今麥郎實習報告
前言
今麥郎食品有限公司是一家以方便食品爲主業，集生產、銷售、研發於一體的現代化大型綜合食品企業集團。公司自創建以來發展非常迅速，創造了企業超常規、跨越式的發展模式，發展成爲中國面製品行業的龍頭企業。公司現設制面、麪粉、飲品、綜合、掛麪五大事業部，在全國建有38個生產工廠，市場網絡遍佈全國，下設8大區，68個營業部，下轄259個營業所、終端銷售網點95萬個。今麥郎日清食品有限公司的前身河北華龍食品集團有限公司，是1994年3月創建成立的一家民營股份制企業，爲適應企業更高的發展目標，2015年公司名稱變更爲今麥郎食品有限公司。河北省邢臺市今麥郎日清食品有限公司是全國食品行業的龍頭企業，被農業部等八部委認定爲國家級農業產業化重點龍頭企業，在全國建有25個生產基地，員工近3萬人，方便麪年產能120億份，位居世界制面前三強。
這次我們被安排到今麥郎日清食品廠進行的實習是我們畢業前的一次綜合性實習。本次實習爲了拓展我們的知識面,擴大與社會的接觸面,增加我們在社會競爭中的經驗,鍛鍊和提高我們的能力, 將所學到的知識應用到實際中，將理論與實際相結合，以便在以後畢業後能真真正正走入社會,並且能夠在生活和工作中很好地處理各方面的問題。實習在幫助應屆畢業生從校園走向社會起到了非常重要的作用，因此要給予高度的重視。通過實習，讓自己找出自身狀況與社會實際需要的差距，並在以後的學習期間及時補充相關知識，爲求職與正式工作做好充分的知識、能力準備，從而縮短從校園走向社會的心理適應期。在老師的帶領下我們來到今麥郎日清食品有限公司, 讓同學們更好的瞭解和掌握方便麪的生產原理、機器設備、工藝條件和技術方法等，進一步運用所學知識分析和解決實際專業問題,提高我們的實際工作能力，爲同學們以後離開校園邁向社會走向工作崗位打下一個良好的基礎。
正文
一、 方便麪配方設計：
（1）原輔料 製作方便麪調料的主要原輔材料有肉類、水產品、蔬菜、填充劑、調味料（風味料）、油脂等。 主要原料 主要原料有肉類、水產品和蔬菜等，它們向調料提供風味和營養物質。生產調料所使用的肉品和水產品要求新鮮，各項指標均應符合國家衛生標準；蔬菜應新鮮，無腐爛、變質現象。
（2）填充料 調料中所使用的填充劑主要是澱粉，能夠改變調料的物理性狀，同時澱粉還以緩解蛋白質的吸溼問題。在生產中，使用澱粉作填充劑，在用開水衝調時，會產生少許沉澱，則用糊精代替澱粉。
（3）調味料 調味料主要有甜味料、鮮味料、鹹味料、香辛料等 鹹味料：食鹽，要求應爲精鹽，NaCl含量爲95%以上 鮮味料：味精（L-穀氨酸鈉）、酵母抽提物，肉類抽提物等 甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生薑、胡椒、大蒜、大蔥、小豆蔻、茴香、蕪荽等
（4）調味油脂 調味油脂有豬油、花生油、牛油、菜油等
（5）其他食品添加劑，包括香精、色素等 香精能增細調料的主體香氣，產品有粉狀的，也有液狀的，如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精、香菇香精等 色素在調料中一般不使用，極個別的調料，由於色澤較淺，酌情添加少許焦糖粉，增加焦糖色澤。
二、生產工藝流程
工藝流程如下:
鹽水調配→倒粉→和麪→熟化→複合壓片→切絲→蒸煮→切斷→着味→油炸→風冷→包裝→入庫
三、實習的主要內容
1、和麪 和麪,就是將麪粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的溼麪糰。
基本原理：麪粉與水均勻混合時，麪粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被溼麪筋網絡包圍。當一定的麪筋網絡形成之後，停止快打，以免已形成的網絡被打斷，開始慢打，使麪筋進一步擴展延伸，從而形成的麪糰具有良好的加工性能。
工藝要求：加工性能良好，麪粉充分均勻吸水，顆粒鬆散，大小均勻色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。
具體操作：麪粉中加入添加物預混1分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的麪糰。
影響和麪效果的因素：麪粉質量：麪粉中溼麪筋的含量要求在32--34%。溼麪筋含量低或溼麪筋質量差都會影響麪筋網絡形成，使麪糰的彈性、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，並且會影響成品的口感和含油量。麪粉的灰分含量高低，不僅會影響麪粉的色澤和氣味，而且還會影響和麪時麪粉的均勻吸水，影響麪筋網絡形成，對產品品質有一定影響。 此外，麪粉的粒度對和麪效果也有影響。
和麪加水量： 麪粉中蛋白質、澱粉只有充分吸水，才能達到好的和麪效果。通常要求100公斤麪粉加水30公斤左右，操作中根據麪粉含水量、蛋白質含水量做相應調整。在不影響壓片與成型的前提下儘量多加水，對提高產品質量有利。
和麪加水溫度及和麪溫度：
和麪水溫及和麪溫度過低，水分子動能低，蛋白質、澱粉吸水慢，麪筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質變性，導致溼麪筋數量減少。因爲蛋白質的最佳吸水溫度在30℃。當室溫在20℃以下時，提倡用溫水和麪。 加入食鹽和麪時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化麪筋，改良麪糰加工性能。同時食鹽有防止麪糰酸敗的作用。通常是：蛋白質含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。
加入純鹼
和麪時加入適量食用鹼，能夠增強麪筋，但切忌多加。
和麪時間
和麪時間長短對和麪效果有很大影響。時間過短，混合不均勻，麪筋形成不充分；時間過長，麪糰過熱，蛋白質變性，麪筋數量、質量降低。一般和麪時間不少於15分鐘。 另外，和麪機的攪拌強度、水的質量都會影響和麪效果。
2、熟化 熟化，俗稱“醒面”，是藉助時間推移進一步改善麪糰加工性能的過程。
主要作用： 使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹，進一步形成麪筋網絡，實際是和麪過程的延續。 消除麪糰內部結構穩定。使蛋白質和澱粉之間的水分達到自動調節，使其均質化。對複合壓延起到均勻喂料的作用。
具體操作：將和好的麪糰放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少於10分鐘。
影響熟化效果的因素：
熟化時間：
熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由於設備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應該小於10分鐘。熟化時間太短，麪筋網絡未充分形成，製成的麪餅不耐泡，易混湯。 攪拌速度：
熟化工藝要求在靜態下進行，但爲避免麪糰結成大塊，使喂料困難，因此改爲低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料爲原則，熟化工藝要求
在靜態下進行，但爲避免麪糰結成大塊，使喂料困難，因此改爲低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料爲原則，通常是5-8轉/分鐘。熟化溫度低於和麪溫度。一般爲25℃。熟化時注意保持麪糰水分。
複合壓延
簡稱復壓，將熟化後的麪糰通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被複合成一條厚度均勻堅實的面帶。 主要作用：（1）將鬆散的麪糰壓成細密的，達到規定要求的薄面片；（2）進一步促進麪筋網絡組織細密化，並使細緊的網絡組織 在面片中均勻分佈，把澱粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。
工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，並具有一定的韌性和強度。
影響復壓效果的因素：麪糰的工藝性能 麪糰乾溼均勻、麪筋形成充分、溫度適當、結構性能好的'麪糰，復壓後面片質量也好；反之，壓片效果差。
壓延倍數
壓延倍數=壓延前面片厚度/壓延後面片厚度，壓延倍數越大，面片受擠壓作用越強，其內部麪筋網絡組織越細密。但要注意，壓延倍數過大，會損壞壓輥。
壓延比
壓延比太小，會使壓輥道數增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的麪筋網絡受到過度拉伸，超過麪筋承受能力，會將已形成的麪筋撕裂，適當的壓延比對網絡組織細密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數、壓輥轉速都對壓延效果有影響。
切絲成型 面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網帶上。由於切刀速度大，成型網帶速度小，兩者的速度差使麪條形成波浪形狀，即方便麪特有的形狀.
工藝要求：麪條光滑、無並條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。
影響因素：
面片質量
面片含水過多，切絲成型後，花型塌陷堆積；含水太少，花型鬆散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型後面條表面會有皺紋。
面刀質量
若刀輥的齒輥齧合不夠深，麪條切不斷，會引起並條；齒輥表面粗糙，切出的麪條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質。成型盒內有雜質，會產生掛條。 刀輥速度與成型網帶速度之比的大小。 比值過大，麪條花型堆積，會導致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，麪條波浪過大、鬆散，會導致麪餅重量不夠。
此外，成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。
3.蒸煮
蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將麪條加熱蒸熟。它實際上是澱粉糊化的過程。糊化是澱粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，澱粉分子由按一定規律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易於消化吸收。
工藝要求：糊化後的澱粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要儘量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大於80%
具體操作：控制網帶運行速度，設置蒸箱的前後蒸汽壓力，保證前溫、後溫達到工藝要求，保證麪條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低後高，保證冷凝水迴流，蒸汽壓也是前低後高。
主要作用是：在蒸箱低的一端，麪條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，麪條含水量增加，利於糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使麪條升溫，進一步提高糊化度。
影響因素： 蒸麪溫度
澱粉糊化要有適當的溫度，一定時間內，蒸麪溫度越高，糊化度越高。通常進面口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過麪條表面及麪筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發一部分水分。
麪條含水 麪條含水量與糊化度成正比。
蒸麪時間 延長加熱時間，可以提高產品的糊化度。
麪條粗細和花紋疏密、厚度 麪條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
4、油炸 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，麪條中形成多孔性結構，澱粉進一步糊化。
作用： 使澱粉完全糊化； 脫水； 固定形狀。
具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間。控制油炸鍋的前溫、中溫、後溫，以保證油炸效果。這些主要通過調節油的流量來完成。 影響油炸效果的因素：
油炸溫度
油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區，面塊開始大量脫水，油滲入麪條中；高溫區面塊含水已基本穩定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了澱粉的糊化度，使蛋白質深度變性。
油炸時間
油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面塊起泡、炸焦，影響麪餅品質，也增加成本。
油位
油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環量增加，易酸敗。油位高低不穩定，對面塊糊化度、產品含油量都有影響。 油脂質量
油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產品不僅會耗油多，而且易酸敗。油脂質量好，不僅會省油，而且炸出的麪餅品質也非常好。一般採用熔點在26—30℃的棕櫚油。此外，油耗、麪餅本身的性質也會對油炸效果產生影響。
5.風冷
剛出油炸鍋的麪餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫，以便包裝。
影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質、冷卻時間、風速、輸送 速度等。
四、 總結
實習在幫助應屆畢業生從校園走向社會起到了非常重要的作用，因此要給予高度的重視。非常感謝學校領導及老師給我們這次實習的機會，通過實習，讓自己找出自身狀況與社會實際需要的差距，並在以後的學習期間及時補充相關知識，爲求職與正式工作做好充分的知識、能力準備，從而縮短從校園走向社會的心理適應期。一般來說，學校的生活環境和社會的工作環境存在很大的差距，學校主要專注於培養學生的學習能力和專業技能，社會主要專注於員工的專業知識和業務能力。要適應社會的生存要求，除了要加強課堂上的理論知識外，還必須要親自接觸社會參加工作實踐，通過對社會工作的瞭解指導課堂學習。實際體會一般公司職員的基本素質要求，以培養自己的適應能力、組織能力、協調能力和分析解決實際問題的工作能力。
通過對今麥郎日清食品有限公司的參觀和學習，我們不僅對公司的歷史背景、企業文化、生產管理、質量管理、市場開發等方面有了大概瞭解，置身於實際企業生產環節，瞭解了食品的生產工藝和流程，讓我學習到了很多在課堂上學不到的東西。在廠方技術講解員的講解過程中，使我們對食品工業有了更加深入的理解，真正做到了理論聯繫實踐，感覺收穫頗豐。
通過這次的實習，我對自己的專業有了更爲詳盡而深刻的瞭解，也是對這幾年大學裏所學知識的鞏固與運用。從這次實習中，我體會到了實際的工作與書本上的知識是有一定距離的，並且需要進一步的再學習。在這次會計實習中，我可謂受益非淺。僅僅的二十天的實習，我將受益終生。通過此次實習，不僅培養了我的實際動手能力，增加了實際的操作經驗，縮短了抽象的課本知識與實際工作的距離，對實際的工作的有了一個新的開始。實習是每一個學生必須擁有的一段經歷，它使我們在實踐中瞭解社會，讓我們學到了很多在課堂上根本就學不到的知識，打開了視野，增長了見識，爲我們以後進一步走向社會打下堅實的基礎。
