雖然茶的製作及茗飲方法曾有過多次變革，但每次變革都是茶文化自身的不斷超越和完善。而以茶養性、聯誼、示禮、傳情、祭祖、育德，及至陶冶情操、美化生活這個根本上，始終未發生過脫胎換骨或替代性的嬗變。這是擂茶得以形成並長期延續下來的基本前提。
逢年過節，辦紅白喜事，就更離不開擂茶了。無論是炎熱的夏季，或是寒冷的冬天，這裏的百姓一般不吃中午飯，而是擺上一桌擂茶。家裏來了貴客，更要擺上一桌擂茶。位於桃源縣境內的桃花源素有“芳草鮮美，落英繽紛”之譽，是我國著名的旅遊勝地之一。這裏不僅自然風光讓人叫絕，這裏的擂茶，更是桃源擂茶中的極品。筆者生長在常德，數次飲用擂茶，熟知其製作過程，並瞭解其功能用途，現介紹如下。
一、有關“擂茶”一詞的歷史記載和桃源擂茶的緣起
擂茶實際上是一種飲料，由於“腳子”（方言，即擂制後形成的糊狀物）是擂制而成，所以取名擂茶。擂茶源遠流長，考“擂茶”一名，文獻出現甚早。早在宋代就盛行此茶，宋朝耐得翁《都城紀勝》及吳自牧《夢粱錄》中就有“擂茶”、“七寶擂茶”的記載，可惜七寶擂茶製法已經失傳。袁文撰的《甕牖閒評》中也提到“餘生漢東，最喜啜田田田茶、閒時常過一、二。北人知餘啜此，則煮以相餉，其法以茶芽盞許，入少脂麻沙盆中研爛，量人多少煮之，其味極甘腴可愛……茶，古不聞食，晉以降，吳人採葉煮之，號茗粥，則知田田田茶者，自晉蓋有之矣。”①
清同治《興國縣誌》曾記載：“平時賓客偶至，必呼酒留飲，佐以果盒，曰把盞。……把盞之後，繼以擂茶。搗葉爲末，加芝麻、油鹽及姜，瀹而羹之，陳列果品，再三勸進。女客至，尤尚此。農工力作，午間亦設以相勞，皆習俗之近厚者。”②
在第二屆國際茶文化研討會上，與會專家學者稱“桃源擂茶”是世界茶道中的上乘之作，並一致認定湖南省的桃源是我國正宗擂茶的發祥地，其它擂茶亦本源如此。中國擂茶是世界上最古老的調飲式飲茶方法。
擂茶的歷史是有史籍可作考證的。在長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上，有用茶、姜、米等原料製作的茶飲併成爲宮廷貢品的記載，據說那就是擂茶。公元前280年，秦大將司馬錯屯兵沅水之南，在與桃源毗鄰的長茅嶺一帶築城，當時民間流傳“古羹”，這就是擂茶的老祖宗。秦始皇統一六國後,今桃源之地被納入黔中郡。西漢初年改黔中郡爲武陵郡,轄13個縣,包括今湖北西南部，湖南沅江流域以西，貴陽東部及廣西三江，龍勝等地。桃花源就在武陵郡的臨沅縣境內，當時叫烏頭村。關於擂茶的傳說有的涉及到劉備，有的涉及到諸葛亮、張飛，但更多的卻是提到馬援。劉備和諸葛亮到沒到過烏頭村，無可稽考。張飛取武陵雖到過烏頭村，但沒留下瘟病流行的記載，唯有馬援一說可見於歷史的記載。
馬援到烏頭村（即今桃花源）的`具體時間已無史可考，但據史料推測，當在建武二十三年（公元47年）到建武二十五年（公元49年）之間的一盛夏，《桃源縣誌?凡例》（康熙版）載③：“馬援徵五溪蠻……將兵行有紀，雞犬不驚”，“鑿石室以安民（馬援當年和將士們開鑿的石室，近似於陝北的窯洞，經兩千年風雨滄桑，至今保存完好），民間獻擂茶以報德”，譽爲千古絕唱。《桃源縣誌》（道光版）記載：“擂茶合茶、姜、芝麻、鹽、茱萸，以陰陽水和飲之，一名五味湯，相傳馬援制以避瘟。”相傳馬援率軍駐守桃花源，不料許多將士紛紛病到，當地居民便獻擂茶以治病。被病魔纏身的伏波將信將疑地喝了一碗，只覺一股芳香沁入心脾，嘴裏立刻有了滋味，遂連喝三大碗，隨之他大汗淋漓，似乎淤積多日的病痛也隨汗水流走。他忙問：“是何神物？”一老嫗回稟：“此乃神傳祕方五味湯。”於是，馬伏波忙命三軍服用，軍中疫病全除，士氣大振，舉旗徵蠻大捷。桃花源有馬石（室）、伏波洞、馬王廟、馬王溪等歷史遺蹟和紀念性山水名稱可作佐證，擂茶的來源已久。
二、桃源擂茶的製作及飲用
桃源擂茶的配方遵循古制，以桃源產大葉茶珍品“野茶王”的生茶葉爲原料。擂茶的工具主要就是擂茶鉢和擂棍。擂茶鉢通常是陶鉢，一般約20?高，25?至30?寬（還有大小不等規格）。一般的陶鉢要內外過釉光滑，而擂茶鉢是特製的，鉢內有一道道像草蓆紋一樣的鉢牙，這樣才能把茶擂成沫。（擂鉢曾在長沙窯、白居易故居、黃堡鎮窯、富灘東吳墓等出土過。）另外還有配套的擂茶棍。此棍是一根約50?至70?長，手電筒一般大的木棍。選料多用上等油茶樹，這些樹料既無毒素又不會散發其它雜味。擂茶的料是比較講究的，茶葉一般採用清明至立夏前後的鮮葉，經蒸燙去其青澀味，然後烘乾或炒幹貯藏備用，用武陵溪（在常德境內）的溪水浸泡。下鉢把生茶葉、生米、生薑（所以擂茶又名“三生湯”）與食鹽、黃豆、芝麻、蒜仁、胡椒、花生米、陳皮、甘草及山泉水（或深井水、礦泉水、涼開水）等，放在鉢內。
《事林廣記》中還載有相關類似擂茶的製作過程：“將茶芽湯浸軟，同去皮炒熟芝麻擂極細，入川椒末鹽酥糖餅再擂勻細，如干，旋添浸茶湯。如無糖餅，斟酌以乾麪代之。入鍋煎熟，隨意加生粟子片、松子仁、胡桃或酥油，同擂細，煎熟尤妙。如無草茶，只用末茶亦可。與芝麻同擂亦妙。”④
具體來說，作擂茶時，擂者坐下，雙腿夾住擂鉢，握擂棍，頻頻舂搗、旋轉。待鉢中的東西便搗成碎泥，茶便擂好了，越細越溶越好。同時還根據不同用途、不同季節加入不同的配料，如滋潤肌膚、美麗容顏等加入黑芝麻、黑豆等，防暑清熱加入魚腥草、綠豆、陳皮、藿香、白芍、甘草、金銀花等；又如春季加入薄荷、茉莉花，夏季加入金銀花、白菊花，秋季加入甘草、白扁豆、八角，冬季加入花椒、肉桂、茴香。然後，用一把撈瓢篩濾擂過的茶，投入銅壺，加水煮沸。
沖服擂茶的方法十分考究。首先，必須待賓客入席之後才放上茶碗。其次，在碗裏放進半湯匙“擂茶腳子”和少許食鹽（愛甜食者可放入糖），再用少量開水倒入碗內將“腳子”及鹽（或糖）化淡。接着壺高提，水快衝，讓水在碗裏衝成漩渦，使“腳子”在漩轉的水中自然衝勻。擂茶必須趁熱而喝，然後，細品慢嚥，香、辣、鹹（甜）、澀四味俱全，異香綿長。
另外，喝擂茶時還要輔以“壓桌”（又稱“搭菜”），少則十幾種，多則達四十八種，通常有辣藕、韭菜、荷葉豆、豆角、小白菜、炸薯片、炸蠶豆、油炸鍋粑、豆豉、米泡、苞谷、蕎餅、蒿葉粑粑、醃壇菜等等，用以配茶，吃時任人選擇。現在的“壓桌”增加到餅乾、糖果、蜜餞、瓜子、水果。這些配茶，酸甜鹹辣，五味俱全，別有風味，人們邊喝擂茶，邊吃“搭茶”，談笑風聲，饒有興趣，當地有首民謠歌曰：“走東家，跑西家，喝擂茶，打哈哈，來來往往結親家。”桃源一帶的回族同胞招待客人，常將“壓桌”擺成一字，客人入席喝擂茶，就要懂規矩，如主人擺的是“福”宇，客人就要將字拆開，另擺成“壽”字或“喜”字或其他字，喝茶也像飲酒一樣，相勸飲茶。喝擂茶成了常德人民交朋結友，待人接物的一個重要方式。
桃源人招待客人喝擂茶，除了有一整套茶道外，主人每勸客人喝一碗擂茶的理由都令人無法拒絕???開碗大吉、好事成雙、三生有幸、四季發財、五穀豐登、六六大順、七星相會、八八大發、天長地久、十全十美。還有“三碗不下席，六碗不出源”的規矩，如果你客氣推辭，主人會顯得很不高興，假如你撇開肚皮牛飲，主人會感到十分愉快，說不定還會再給你敬上一大碗香飄三湘的秦人臘酒（也產於桃源）。來桃源第一次喝這種茶的人，一定要喝完三碗，喝完三碗纔算領了主人的情，喝第一碗是“賊”，喝完第二碗是客人，喝了第三碗纔是朋友，喝得越多才越是領了主人的情。由此看來，在桃源如果沒有喝上三大碗熱氣騰騰的擂茶，你可就錯過了體會當地人那一份熱情好客的機會。而且讀過陶淵明《桃花源記》的人都會知道，現代桃源人這種待客之道正是當地桃花源古樸民風的延續，對他們而言，通過喝擂茶體會這種民風，也算是對陶淵明筆下的那個世外桃源的一種緬懷。
三、桃源擂茶長盛不衰的原因
從擂茶本身來說，主要有兩方面原因：一是風味獨特，口感好。因爲如此多種的配料擂制的茶，無味俱全，既有茶葉，還有芝麻等的芳香，還有多種配菜的可口，味道豐富，回味無窮。二是桃源擂茶屬純天然飲品，不僅鮮濃味美，而且還有藥用功效。據中藥學研究：擂茶中茶葉能清心明目、提神去煩；大米能潤腸止火、益精強腎；生薑能理脾解表、散寒溫胃。常喝擂茶還有通血脈、潤肌膚、烏鬚髮的功效。擂茶的組成部分，容易消化，可以說是清腸開胃的良方。夏天吃擂茶可消暑，冬天吃擂茶可溫身，同時，還可以去油膩增食慾，常吃擂茶亦可減肥益壽。實際上也正是這樣，有喝擂茶習慣的人家男女老少多數精神健旺，無病無痛。當地人還認爲，如果能夠堅持長年累月地喝擂茶，就可以收到祛病延年的效果，他們說：“日飲兩碗擂茶，勝吃兩劑補藥”。桃源人都愛喝這擂茶，當地還有“國不可一日無君，家不可一日無擂茶”的說法。三是擂茶，可以自採自制，價廉物美。其茗飲，既不失茶道之情趣，又不受經濟的困擾，從而能在武陵人（常德古稱武陵）中長期流傳下來。
