影響咖啡風味的最重要一步,就在於烘焙方法。大家對咖啡豆與烘培瞭解嗎?知道咖啡豆的方法嗎?下面，小編就爲大家講講咖啡豆與烘培，快來看看吧!
咖啡烘焙常識
影響咖啡風味的最重要一步，就在於烘焙方法。
影響烘焙的因素有很多，例如氣候、溼度、生豆的軟硬度及含水量。由於變量很多，烘焙的經驗，就是最重要的關鍵
咖啡生豆在未烘焙前，有一股土腥味，在經過烘焙後，就會散發出濃郁的香氣。而咖啡豆的烘焙度(roasting degree)深淺，亦會影響咖啡風味和咖啡因含量。烘焙愈淺，果酸味愈濃，咖啡因含量愈高。烘焙愈深，酸味愈淡，甘苦味會愈明顯，咖啡因含量愈低。
烘焙過程：
生豆經過攝氏二百度以上的烘焙，水分開始蒸發，體積會膨脹、重量則會減輕，烘焙愈深，重量損失愈多。
另一個現象是烘焙過程中，咖啡豆會釋放出二氧化碳，經烘焙後的熟豆仍會在三十天內繼續排氣，這樣有助於咖啡豆保持新鮮，這是因爲在排出二氧化碳時，氧分子不易入侵而破壞咖啡的風味，咖啡豆便不會氧化。若咖啡豆氧化了，風味就會很快變差，所以，用新鮮咖啡豆沖泡出來的咖啡風味特別佳。
咖啡烘焙的流程及階段特徵
一、烘焙流程
一般人以爲烘焙沒什麼，只是用火將生豆煎熟而已。事實上，在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個步驟，它是一種科學，也是一種藝術，所以，在歐美國家裏，有經驗的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進行約可分爲以下3個階段：
1、烘乾
在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內部的水分逐漸蒸發。這時，顏色漸漸由綠轉爲黃色或淺褐色，並且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個階段的主要作用是除去水分，約佔烘焙時間的一半，由於水是很好的傳熱導體，有助於烘熟咖啡豆的內部物質。所以，雖然目的在於去除水分，但烘焙師卻會善用水的溫度，並妥善控制，使其不會蒸發得太快;通常，最好控制在10分鐘時水分到達沸點，轉爲蒸汽。這時內部物質充分烘熟，水也開始蒸發，衝出咖啡豆的外部。
2、高溫分解
烘焙到了160攝氏度左右，豆內的水分會蒸發爲氣體，開始衝出咖啡豆的外部。這時，生豆的內部由吸熱轉爲放熱，出現第一次爆裂聲。在爆裂聲之後，又會轉爲吸熱，這時咖啡豆內部的壓力極高，可達25個大氣壓力。高溫與壓力開始解構原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉換再度發生。當然，高溫裂解作用仍持續發生，咖啡豆由褐色轉成深褐色，漸漸進入重烘焙的階段。
3、冷卻
咖啡在烘焙之後，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住。否則，豆內的高溫如果仍在繼續發生作用，將會燒掉芳香的物質。冷卻的方法有兩種：一爲氣冷式;一爲水冷式。氣冷式需要大量的冷空氣，在3-5分鐘之內迅速爲咖啡豆降溫。在專業烘焙的領域裏，大型的烘焙機都附有一個托盤，托盤裏還有一個可旋轉的推動臂;在烘焙完成時，豆子自動送入托盤，此時托盤底部的風扇立刻啓動，吹送冷風，並由推動臂翻攪咖啡豆，進行冷卻。水冷式速度雖慢，但乾淨而不污染，較能保留咖啡的香醇，爲精選咖啡業者所採用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降。由於噴水量的多寡很重要，需要精密的計算與控制，而且會增加烘焙豆的重量，一般用於大型的商業烘焙。
二、烘焙程度及特徵
從烘焙程度來看，烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對於本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。
1、淺度烘焙(Light)
最輕度的煎培、無香味及濃度可言，豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作試驗。
2、較深的淺度烘焙(Cinnamon)
又稱爲肉桂烘焙，爲一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當接近，所以又稱爲肉桂烘焙，酸味加重。爲美國西部人士所喜好。
3、較淺的中度烘焙(Media)
顏色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用於混合咖啡。
4、中度烘焙(High)
咖啡的味道更濃，酸味變淡，這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合藍山和吉利馬札羅等咖啡。爲日本、北歐人士所喜愛。
5、較深的中度烘焙(City)
又稱城市烘焙，苦味較酸味爲濃，幾乎沒有酸味，香味獨特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受紐約人士喜愛。
6、正常的烘焙(FullCity)
又稱全城市烘焙，適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味爲主，苦味會加重，但優質的豆會有甜味。用於冰咖啡，爲中南美人士所喜好。
7、法式烘焙(French)
法國式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強勁，還會滲出油脂，苦味和濃度都加深。用於蒸氣加壓器煮的咖啡。
8、深烘焙(Italian)
又稱意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強烈。這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出。用於意大利式蒸氣加壓咖啡。
烘焙祕訣：
祕訣一：取得最高焦糖化 - 焦糖化是影響咖啡風味重要因素，由於生豆烘焙時會吸收大量熱能，這時便出現第一次爆烈聲 (1st cracking)，此時，糖分開始轉化爲二氧化碳、水分繼續蒸發，咖啡的芳香會逐漸散發出來，並形成咖啡油脂。此熱解反應可持續到第二爆 (2nd cracking)，但在第二爆完成時，應立刻，並儘快以冷風降低豆子的`溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化。
祕訣二：最少的碳化 -在烘焙過程中，有些成分也會被碳化掉，形成出不好的苦澀物質，所以，在完成第二爆時，停止加熱便可同時把碳化減到最低了。
祕訣三：注意聲音的變化- 咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響，第一爆的聲音較低沈，表示開始澱粉開始轉化成焦糖，水分也隨着二氧化碳而蒸發。第二爆裂聲較猛烈尖銳，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，此時就應立刻停止加熱，並儘快以冷風降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時間，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最適合此豆的烘焙條件。
祕訣四：注意顏色和味道的變化 - 咖啡豆顏色會隨着持續加溫，由綠色轉成淺褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接着大量出油呈發亮的黑褐色。此時，就不可以再烘下去了，否則豆子表面的咖啡油會變幹，並會冒出大量煙及焦味。
注意：剛剛烘焙後的咖啡豆，最好放上2-5天，讓咖啡豆裏面二氧化碳大量排出後再飲會更順口,香港咖啡會選用的單向透氣閥的鋁箔袋保存咖啡豆，可防止空氣進入造成氧化，又能讓二氧化碳排出，確保咖啡豆保持於新鮮的最佳狀況。
結語：以上就是小編爲大家分享的咖啡豆與烘培的相關知識，希望對大家有所幫助!
