自學考試《營養學》自測試題附答案

在學習、工作中，我們最少不了的就是試題了，藉助試題可以更好地考查參試者所掌握的知識和技能。相信很多朋友都需要一份能切實有效地幫助到自己的試題吧？下面是小編爲大家收集的自學考試《營養學》自測試題附答案，僅供參考，歡迎大家閱讀。

一、單項選擇題

1、人體消化吸收的主要部位是（B)

A.胃

B.小腸

C.大腸

D.口腔

2、以下食物中蛋白質生物學價值最高的是（C）

A.糧穀類

B.大豆類

C.蛋類

D.肉、魚類

3、我國膳食中蛋白質的主要來源爲（A）

A.糧穀類

B.大豆類

C.薯類

D.動物性食物

4、中國營養學會推薦成人脂肪適宜攝入量爲總能量的（B）

A.10%~15%

B.20%~30%

C.35%~40%

D.45%

5、以下哪種食物中含不飽和脂肪酸最多（D）

A.動物脂肪

B.瘦肉

C.奶類

D.豆油

6、產能最高的營養素是（B）

A.蛋白質

B.脂肪

C.糖類

D.維生素

7、膳食中糖類的主要食物來源是（D）

A.蔬菜水果

B.大豆類

C.動物性食品

D.穀類食物

8、下列哪種食物中不含膳食纖維（C）

A.蔬菜水果

B.豆類食物

C.動物性食品

D.穀類食物

9、維持人體基本生命活動的能量消耗是（B）

A.體力活動消耗

B.基礎代謝

C.食物特殊動力作用

D.新組織增長

10、糖類的能量係數(生理有效能)是（A）

A.16.7kJ

B.39.6kJ

C.23.7kJ

D.17.5kJ

11、脂肪的能量係數(生理有效能)是（C）

A.16.7kJ

B.39.6kJ

C.36.7kJ

D.23.7kJ

12、蛋白質的能量係數(生理有效能)是（D）

A.23.7kJ

B.39.6kJ

C.36.7kJ

D.16.7kJ

13、轉化可形成維生素A效率最高的胡蘿素是（A）

A.β-胡蘿蔔素

B.γ-胡蘿蔔素

C.α-胡蘿蔔素

D.其他胡蘿蔔素

14、具有擾氧化作用的維生素是（D）

A.維生素A

B.維生素E

C.維生素C

D.都是

15、缺鐵的典型缺乏症是（A）

A.營養性貧血

B.再生性貧血

C.失血性貧血

D.都不是

16、預防中老年人骨質疏鬆的首選食物是（D）

A.瘦肉

B.蔬菜水果

C.雞蛋

D.牛奶

17、膳食中鈣供給不足時，孕婦和乳母（D）

A.佝僂病

B.蛋白質-熱能營養不良

C.骨質疏鬆症

D.骨軟化症

18、下列食物中鈣最好的來源是（A）

A.奶及奶製品

B.肉及肉製品

C.蔬菜水果

D.豆及豆製品

19、下列哪些因素有利於鈣的吸收（A）

A.賴氨酸，乳糖

B.乳糖，植酸

C.賴氨酸，草酸

D.植酸，草酸

20、下列哪種元素在體內主要參與甲狀腺素的合成（A）

A.碘

B.氟

C.鐵

D.銅

21、含維生素A或A原最豐富的食物是（D）

A.白菜

B.南瓜

C.動物脂肪

D.胡蘿蔔

22、食物中生物學價值最接近100的蛋白質（B）

A.大豆蛋白質

B.雞蛋蛋白質

C.魚類蛋白質

D.肉類蛋白質

23、一般來說，膳食營養供給量比營養生理需要量（A）

A.稍高

B.稍低

C.相等

D.都不對

24、營養生理需要量是指（D）

A.維持人體生長髮育所需要的量

B.維持基礎代謝所需要的量

C.從事勞動所需要的量

D.維持人體正常生理功能所需要的最低數量

25、食品的營養價值取決於（D）

A.食品的色香味

B.食品的性質

C.食品的烹調

D.食品營養素的種類、數量及相互比例

26、穀粒維生素B最豐富的部位是（D）

A.胚芽和胚乳

B.胚乳

C.胚芽

D.胚芽和糊粉層

27、大豆蛋白質不足氨基酸是（A）

A.蛋氨酸

B.亮氨酸

C.賴氨酸

D.色氨酸

28、疏菜在烹調過程中最易損失的營養素是（C）

A.能量

B.蛋白質

C.維生素

D.礦物質

29、爲保持理想體重必須堅持的飲食原則主要是（D）

A.控制蛋白質的攝入

B.控制飽和脂肪的攝入

C.控制不飽和脂肪的攝入

D.控制總能量的攝入

30、下列屬於穀物第一限制性氨基酸的是（A）

A.賴氨酸

B.蛋氨酸

C.胱氨酸

D.蘇氨酸

31、下列哪項不是必需脂肪酸的生理功能（C）

A.促進膽固醇代謝

B.合成前列腺素的前體

C.作爲脂溶性維生素的溶劑

D.參與細胞膜結構和功能的完整

32、對於維生素，下列哪種說法錯誤的（A）

A.維生素是可在體內轉化形成脂肪

B.維生素不提供能量

C.維生素參與體內物質與能量代謝

D.機體的生理需要量很少，但功能重要

33、能促進鈣吸收的措施是（A）

A.經常在戶外曬太陽

B.經常做理療(熱敷)

C.多吃穀物類食物

D.多吃蔬菜、水果

34、能被人體消化吸收的碳水化合物是（D）

A.棉籽糖

B.果膠

C.水蘇糖

D.澱粉

35、我國居民熱能的供應主要來自於（A）

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白質

D.特殊供能物質

36、人體紅細胞與中樞神經只能靠哪種營養素供能（C）

A.蛋白質

B.脂肪

C.葡萄糖

D.維生素、

37、對血糖代謝有調節作用的是（A）

A.膳食纖維

B.礦物質

C.必需氨基酸

D.必需脂肪酸

38、穀類是我國人的膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是（B）

A.脂肪含量低

B.蛋白質品質差

C.碳水化合物多

D.維生素缺乏

39、下列不屬於必需氨基酸的有（D）

A.色氨酸

B.賴氨酸

C.蛋氨酸

D.天門冬氨酸

40、穀物類糧食的第一限制性氨基酸爲（D）

A.色氨酸

B.蛋氨酸

C.苯丙氨酸

D.賴氨酸

41、佝僂病主要與哪組物質缺乏有關（C）

A.鐵+銅

B.維生素A

C.鈣+維生素D

D.鈣+維生素B12

42、維生素A缺乏可導致B

A.癩皮病

B.乾眼病

C.壞血病

D.步行困難

43、減少蔬菜中水溶性維生素及無機鹽損失的做法是（B）

A.先切後洗

B.先洗後切

C.慢火煮熬

D.加大用水量

44、牛奶中含量較多的礦物質是（D）

A.磷

B.鎂

C.鐵

D.鈣

45、對蛋白質代謝有節約作用的是（A）

A.充足的能量

B.必需脂肪酸

C.礦物質

D.維生素

46、食物必需脂肪酸的最好來源是（A）

A.植物油

B.豬油

C.動物內臟

D.瘦肉

47、除水以外，人體內含量最多的營養素（B）

A.蛋白質

B.脂肪

C.纖維素

D.鈣

48、凡占人體內佔總重量大於（A）的礦物質稱爲常量元素。

A.0.01%

B.0.05%

C.1%

D.5%

49、凡在人體內佔總重量小於（A）的礦物質稱爲微量元素。

A.0.01%

B.0.05%

C.1%

D.5%

50、正常人體內的蛋白質約佔總重量的（B）

A.5%

B.17～19%

C.25%

D.30%

51、成人體內每天約有（A）的蛋白質被更新。

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

52、蛋白質中氮的含量約爲（B）

A.8%

B.16%

C.24%

D.12%

53、蛋白質是許多（A）以肽鍵聯結在一起，並形成一定空間結構的大分子。

A.氨基酸

B.肽

C.多肽

D.寡肽

54、蛋白質消化吸收的主要場所在（D）

A.胃

B.口腔

C.大腸

D.小腸

55、大豆加工成豆製品後，因爲去除了大豆中的（A）和其他不利於消化吸收的因素，蛋白質的消化率提高到90%以上。

A.纖維素

B.胚芽

C.葉子

D.礦物質

56、蛋白質攝入不足，會引起營養不良，但是如果攝入過多會加重人體（A）器官的代謝負荷，也會對人體有害。

A.腎臟

B.胃

C.小腸

D.大腸

57、（C）是人體內儲存量最高的脂類

A.磷脂

B.膽固醇

C.甘油三酯

D.類固醇

58、人體內攝入的能量不及時被利用，就轉變爲（B）儲存起來

A.蛋白質

B.脂肪

C.糖

D.維生素

59、必須脂肪酸是脂人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，下列的脂肪酸中，哪種不是必須脂肪酸（B）

A.亞油酸

B.硬脂酸

C.亞麻酸

D.花生四烯酸

60、脂肪消化吸收的主要場所在（D）

A.胃

B.口腔

C.大腸

D小腸

61、人類膳食中不飽和脂肪酸的主要來源是（C）

A.動物的脂肪組織

B.肉類

C.植物的種子

D植物的葉子

62、在動物肝臟和肌肉中合成並儲存能量的糖類是（A）

A.糖原

B.葡萄糖

C.澱粉

D蔗糖

63、大豆中的抗營養因子不包括（D）

A.胰蛋白酶抑制因子

B.脹氣因子

C.紅細胞凝血素

D.雙香豆素

64、下列哪一個屬於大豆中的脹氣因子（C）

A.葡萄糖

B.蛋白質

C.水蘇糖

D.半乳聚糖

二、簡答題

1、胃、小腸、大腸的基本功能。

2、簡述養分的功能。

提供能量、維持體溫、構成機體成分和修復組織、維持生理功能調節功能。

3、試比較動物性食物與植物性食物體組成成分的異同。

(1)元素組成

1)元素種類基本相同，數量差異大;

2)元素含量規律異同

相同：均以氧最多、碳氫次之，其他少。

不同：植物含鉀高，含鈉低;動物含鈉高，含鉀低;動物含鈣、磷高於植物。

3)動物的.元素含量變異小，植物的變異大。

(2)化合物組成比較

1)相同：構成動植物機體組織的成分，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、水和礦物質;

2)動植物水分含量最高，植物變異大於動物;

3)植物含纖維素、半纖維素、木質素;動物無;

4)植物能量儲備爲澱粉，含量高;動物爲脂肪，碳水化合物少(<1%)，主要是糖原和少量葡萄糖;

5)植物除含真蛋白外,含有較多的氨化物;動物主要是真蛋白及少量遊離AA,無其他氨化物;動物蛋白質含量高,變異小，品質也優於植物;

6)植物除含真脂肪外,還有其他脂溶性物質,如脂肪酸、色素蠟質;動物主要是真脂肪脂肪酸及脂溶性V;動物脂肪含量高於除油料作物外的植物。

4、簡述膳食蛋白質互補原則

1)搭配的食物種類越多越好

2)食物的種屬越遠越好

3)要同時吃

5、舉例說明蛋白質的互補作用。

糧穀類最佳互補食品爲大豆。

糧穀類相對大豆含賴氨酸↓蛋氨酸↑。

大豆相對糧穀類含賴氨酸↑蛋氨酸↓。

6、脂類分幾類?其各有哪些生理功能?

(1)脂類包括兩類：脂肪(甘油三脂)和類脂質(磷脂、固醇類、鞘脂、糖脂等)

(2)甘油三酯生理功能：

1)貯存和提供能量，是產熱最高的熱源(富能)。

2)是人體重要的組成成分。

3)維持體溫、抵禦寒冷。

4)支持和保護臟器。

5)幫助機體更有效地利用碳水化物和節約蛋白質。

6)改善食品的感官性狀，促進食慾，增加飽腹感。

7)提供脂溶性維生素並促進其在腸道的吸收。

8)是必需脂肪酸的重要來源。

(3)磷脂生理功能

1)是細胞膜的構成成分

2)預防心血管疾病

3)作爲能源提供能量

4)改善、促進大腦和神經組織的健康及功能

7、必需脂肪酸具有哪些生理功能?

1)是構成細胞膜和線粒體的成分

2)是合成前列腺素的前體

3)與膽固醇的代謝有關

4)與視力、腦發育和行爲發育有關

8、何謂糖類?根據其結構可分爲幾類?它有哪些主要生理功能?

分類：單糖、雙糖、寡糖、多糖(膳食纖維、糖原、澱粉)。

生理功能：貯存和提供能量、構成機體組織的重要成分、具有節約蛋白質、抗生酮作用、具有解毒、潤滑作用、維持神經組織功能、提供膳食纖維、改變食物的色、香、味、形。

9、支鏈澱粉與直鏈澱粉有何區別?

直鏈：葡萄糖由α1，4-糖苷鍵聚合而成的直鏈的多糖分子，不溶於水，易使食物老化生成抗性澱粉，血糖升高幅度小。

支鏈：葡萄糖由α1，4-和α1，6-糖苷鍵聚合而成的有分支的多糖分子。易吸收水分，消化率高，血糖升高幅度大。

10、何謂抗性澱粉,爲什麼說抗性澱粉有類似膳食纖維的生理特點?

健康人小腸內剩餘的不被消化吸收的澱粉及其降解產物的總稱。

抗性澱粉在小腸消化，在結腸發酵並完全吸收。

11、膳食纖維具有哪些生理功能?

防止便祕、促進結腸有益細菌增殖、抑制大腸癌發生、降低血糖、預防糖尿病、降低血清膽固醇、預防肥胖。

12、敘述維生素的共同特點。

存在於天然食物中、不構成機體成分不供給熱能、大多數須由食物供給、缺乏時機體可表現出特有症狀。

13、簡述礦物質的主要特點及生理功能。

主要特點：隨年齡增長而增加、體內分佈不均勻、不能體內生成，也不能在體內代謝消失、某些無機鹽的生理劑量與中毒劑量距離小。

生理功能：構成人體組織的重要成分、維持組織細胞的滲透壓、維持機體的酸鹼平衡、構成酶、激素的成分、維持神經肌肉的興奮性。

14、簡述鈣、鐵的主要生理功能及缺乏症

鈣主要生理功能：構成骨骼和牙齒、維持細胞膜的完整，控制膜的通透性、參與神經肌肉的功能活動、調節體內酶的活性、參與凝血。

缺乏症：骨骼、牙齒髮育障礙;嬰兒手足搐搦症;骨軟化與骨質疏鬆;出血以及血壓升高。

鐵的主要生理功能：參與體內氧與二氧化碳的轉運、參與組織呼吸、促進生物氧化還原反應、參與紅細胞的形成與成熟。

缺乏症：影響腦功能、影響體質能力、影響免疫功能、影響妊娠結局、加重鉛中毒症狀。

15、加工烹調對穀類營養價值有何影響?

加工：去除雜質和穀皮;改善感官性狀、利於消化吸收;營養素由外向內逐漸減少;加工精度越高，營養素損失越大;加工粗糙、出粉率高，營養素損失少，感官性狀差，消化吸收率低;粗細糧混食。

烹調：淘洗次數、浸泡時間、用水量、溫度。

次數+浸泡時間+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失。

烹調方式：主要對B族Vit有程度不同的影響，油炸>蒸、烤、烙，高溫加鹼B1全部損失，B2、PP保留一半。

16、試述豆類及其製品的營養價值。

豆類：

種類：大豆類、黃豆、黑豆、青豆，其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、芸豆。

提供營養素：

①是優質蛋白質重要來源，蛋白質35~40%，氨基酸組成接近人體需要，富含賴氨酸;

②脂肪，15~20%，不飽和脂肪酸佔85%，亞油酸達50%以上，含1.6%的磷脂，並含有維生素E;

③碳水化物25~30%，一半爲可供利用的澱粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半爲不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，引起腹脹，有保健作用。

④豐富的鈣、硫胺素和核黃素

但含有抗營養因子：蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、脹氣因子、植酸、皁甙和異黃酮。

植物紅細胞凝集素。

豆類製品：非發酵性豆製品豆漿、豆腐、豆腐乾、腐竹。

發酵性豆製品：腐乳、豆豉、臭豆腐。

加工成豆製品，去除大豆中的纖維素、抗營養因子，蛋白質消化、利用率均提高。

整粒大豆的蛋白質消化率=65%。

水泡、磨漿、加熱、發酵、發芽後，其消化率明顯提高92%-96%。

豆漿85%，豆腐92-96%。

大豆製成豆芽後，可產生一定量抗壞血酸;豆豉發酵後，核黃素0.61mg/100g。

17、加工和烹調對蔬菜營養價值有何影響?

加工：罐頭食品、果脯、菜乾、乾果：維生素、無機鹽損失較多，維生素C。

烹調：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱的溫度、加熱時間。

先洗後切、旺火快炒、涼拌加醋、保存菜湯、先吃現做。

18、試比較魚類、禽肉和畜肉的營養價值。

魚類：

①蛋白含量爲15~25%，氨基酸組成中，色氨酸偏低;營養價值與畜、禽相似，肌纖維段，間質蛋白少，組織軟、細嫩，更易消化。

誘發呼吸道症狀:魚類、蝦類、蟹類、貝類和蚌。

②脂肪很少，1-3%，80%不飽和脂肪酸組成，消化吸收率達95%。EPA和DHA具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。

③魚類膽固醇含量一般爲100mg/100g;

④礦物質含量爲1~2%，稍高於肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，鈣的含量較高，是鈣的良好來源，蝦皮中含鈣量很高，爲991mg/g;海魚含碘豐富。

⑤維生素的B2的良好來源，魚油和魚肝油富含VitA、D、E…

畜肉：

①蛋白大部分存在於肌肉組織，含量爲10~20%，必需氨基酸充足，種類和比例上接近人體需要，利於消化吸收，是優質蛋白質。

②脂肪因肥瘦程度及部位不同有較大差異，主要成分甘油三酯，以飽和脂肪爲主，熔點較高，膽固醇多存在於動物內臟。

③碳水化合物以糖原形式存在於肝臟和肌肉中,含量極少。

④含量約爲0.8~1.2mg%，鈣含量低、含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。

⑤畜肉中B族維生素含量豐富，內臟富含維生素A、核黃素。

禽肉：與畜肉相似：動物性蛋白質、脂肪、礦物質、維生素;氨基酸組成接近人體需要，含量20%;脂肪含量少，熔點低，含20%亞油酸;

19、試述蛋類的營養價值。

蛋類Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優質蛋白;

Fat集中在蛋黃，含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇;

鐵(非血色素)、磷、鈣等礦物質和維生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黃(洋雞蛋>草雞蛋)。

20、試述牛奶的營養價值。

①蛋白平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，均爲優質蛋白;消化吸收率高(87%~89%)，生物學價值爲85，必需氨基酸含量及構成屬優質蛋白。

②脂肪含量約爲3%，易消化吸收，乳脂中油酸含量佔30%，亞油酸和亞麻酸分別佔5.3%和2.1%，少量卵磷脂和膽固醇。

③乳糖含量3.4%，比人奶7.4%低，甜度低。乳糖有調節胃酸、促進胃腸蠕動、有利於鈣吸收和消化液分泌的作用;促進腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐化菌的繁殖生長。

④含量爲0.7~0.75%，富含鈣、磷、鉀，其中鈣含量110mg/100ml，容易消化吸收，是鈣的良好來源;牛奶中鐵含量很低。

⑤含維生素A、B2較多，維生素B1少;維生素C少;維生素D含量不足。

21、簡述合理膳食的要求。

1.要有符合用膳者需要的營養素

(1)足夠熱能;

(2)適量的蛋白質;

(3)適量的脂類;

(4)豐富的無機鹽、維生素;

(5)要有適量的食物纖維、充足的水分

2.要有科學、合理的食譜

3.要有合理的膳食制度

(1)餐次及間隔;

(2)數量的分配;

(3)科學的烹飪方法;

(4)良好的飲食習慣和生活規律;

(5)嚴格的食品衛生制度和進食環境

22、簡述中國膳食指南及平衡寶塔的內容

中國膳食指南：

(一)食物多樣，穀類爲主

(二)多吃蔬菜、水果和薯類

(三)常吃奶類、豆類或其製品

(四)經常吃適量的魚、禽、瘦肉，少吃肥肉和葷油

(五)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重

(六)吃清淡少鹽的膳食

(七)如飲酒應限量

(八)吃清潔衛生、不變質的食物

平衡膳食寶塔說明：

(一)平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和麪積不同，這在一定程度上反映了各類食物在膳食中的地位和應占的比重。

(二)寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重，各類食物的組成是根據全國營養調查中居民膳食的實際情況計算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。

三.計算

1、按WHO/FAO推薦，人體基礎代謝每kg體重每天需要N55mg，假設混合膳食中蛋白質的平均消化率爲70%，平均生物學價值(BV)爲60%，實際生活中，休閒狀態下的需要(維持需要)應在上述基礎上增加20%。假設一體重爲60㎏的青年大學生，學習、工作的需要應再在維持需要的基礎上增加30%。請計算：

(1)每kg體重每天基礎代謝的蛋白質需要。

(2)每kg體重每天休閒狀態的蛋白質維持需要。

(3)該大學生每天蛋白質的總需要。

解：(1)：蛋白質需要爲：(55×6.25)/(0.60×0.70)=818.4524mg/kg體重。

(2)：休閒狀態的蛋白質維持需要：818.4524×(1+20%)=982.1429mg/kg。

(3):每天該大學生每天蛋白質的總需要：982.1429×1.3×60/1000=76.61g。

2、某男，辦公室公務員，28歲，身高170cm，體重60kg。試計算該公務員每天的能量需要?膳食中提供多少蛋白質、脂肪和糖類才能滿足需要?

解：①能量需要計算：

(1)據性別、體重和年齡計算出能量的基礎代謝需要量：(p14：表2-6)

能量基礎代謝需要(MJ/d)=0.064×BW+2.84

=0.064×60+2.84

=6.68

(2)據體力勞動分級，計算出每天能量需要：

能量需要=1.58×基礎代謝

=1.58×6.68

=10.5544MJ/d

②能量分配計算：

(3)計算三大營養素供能的量

在合理膳食中，每天由糖類、脂肪和蛋白供能適宜比例分別爲：50~60%、20～30%、10～15%，本例中假設爲：60%、25%、15%

則由糖類、脂肪和蛋白供能的量爲：

糖類供能量=能量需要×60%=10.5544×60%=6.33MJ/d

脂肪供能量=能量需要×25%=10.5544×25%=2.64MJ/d

蛋白供能量=能量需要×15%=10.5544×15%=1.58MJ/d

(4)計算三大營養素供給量

糖類供給量=糖類供能量/能量係數=6.33×1000/16.7=379.2(g)

脂肪供給量=脂肪供能量/能量係數=2.64×1000/36.7=71.90(g)

蛋白供給量=蛋白供能量/能量係數=1.58×1000/16.7=94.8(g)

3、根據某高校膳食科調查統計，該校學生的平均膳食組成爲：穀物400g，豆類50g，牛奶120ml，動物性食物100g，蔬菜水果600g，零食80g。根據中國營養學會建議，青年學生每天應攝入800mg的鈣。假設這些食物的鈣含量如下，請對該校學生的鈣營養水平進行評價。

解：食物提供量=含鈣量×膳食組成/100，即