蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的'組成部分都需要有蛋白質的參與。一般說，蛋白質約佔人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現象有關。
蛋白質的種類繁多，結構複雜，迄今爲止沒有一個理想的分類方法。着眼的測面不同，分類也就各異，例如從蛋白質形狀上，可將它們分爲球狀蛋白質及纖維狀蛋白質;從組成上可分爲單純蛋白質(分子中只含氨基酸殘基)及結合蛋白質(分子中除氨基酸外還有非氨基酸物質，後者稱輔基);單純蛋白質又可根據理化性質及來源分爲清蛋白(又名白蛋白，albumin)、球蛋白(globulin)、谷蛋白(glutelin)、醇溶谷蛋白(prolamine)、精蛋白(protamine)、組蛋白(histone)、硬蛋白(scleroprotein)等(見表1?)。結合蛋白又可按其輔基的不同分爲核蛋白(nucleoprotein)、磷蛋白(phosphoprotein)、金屬蛋白(metalloprotein)、色蛋白(chromoprotein)等(見表1-5)。
此外，還可以按蛋白質的功能將其分爲活性蛋白質(如酶、激素蛋白質、運輸和貯存蛋白質、運動蛋白質、受體蛋白質、膜蛋白質等)和非活性蛋白質(如膠原、角蛋白等)兩大類。
