《營養與食品衛生學》是公衛助理執業醫師考試科目之一，考生們在複習過程中知道有哪些知識考點嗎?以下是本站小編搜索整理的關於公衛助理執業醫師《營養與食品衛生學》考點：食品的營養價值，供參考複習，希望對大家有所幫助!想了解更多相關信息請持續關注我們應屆畢業生考試網!
第一節 糧穀類食品的營養價值
糧穀類食物主要包括小麥、大米、小米、高粱等雜糧，其中以稻米和小麥爲主。在我國人民膳食中，50%-70%的能量、55%的蛋白質、一些無機鹽及B族維生素等均來源於穀類食物。穀類食物在我國膳食構成比爲50%左右，佔有重要的地位。
一、穀類的結構和營養素分佈
各種穀類種子除形態大小不一外，其結構基本相似，都是由穀皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成，分別佔穀粒重量的13%-15%、83%-87%和2%-3%。
穀皮爲穀粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。糊粉層介於穀皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽，有重要營養意義，但在碾磨加工時，易與穀皮同時脫落而混入糠麩中。
胚乳是穀類的主要部分，含大量澱粉和一定量的蛋白質。蛋白質靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽位於穀粒的一端，富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而丟失。
二、穀類的營養成分
1、蛋白質 穀類蛋白質的含量因品種、氣候、地區及加工方法的不同而異，蛋白質含量一般在7.5%-15%的範圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。
不同穀類各種蛋白質所佔的比例不同，穀類蛋白質中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
一般穀類蛋白質因必須氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使穀類食品蛋白質營養價值低於動物性食品，如穀類蛋白質的生物價大米爲77，小麥67，大麥收，高粱56，小米57，玉米60。
由於穀類食物在膳食中佔比例較大，是膳食蛋白質的重要來源，常採用氨基酸強化和蛋白質互補的方法來提高穀類蛋白質的營養價值。如大米用0.2%-0.3%賴氨酸強化後，其蛋白質生物價可明顯提高。
2、碳水化合物 穀類含碳水化合物主要爲澱粉，含量在70%以上，此外爲糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。澱粉是人類最理想、最經濟的能量來源。
3、脂肪 穀類脂肪含量低，大米、小麥爲1%-2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在穀類加工時，易轉入副產品中。
從米糠中可提取與機體健康有密切關係的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%爲不飽和脂肪酸，其中亞油酸佔60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。
4、礦物質 穀類含礦物質約爲1.5%-3%，主要在穀皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣，由於多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。穀類食物含鐵少，約1.5-3mg/100g。
5、維生素 穀類是B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分佈在糊粉層和胚芽部。穀類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素的損失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿蔔素。
五穀雜糧是個“大家族”，諸如有秈米、秫米、小米、玉米、蕎麥、黑豆、蠶豆、紅豆、綠豆及甘薯等等。椐營養學家分析，五穀雜糧比起精製的麪粉和稻米，其營養價值更高，並具有防癌抗癌等諸多功效。
現如今，人們生活水平不斷提高，一日三餐，常食精米細面、雞鴨魚肉，結果使得“富貴病”長驅直入。於是，五穀雜糧又成“新寵”。的確，粗糧與細糧搭配，可避免飲食調配不當造成的營養不良和由此產生的各種營養性疾病。下面爲您介紹一些五穀雜糧的最佳健康吃法。
糙米稀飯“刮”脂肪
我們去飯館吃飯，偶爾能吃到一種和家中白粥口味不同的米粥，雖然也是大米煮制，但是口感和氣味都比白粥要好，這就是糙米粥了。糙米最大的特點就是含有胚芽，其中維生素和纖維素的含量都很高，常吃能夠起到降低脂肪和膽固醇的作用，糙米中含鋅也很多，能夠改善皮膚粗糙的情況。
糙米詞如其意，就是粗糙的米，多數米粒還包着稻皮。糙米在一般的超市中就可以買到，外觀完整，色澤黃褐色或者淺褐色的散發香味的糙米最好。在做糙米粥之前，要先把糙米浸泡30分鐘左右，然後與做正常的米粥一樣煮就可以了。糙米粥能刺激胃液的分泌，有助於消化和營養的吸收。但是糖尿病患者最好不要直接喝這種糙米白粥，通常情況下，直接喝白粥，可能會引起血糖的突然增高。
高粱適合做點心
《紅高粱》曾經讓一代人對高原有一種獨特的情懷，但是或者您怎麼都不會想到，這樣一種粗獷的食物，最適合的吃法竟然是做點心。
高粱米做粥做飯，都顯得略粗糙了一些，但是磨成麪粉做成點心，則細膩營養了很多。高粱米最適合做一種叫高粱粑的點心，就是把高粱米磨成粉後加入泡打粉、白糖、雞蛋和適量水調到黏稠，揉成麪糰，把高粱麪糰按平蒸熟，下油鍋稍炸，撒上芝麻即可。
高粱粑對於一些胃腸功能略差的人來說不好消化，可以嘗試做一些高粱羹，比如在做銀耳羹或者玉米羹的時候放上一點點高粱，可以讓原本就很營養的羹湯更增加一些豐潤的口感。
薏米煲湯最滋補
薏米像米更像仁，所以也有很多地方叫它薏仁。現在更多的人喜歡吃薏米，因爲薏米獨特的生活環境讓它公害更少，它喜歡生長在陰溼的地帶，很多地方薏米都種在山裏或者小河邊。
顆實飽滿的薏米清新黏糯，很多人都喜歡吃，但是很少有人知道薏米還有很多功效。中醫上說，薏米能強筋骨、健脾胃、消水腫、去風溼、清肺熱等作用。薏米對女性來說是非常好的滋補品，大量的維生素B1能夠讓皮膚光滑美白，還能起到抗子宮癌的作用。
薏米性微寒，所以並不適合煮粥或者單吃。與一些能起到溫補作用的食物一起煲湯就非常適合了，可以把雞腿、番茄與薏米一起燉煮，不但容易消化，而且能起到非常好的滋補效果。薏米不容易消化，所以儘量不要多吃，尤其是老人兒童以及胃寒胃炎的人，吃薏米的時候一定要適量，不要多吃。
長身體吃蕎麥麪條
蕎麥麪是一種灰黑的麪粉，但是別看它其貌不揚，營養價值卻很高。蕎麥麪有着各種各樣的食用方法，不過人們最爲習慣的還是用它做麪條。蕎麥的蛋白質比大米和麪粉都高，尤其是成長過程中的兒童，更適合吃一些蕎麥麪，其中的賴氨酸和精氨酸會讓父母們都驚訝於孩子的長高速度和聰明程度，但是父母們給孩子們做蕎麥麪條的時候，也需要有一些值得注意的地方。
蕎麥麪條最適合的搭配就是用肉末和黃瓜一起涼拌，蕎麥麪性涼，容易傷胃，所以在做的時候一定要泡得時間長一些，直到泡軟，口感更好，也更容易消化。黃瓜可以讓蕎麥麪更清爽不容易膩，而肉末最好採用羊肉末，羊肉溫暖養胃，和蕎麥是很好的搭配。
最適合食用蕎麥的就是老年人和小孩子，偶爾吃一吃蕎麥麪條，老年人可以用來減血脂、降血壓。小孩子在成長期間更是少不了蕎麥，蕎麥麪條雖然好吃，但是並不適合早餐和晚餐，容易讓胃部受損，或者不容易消化，每次不應食用過多，適量原則最好。
糯米最適合做醪糟
糯米可以用來煮粥，也可以用來做湯圓，但是最健康也最神奇的做法還是把它做成醪糟酒釀。糯米可以幫助消化，也有安神的作用，能夠緩解疲勞和頭昏眼花的症狀，糯米的這些效果在做成醪糟酒釀以後更加突出，而且食用起來也更方便，不太受使用量的限制。
我們可以用糯米、薏米、蓮子粗粉、山藥粗粉、芡實米、茯苓粗粉、酒釀曲適量混合在一起，將拌勻的原料放入搪瓷盆中，加水適量，在籠屜中蒸1小時，拿出放冷，拌入酒釀曲，把盆放在約25℃的環境中，約36~48小時，原料即發酵成爲酒釀。如果愛吃甜的可以加一些冰糖，醪糟酒釀可以在中午和晚上服用，不但幫助消化，而且鎮靜安神，也會讓胃覺得很舒服。
此外，薏米健脾利溼，蓮子和山藥補脾益腎，茯苓補氣，各種原料相配，補虛強身。做成的醪糟酒釀實在是最營養健康的搭配。
燕麥八寶飯好瘦身
燕麥通常被人們用來泡在牛奶中食用，其實偶爾用燕麥做一做八寶飯，更能起到美容養顏、延緩衰老的作用，燕麥中含有多種酶，不但能抑制老年斑的形成，而且能延緩人體細胞的衰老，是中老年心腦血管疾病患者的最佳保健食品。
更重要的是，燕麥豐富的可溶性纖維可促使膽酸排出體外，降低血液中膽固醇含量，減少高脂肪食物的攝取，也因可溶性纖維會吸收大量水分，飽腹感很強，經常食用，減肥瘦身的效果特別好。
燕麥八寶飯是把燕麥、黑糯米、長糯米、糙米、白米、大豆、黃豆、蓮子、薏米、紅豆等加水浸泡一個小時，然後再煮熟就好了。八寶飯有更充足的食物膳食纖維和碳水化合物，適合當作主食食用。
第二節 豆類及其製品、堅果類的營養價值
根據所含的營養成分，可把豆類分爲大豆類和其它幹豆類，包括豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、赤小豆和芸豆等。
豆類及其製品的營養成分，因品種和種類不同相差較大。蛋白質的含量以大豆最高，一般爲35%~40%。有人計算，一斤黃豆的蛋白質含量相當於2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。所以，黃豆被人們稱之爲"植物肉"，"綠色的乳牛"等。其它豆類的蛋白質含量也高於穀類，通常含量爲20~30%。脂肪含量也以大豆類爲最高，達15~20%，並且油脂中含不飽和脂肪酸高達85%，以亞油酸含量最爲豐富，同時還含有較多的磷脂。因此大豆被推薦爲防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。碳水化合物的含量則相對較少，約佔20~30%。大豆蛋白質是最好的優質蛋白質，含有豐富的賴氨酸，但是缺少含硫氨基酸。大豆類還含有豐富的Ca和維生素B1，核黃素含量也是植物性食物中較高者。其它豆類含脂肪酸不多，但含有較多澱粉，約含蛋白質爲20%，其它營養素則與大豆大致相同。
我國居民傳統食用的豆製品主要有豆腐及其製品、豆漿和豆芽等。豆腐的蛋白質含量約8%，其製品(如豆腐乾、豆腐卷和絲等)蛋白質含量可高達17~45%。豆腐及其製品也是鈣和維生素B1的良好來源。大豆含鈣很豐富，是兒童和孕婦、乳母和老人膳食鈣的很好食物來源。用綠豆或黃豆發的豆芽，其維生素C含量每百克約6~8毫克，可作爲維生素C的來源。
堅果類包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、鬆籽及榛子等。蛋白質含量約12~ 25%，油脂含量可高達44~70%。油料主要指的是油料作物的種籽，除上述的大豆外，還包括棉籽、花生、芝麻、葵花籽、油菜籽等。這類食品均含有豐富的脂肪和蛋白質，是重要的炸油原料。炸油後，剩下的油渣或油餅都含有約20%或更多的蛋白質。
利用大豆及其它油料作爲植物蛋白質原料時，還要注意其中存在抗營養素因子及其它的有害成分。生大豆及其它油料作物中含有抗胰蛋白酶因子等，能抑制胰蛋白酶的消化作用;還含有其它多種抗營養素因子，對人體會產生有害的影響。因此，只有在加熱煮熟後才能完全破壞上述的抗營養素因子。
第三節 蔬菜、水果的營養價值
蔬菜的四性五味
一.蔬菜的四性——即寒、涼、溫、熱四種屬性，介於這四者中間的爲平性。中醫將食物分成四性，是指人體吃完食物後的身體反應。如吃完之後身體有發熱的感覺爲溫熱性，如吃完之後有清涼的感覺則爲寒涼性。瞭解食物的屬性，再針對自己的體質食用，對身體大有裨益。
四性 功效 適應體質 主要蔬菜
寒 清熱降火、解暑除燥，能消除或減輕熱症。 溫熱性，如容易口渴、怕熱、喜歡冷飲或寒性病症者。 芹菜、大白菜、空心菜
涼 冬瓜、白蘿蔔、萵筍
溫 可抵禦寒冷、溫中補虛，消除或減輕寒症。 寒涼，如怕冷、手腳冰涼、喜熱飲的人或熱性病症者。 生薑、韭菜、蒜、香菜、蔥
熱 辣椒
平 開胃健脾，強壯補虛，容易消化。 各種體質都能食用。 黃花菜、銀耳、胡蘿蔔
二.蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、鹹，對應人體的五臟：即肝、心、脾、肺、腎，不論是食物本身的味道，還是佐料，都會對五臟起不同作用。五味食物雖各有好處，但食用過多或不當也有負面影響，要依據不同體質來食用。如辛味食得太多，而體質本屬燥熱的人，便會發生咽喉痛、長暗瘡等情形。
五味 功效 對應器官 禁忌 主要蔬菜
苦 降火除煩，清熱解毒。 心 胃病者宜少食不消化 苦瓜、芥蘭
甘 健脾生肌，補虛強壯。 脾 糖尿病患少食或不食 玉米、甘紅薯
辛 補氣活血、能促進新陳代謝。 肺 多食傷津液火氣大 姜、蔥、辣椒
酸 生津養陰，收斂，如胃酸不足、皮膚乾燥。 肝 多食易傷筋骨 豆類、種子類
鹹 通便補腎。 腎 多食會造成血壓升高 海帶、紫菜
淡 利尿、治水腫 無溼性症狀者慎用 冬瓜、薏仁
三.蔬菜的五色——蔬菜的五色，即爲青、赤、黃、白、黑五種顏色，而五色分別對五臟有不同的作用。各個髒肺之間互相關聯，相生相史，如肝太旺傷脾、脾太旺傷腎、腎太旺傷心、心太旺傷肺、肺太旺傷肝，所以我們在日常飲食中不能偏食某一色。要均衡攝取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黃、黑，這樣可以使王髒都能得到洋養。
1. 營養與五色
從營養的角度說五色食物，青色蔬菜中一般富含胡蘿蔔素，白色蔬菜富含黃酮素，黑色蔬菜中則富含鐵。
2. 五色的作用
赤色蔬菜：可提高心臟之氣，補血、生血、活血。如辣椒等
青色蔬菜：可提高肝臟之氣，排毒解毒。如菠菜、青椒等
黃色蔬菜：可提高脾臟之氣，增強髒肝功能、促進新陳代謝。如韭黃、胡蘿蔔等
白色蔬菜：可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤肺化痰。如大白菜、白蘿蔔、銀耳等
黑色蔬菜：可提高腎臟之氣，能潤膚、美容、烏髮。如木耳、香菇、海帶等
四.什麼體質吃什麼菜
1. 寒性體質
A. 寒性特徵：畏風、畏冷、手腳經常冰涼，易傷風感冒;喜歡熱食物和熱飲料;不愛喝茶;臉色嘴脣比較蒼白;舌頭帶淡紅色;精神萎靡不振，說話、動作有氣無力;女性月經來遲，且天數增多，多血塊。
B. 健康忠告：要多食溫熱性蔬菜、食物，因爲溫熱性蔬菜食物可以溫暖身體、活化身體生理機能。
C. 對應蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、蔥等。
2. 熱性體質
A. 熱性特徵：經常口乾、口臭、嘴破;喜歡喝冷飲或冰鎮之類的食物;怕熱、汗多、長時間體溫偏高;易長痘疹、臉紅、眼睛有血絲;常有便祕現象、尿少而黃;容易煩躁不安、易失眠、脾氣較壞;女性經期提早，分泌物濃而有異味。
B. 健康忠告：要多食寒涼性蔬菜、食物，因爲寒涼性蔬菜、食物可達到清涼、調節的作用。
C. 對應蔬菜：苦瓜、蘿蔔、冬瓜、白菜、黃瓜、竹筍等。
3. 實性體質
A. 實性特徵：身體強壯，聲音宏亮，精神飽滿，中氣十足;有時口乾口臭、便祕、小便色黃;呼吸氣粗、容易腹脹;抵抗力強，常覺悶熱;性格固執，不喜歡突然的變化。
B. 健康忠告：要多食寒涼性的蔬菜、食物，寒涼性蔬菜食物可清涼、幫助代謝體內毒素。
C. 對應蔬菜：蘆筍、芹菜等。
4. 虛性體質
A. 氣虛特徵：食慾不振、臉色蒼白、氣喘氣促、頭暈不振。
B. 血虛特徵：臉色蒼白萎黃、脣色指甲皆發白;經常頭昏眼花、失眠健忘;女性月經量少。
C. 對應蔬菜：菠菜、胡蘿蔔等。
D. 陰虛特徵：容易口渴、喜喝冷飲;形體消瘦、失眠健忘;經常盜汗、手足心發熱、冒汗;常有便祕，且小便黃而舌質紅。
E. 對應蔬菜：白木耳、茄子、黃瓜等。
F. 陽虛特徵：喜歡熱食，不愛喝水;畏寒、怕冷、易倦、嗜睡;性慾減退，陽萎早泄;尿多易腹瀉。
G. 對應蔬菜：辣椒、韭菜等。
