桂花香糕的做法

桂花香糕是浙江地區傳統小吃，做法較複雜，色澤呈柔和的淺褐黃色。下面，小編爲大家分享桂花香糕的做法，希望大家喜歡!

　　色澤

呈柔和的淺褐黃色。

　　組織

細膩均勻，無硬粉粒，無糖丁。

　　口味

鬆脆細膩，不僵，無粗硬感，有炒米香及桂花香味。

　　1.淘米

把米放入米鬥，放入八成滿爲宜，轉動1～1.5分鐘，倒入竹籮內。

　　2.攤米吸水

米經淘洗歷幹，倒入籃內加水3～5%(視空氣溫度增減)攤開，攤晾10～16小時(需根據米的性質和氣候變化而定)。要求含水分達到26%左右，含水達到要求後，需及時制粉。

　　3.粉碎

用400型粉碎機，0.4毫米篩眼。需經常注意檢查篩眼，防止粗粉漏下。

　　4.和糖

和糖的量要視米性和氣候而定，新米水分含量高，糖宜少放，以100千克粳米放28～32千克爲宜。陳米水分降低，糖宜多放，以每100千克粳米放30～32千克爲宜。夏季氣溫高，糕易烘鬆，糖需適當多放，冬季氣溫低，糕不易烘鬆，糖宜少放。要使香糕鬆度得當，必須掌握好糖的配比。和糖是將適量的糖篩於粉上，邊篩邊擦拌，直至將糖粉拌勻爲止。

　　5.溶糖

糖粉攪拌完畢後，需撳實放置2～5小時，使糖粉溶解。

　　6.機械搓粉(又名搓夜粉)

將糕粉再用400型粉碎機搓勻盛入烘粉匾，匾底需薄薄的鋪一層回粉。

　　7.烘粉

將盛好糕粉的匾放入烘房，溫度以60℃爲宜。

　　8.加香料擦拌

將烘好的粉加入糖漬桂花粉和香料，用400型粉碎機搓勻。

　　9.過篩

將搓勻的糕粉，入篩粉機過篩除去粉無雜質。

　　10.落箱劃坯

用30×30×6釐米木箱底鋪上竹簾、箱板紙和白細布、撳平，將糕粉倒入半箱，鋪上一層薄桂花粉，再將糕粉放上，平箱爲止，兩邊用手輕輕端一下，用劃刀弄平。最後將箱邊餘粉用棕帚撣淨，再用斷糕刀分成四段，入切糕機切成26塊。

　　11.蒸糕

將糕箱模放入蒸糕架上蒸，在2千克/釐米2氣壓下，蒸40分鐘。

　　12.分糕

待蒸糕冷卻後，用不鏽鋼刀輕輕將糕坯按原劃刀痕分切，箱內四周用刀處理潔淨，墊好箱底，便於下次使用。

　　13.攤糕

將分好的糕整齊平攤於鋼絲板屜上，一屜爲一箱，糕攤好後，撣去糕屑。

　　14.烘糕

將攤好的糕屜放入16米長鏈條爐烘烤，爐溫200℃左右，進爐口宜略低，出爐口宜略高，底面滿度要一致，烘12分鐘左右出爐。

　　15.裝箱

將烘好香糕按左攤左收，右攤右收法順序整理入箱，揀出次品。質量標準 形態：長方體，棱角清楚，無缺角、缺邊，不翹、不凹，大小均勻。