米酒，一般稱作“酒釀”或“甜酒”。是南方常見的傳統地方風味小吃。主要原料是糯米，所以也叫糯米酒。米酒,即醪糟中的湯汁，蜜香濃郁，入口甜美，含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分，飲用後能開胃提神，並有活氣養血，滋陰補腎的功能，是老幼皆宜的營養佳品，產婦和婦女經期多吃，尤有益處，。在我們江南一帶，無論男女老少，都普遍喜愛吃米酒，尤以冬至“進九”後更受人們青睞，因爲冬至後進補是最佳時機。
灣沚有一位釀酒老師傅張懷忠，我們雖早有所聞，但從未謀面。這次經過了解，才知老張釀造米酒使用的還是傳統、原始的手工製作工藝，而且這門技術活還是祖傳下來的，用的是祖傳祕方，到他老倆口手裏至少已經歷三代，有百餘年歷史了。他家的酒釀用的是經過精篩細選的優質糯米，且釀造工序講究。成品後米粒晶瑩剔透，酒香怡人，甜而不膩，汁水純淨通透，回味良久。這也是這麼多年讓人忘不掉的`原因吧。老張說現在的年輕人都泡而且怕累，不願意幹這些不起眼的技術活了。自己年紀也大了，做一天算一天了。如果真的有一天這門工藝後續無人，那就真的太可惜了！他真想把這項技藝傳承下去。
出於對非物質文化遺產米酒釀造技藝保護的考慮，不久前，我與灣沚鎮文化站站長鄭新華先後兩次特意上門採訪了灣沚米酒釀造傳承人張懷忠，並對其米酒製作全過程進行了跟蹤拍攝。可以說，張懷忠是我縣影響廣泛、知名度高、歷史最爲久遠的米酒釀造代表人。老張夫妻倆今年已近80高齡了，依舊堅持沒日沒夜地從事米酒釀造。每天凌晨3點就起來淘洗和浸泡糯米，爲下一輪釀酒做準備。過去在荊龍市場有個固定的攤位，荊龍市場拆遷改造後，他們又在中山菜市場設了個攤位。天麻麻亮就推着三輪車，把酒釀拉到攤位售賣。不過，量比過去少了，一天最多也就百把斤。只是在每年冬至前後幾天比較吃香，今年冬至這一天他們就賣了200多斤。
張懷忠原籍是江蘇江都縣，從小就是個孤兒，母親懷他7個月時父親就被日本鬼子槍殺，出生後3個月母親即離開人世，後由舅媽帶大，十幾歲就隨爺爺、奶奶來到蕪湖縣灣沚落戶。爺爺、奶奶過去一直以米酒釀造業爲生，他的米酒技藝就是從爺爺、奶奶那裏學來的。爺爺、奶奶做米酒時，那時他還小，開始跟在後面做些砍柴、打水、燒鍋等雜活。他邊幹活邊觀察，久而久之慢慢地就掌握了做米酒的方法和技巧，之後也能獨擋一面了。他是30幾歲開始真正獨自從事米酒釀造業的，至今有40多年的釀造經歷。採訪中，我們邊和他們聊，邊觀察做米酒的方法，瞭解了製作米酒的每一道工序。
第一道工序是淘米。每天凌晨3點左右，首先將適量優質糯米淘洗乾淨，然後放在缸內浸泡，冬天一般泡8—9個小時，夏天泡5—6個小時。
第二道工序是蒸飯。上午11點左右，把浸泡好的糯米撈起瀝乾，倒入甑內（甑底需鋪上紗布）鋪平，待水燒開後，將甑放在開水鍋上（先不加蓋），甑底沿口支三根筷子（防止燜氣），竈內旺火繼續燒，發現水蒸發淹不到甑底沿口時隨時酌加開水，等到整個甑上面冒熱氣時，再將甑蓋上蓋（如蓋早了，冷氣往下跑，必須等冒熱氣後再加蓋，熱氣纔會往上跑，飯才容易熟），繼續燒5分鐘左右，米飯即熟透。
第三道工序是拌曲。將甑端下放在用木棒擋好的盆子上，再向甑內灑冷水，使飯冷卻。等甑內水瀝乾後，即將飯倒入一個大盆內，用手將米飯操散成飯粒，待米飯涼至不燙手的溫度時（這就是利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵），撒入酒麴粉（將酒麴搗碎，按1粒酒麴2斤米比例），並用手翻動。操和均勻後，即分別裝入小酒鉢內按平，用小圓木棒在盆中間杵個洞（便於觀察來酒狀況），並加上蓋。要釀造米酒，酒麴是先決條件。
酒麴，古人稱甜酒藥，現稱甜酒麴。這酒麴也是老張自己製作的。製作酒麴也很有講究。其成分除大米外，原料主要是貴重藥材，如甘草、金銀花、茶花、左葉花、桂花等。酒麴一般在夏天做，先將米和藥材碾成粉，浸泡幾個小時，再搓成糰子，放在簸箕內曬乾。酒麴有多種用途，可製作糯米酒酒釀、粳米酒酒釀、糯米陳酒、封缸酒、葡萄酒、啤酒、米醋、豆腐乳等。做出來的米酒釀香、甜，不苦、不酸，美味可口。
第四道工序是焐酒。在一個四周和底部鋪上棉被的大木櫃內，依次整齊排列放入裝好米飯的一個個小酒鉢，同時放幾個裝滿開水的鹽水瓶保溫。全部放置好後，上面鋪上棉被，將櫃子加蓋。約24個小時後（具體看天氣和氣溫酌增減焐酒時間），將木櫃打開，觀看小酒鉢出酒狀況，如米酒釀造正常，則米飯都結成豆腐塊狀，酒香四溢，這時可將小酒鉢全部取出，這樣，整個米酒釀造過程就算完成。如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的樣子，可將鹽水瓶的水倒掉，重新裝上開水，然後再蓋上焐幾個小時，使其中的米飯不至於因溫度低而不能繼續發酵。
最後，老張補充道，做米酒衛生條件很講究。老張說，他們小酒鉢的酒賣掉後，除當時及時清洗外，回家後還要用開水燙、消毒，不能有油漬和細菌，這樣才符合衛生要求。如消毒不徹底，做出來的米酒就會發紅甚至變味。
聽完他們的介紹，我們爲兩位老人在人生道路上不懈拼搏的精神而震撼，更爲他們傳承民間傳統手工技藝而奮鬥不止的情懷深感欽佩。（萬汝濱 ）
