刀削麪對和麪的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，下面小編給大家介紹山西刀削麪的做法，歡迎閱讀!
原料：豬五花肉10斤(肥3瘦7)。
調料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油、油、郫縣豆瓣醬，香料包1包，麻椒。
做法：
1、鍋燒熱下底油，加入80克雞油。 待油熱後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下香料包1包，待味濃時下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。
2、待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬，炒到裏面的'油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉(火要小)，待肉變色成型後加入撈出的肥肉 拌勻。下薑末，出味後下蔥花、蒜末(二者的和爲薑末的 1/2)，順序爲 姜，蔥，蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。
3、出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精 少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。
4、加老抽進行調色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻後將料A(紮成包)放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘)迅速撈出，將麻椒稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。
刀削麪滷汁：
刀削麪的調料有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、豬肉滷、三鮮滷、素滷、金針木耳雞蛋滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麪等，再滴上老陳醋。
豬肉滷
材料： 熟五花肉片200克、雞蛋500克、黃花菜20克、木耳10克、鮮腐皮200克、冬筍100克、蝦米50克、薑末15克、豬油20克、花椒2克、芽菜100克、醬油20克、味精、香油、胡椒麪、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克、蒜3瓣，香料粉10克。
做法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裏面，點入香油即成滷汁。
羊肉滷
材料：羊肉500克、面鹽50克、老抽15克、麪醬100克、料酒15克、醬油50克、味精10克、大蔥25克、薑末25克、花椒5克、香料包1包。
做法：
1、羊肉放盆內用溫水洗淨，用刀切核桃塊，衝淨血水控幹待用。
2、炒鍋加入切碎的適量羊油用中火煉出羊油，油燒至7-8層熱把蔥花、薑末與以上香料包放入油鍋內進行煸炒，待炒出香味後，在放入麪醬，待麪醬炒香發粘後，在加控乾的羊肉進行煸炒，再加面鹽、醬油、老抽、料酒、味精與羊肉一起拌勻，待羊肉發紅入味後在加入適量的開湯，用大火燉制30分鐘後，轉爲中火，待肉脆汁濃後在轉爲小火蓋上蓋燜至半小時，30分鐘後見肉爛汁紅、味濃後關火，將肉帶汁一起倒入盆內，待用時在加湯與肉伴勻，撒大蔥末即可食用。
三鮮滷
材料： 水發海蔘100克、水發魷魚100克、熟雞肉100克、雞蛋500克、豬油50克、蔥結50克、精鹽適量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克，香料粉10克。
做法：
1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用。
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海蔘等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。
素滷番茄雪菜
材料： 番茄2只、雪菜500克、豬油50克、蔥結50克、精鹽適量。
做法：
1、將番茄切小塊，雪菜切末待用。
2、鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯;在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜滷。
