五仁月餅的做法及配方

五仁月餅屬廣式月餅，餡中有杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁。老一輩的人都對五仁月餅有着獨特的情懷，五仁月餅的做法及配方？五仁月餅怎麼做？

一、五仁月餅的'做法及配方

材料配方

餅皮：低筋麪粉100克、花生油（或植物油）30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙（無可省）、食用梘水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙

五仁餡料：杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻（炒香）30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

烤焙：烤盤塗油，烤箱預熱180度，烤約20分鐘

1、 砂糖500克、水 160克、檸檬汁（或白醋）3大匙

2、小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘後熄火。2.離火後，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻後即不再結晶，待完全冷卻後放瓶子儲藏，

可放6個月以上，最好在使用前2-3星期前製作比較穩定。

餅皮製作方法

1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；

2、生油加入1內攪拌均勻；

3、麪粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；

4、麪糰醒30分鐘後再使用。

餡料製作方法

1、五仁：杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁 40000克。

製作方法

1、月餅皮、餡比重2：8。

2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進行：

(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；

(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰.

4、爐溫，上火220℃，下火190℃。

5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。

二、五仁月餅陷料的營養價值

五仁月餅內餡多采用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。 植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益;含礦物質，有利於提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血。

三、五仁月餅選購，質量鑑別

看外觀

首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色，立牆爲乳黃色，蛋漿塗抹均勻，且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名，如自來紅麪皮棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。

聞氣味

質量新鮮的月餅，能散發一種月餅特有的撲鼻香味，由於原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅，則會聞到一股異味或哈喇味。

品嚐

一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡爲主，甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類；餡芯又分爲煉餡、炒餡、擦餡三個類別，餡芯內含果料較多，切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來紅月餅還含有冰糖，吃起來鬆酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感，往往還會有一種苦澀味。