導語：制定營養的依據是什麼?如何估計平均需要量?下面是關於2017公衛執業助理醫師營養與食品衛生學第六章的複習資料，一起學習一下吧。
l RDA 推薦的營養素供給量標準： 是由各國行政當局或營養權威團體根據營養科學的發展，結合各自具體情況，提出的對社會各人羣一日膳食中應含有的能量和各種營養素種類、數量的建議。
制定依據：1.生理需要量(是制定RDA和RNI的基礎;是機體維持“適宜營養狀況”，和良好的健康狀態，在一定時期內必須平均每天吸收該營養素的最低量)
2.安全係數(包括人羣中個體差、應激等特殊情況下需要量的波動、食物的消化率、烹調損失以及各種食物因素和營養素之間的相互影響等，還兼顧社會條件和經濟條件等問題)
能量一般不主張考慮安全係數。能量的RDA=生理需要量。營養素RDA=生理需要量+2SD。
l DRIs 是在推薦的每日膳食營養攝入量(RDA)基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。包括 平均需要量(EAR);推薦攝入量(RNI);適宜攝入量(AI);可耐受最高攝入量(UL)
1.估計平均需要量 (EAR)
根據個體需要量研究資料制訂。指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況羣體中50%個體需要量的攝入水平。相當於“生理需要量”。需要量受年齡、性別、生理狀況、勞動狀況等多種因素的影響。
2.推薦攝入量( RNI )
相當傳統使用的RDA。滿足某一特定性別、年齡及生理狀況羣體97～ 98%個體需要量的攝入水平。
長期攝入RNI水平可滿足身體需要和適當儲備。RNI是以EAR爲基礎制定
已知SD RNI= EAR+2SD;不知SD RNI= 1.2×EAR (變異係數爲10%);能量的RNI=EAR
RNI根據某人羣代表體重設定，體重不在參考範圍要按體重調整。
RNI的應用
是個體攝入適宜營養素的參考值;是健康個體營養素攝入量的目標;不能簡單用於評價個體或羣體膳食質量，個體攝入量低於RNI，並不一定表明該個體未達到適宜營養狀態;個體攝入量經常低於RNI時，提示有必要用生化或臨牀檢查來評價。個體攝入量達到或超過RNI, 認爲沒有攝入不足的危險;
3.適宜攝入量 AI
人羣調查或實驗研究(觀察或試驗)獲得的某特定健康人羣某營養素攝入量。AI不僅考慮預防缺乏，還考慮了預防某些慢性病;
適宜含義：攝入量達到AI時出現營養缺乏的危險性很小;攝入量長期超過AI，可能產生毒副作用;
AI 與RNI的關係：在研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。
AI和RNI的相似之處是都用作個體攝入的目標值，能滿足目標人羣中幾乎所有個體的需要。
AI和RNI的區別在於AI的準確性遠不如RNI，可能高於RNI ，是個臨時值。
4.可耐受最高攝入量 , UL
平均每日攝入營養素的最高限量。對某特定人羣幾乎所有個體不產生健康危害的每日攝入量的最高水平。是根據人體或動物毒理學研究制定的;未訂ULs的營養素，並非過多攝入無潛在危險;
可耐受最高攝入量( UL)應用：檢查個體攝入量過高的可能，避免發生中毒;指導居民對營養強化食品和膳食補充劑的安全消費;UL包括膳食、強化食品、添加劑等各種來源的總和
DRIs和傳統的RDA區別
①DRIs不僅考慮到防止營養不足的需要，同時考慮到降低慢性退行性疾病風險的需要
②營養素攝入不足或過多的概率是制定DRIs基礎
③DRIs 建立了該營養素的“最高可耐受攝入量”
④有些膳食成分可能不符合營養素的傳統概念，已經具備充分的資料也應建立DRIs 。
l 營養調查的組織：
人羣：應包括調查範圍內的全體居民，按比例分層抽樣調查。
調查時期：每個季節各調查一次，至少要在夏秋和冬春進行兩次。
膳食調查時間：3～5天，不應包含節假日
調查的質量保證：設計的科學性、嚴密性、可行性並取得各級領導與調查對象的合作支持。
l 營養調查的內容 :膳食調查,人體營養水平的生化檢驗,營養不良的臨牀檢查,人體測量資料分析
膳食調查：瞭解在一定時間內調查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養素的數量和質量，是營養調查工作中一個基本組成部分，它本身又是相對獨立的內容。
方法 ：稱重法，記帳法，詢問法，化學分析法，食物頻率法
1. 詢問法( 24 小時膳食回顧法 )
通過問答方式來回顧性地瞭解調查對象過去24小時、48小時或幾天實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調查方法。
注意點：調查者必須接受專門的培訓掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵和幫助調查對象對膳食進行回顧;同時調查者還必需藉助食物模型(或實物)和測量工具，對食物攝入量定量覈算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。
2. 查賬法(記賬法)------ 適用於有詳細伙食賬目的'集體單位,也可用於家庭。
根據該單位在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人次數，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據食物成分表計算每人每日的能量和營養素的攝入量。
食物消耗量記錄：開始前食物結存量;每天購入各種食物量;每天各種食物廢棄量;結束後的剩餘量;注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。
人數記錄：人日數是指一個人24小時所有餐次爲一人日
人日數=早餐餐次總人數×早餐餐次比+中餐餐次總人數×中餐餐次比+晚餐餐次總人數×晚餐餐次比;常規餐次比爲0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
3. 稱量 ( 重 ) 法
對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進行稱重，計算每人每日的營養素攝入量。
稱重法準確性高，可作爲膳食調查的“金標準”，用以衡量其他方法的準確性
稱重法步驟：①準確記錄每餐各種食物及調味品的名稱;
②準確稱量：食物的生重、熟重、剩餘量、零食
從市場採購的樣品——市品; 市品去掉不可食部分之後所剩餘物——食部;
食品烹調後的重量——熟重; 吃剩飯菜的重量——剩餘量;
③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量;
④將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量;
⑤按食物成分表計算平均每人每日的營養素攝入量。
4. 化學分析法
通過實驗室化學分析方法，測定調查對象在一定時間內所攝入食品的能量和營養素的數量及質量。
方法：收集樣品的方法是雙份飯菜法：製作兩份完全相同的飯菜，一份供調查對象食用，另一份作爲分析樣品。分析樣品在數量和質量上必須與攝入的食物一致。
5. 食物頻率法( QFF )
是估計被調查者在指定的一段時期內吃某些食物的頻率的方法
這種方法以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經常性的食物攝入種類，根據每日、每週、每月甚至每年所食各種食物的次數或食物的種類來評價膳食營養狀況。
近年來被應用於瞭解一定時間內的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些慢性病的關係。
l 常用5種調查方法的應用範圍和優缺點總結
優點 缺點 應用
稱重法 準確費時、費力、不適用大規模家庭、個人、團體
查賬法 簡單易行，省時、人、物時間短不夠準確，代表性有影響賬目清楚的機關部隊學校
24h
回顧法 簡單易行，省時、人、物主觀，不太準確，回憶偏倚家庭、個人
化學分析法 準確費時、力、財科研、治療膳食
頻率法 應答者負擔輕，應答率高，經濟、方便;可調查長期量化不準確(偏高)，遺漏個人，膳食習慣與某些慢性疾病的關係
l 體重和身高 (Weight and height) ： 是人體測量資料中最基礎的數據。
理想體重或稱標準體重的計算公式：Broca 改良公式：理想體重(kg)=身高(cm)-105;
適用人羣：成年人
評價：實際體重±10%爲正常範圍;±10%～20%爲超重或瘦弱;±20%爲肥胖或極瘦弱。
體質指數(BMI)：BMI=體重(kg)/身高(m)2。
WHO：正常值爲18.5～24.99;<18.5爲消瘦，25～29.99爲超重，>30爲肥胖。
亞太地區： 正常值爲18.5～22.9。BMI<18.5爲體重過低，BMI23～24.9爲超重， ≥ 25爲肥胖。
我國： 正常值爲18.5～23.9。BMI<18.5爲體重過低，BMI24～27.9爲超重， ≥ 28爲肥胖。身高別體重(weight for height)：用於兒童。主要反映當前營養狀況。
年齡別體重(weight for age)：用於兒童。可反映較長期的營養狀況。
l 上臂圍：左上臂自肩峯至鷹嘴連線中點的臂圍長。
我國1～5歲兒童上臂圍：12.5～13.5cm爲營養中等
l 皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度，WHO推薦：肩胛下、三頭肌和臍旁三個測量點。
正常值：10～40mm(男性);20～50mm(女性)
l 人體營養水平的生化檢驗： 人體營養水平鑑定指的是藉助生化、生理實驗手段發現人體營養儲備水平低下或過營養狀況(或研究某些因素對人體營養狀態的影響)
維生素B1、B2、尼克酸及C營養狀況檢驗：負荷試驗
評價人體近期營養狀況常用的生化檢測項目。體內各種維生素的含量有一定範圍，如攝入過多，多餘的維生素會排泄到體外;反之，攝入不足，尿中排泄的量就減少。
l 膳食結構是 指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所佔的比重。
l 當今世界的三種膳食結構類型及優缺點
1. 動物性食物爲主的膳食結構(經濟發達國家膳食模式 )
屬於高能量、高脂肪、高蛋白的營養過剩類型。年人均消耗糧食僅爲50～70kg，而肉類多達100kg，奶類100～150kg，每人每天平均獲得能量高達3300～3500kcal;
後果:肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發;
調整：增加穀類攝入量;減少脂肪攝入量(供能佔30%以下)，減少飽和脂肪酸及增加不飽和脂肪酸;膽固醇攝入量每日小於300mg
2. 以植物性食物爲主的膳食結構(東方膳食模式 )
特點:以植物性食物爲主。多見於東方發展中國家，屬於植物性食品爲主、動物性食品爲輔的膳食類型。膳食的能量供給約2000～2300kcal，蛋白質僅50g左右，脂肪僅30～40g，來自動物性食品營養素不足。容易出現蛋白質、能量營養不良，以致體質低下，健康狀況不良，勞動能力降低等。
3.動植物平衡的膳食結構(日本膳食模式 )。
特點：植物和動物性食品並重，膳食結構較合理。
膳食中植物性食品佔較大比重，但動物性食品仍有適當數量，膳食中動物性蛋白質約佔50%，人均年攝入糧食110kg，動物性食品約135kg。
這種膳食既保留了東方膳食的特點，又吸取了西方膳食的長處，膳食結構基本合理。
4.膳食結構(以意大利、希臘爲代表)
膳食富含植物性食物 ;食物加工程度低，新鮮度高;橄欖油是主要的食用油;脂肪供能佔總能量的25-30% ;新鮮水果作爲典型的每日餐後食品;;大部分成年人有每天飲用葡萄酒的習慣;
優點：飽和脂肪攝入量低;膳食含大量複合碳水化合物;蔬菜、水果攝入量較高;心腦血管疾病發生率很低
l 《中國居民膳食指南》( 2007 )：
1. 食物多樣，穀類爲主，粗細搭配; 2. 多吃蔬菜水果和薯類; 3. 每天吃奶類、大豆或其製品
4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉; 5. 減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食
6. 食不過量，天天運動，保持健康體重; 7. 三餐分配要合理，零食要適當
8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 ; 9. 如飲酒應限量 ;10. 吃新鮮衛生的食物
l 食譜制定原則：
1) 平衡膳食，合理營養
2) 注意飲食習慣和飯菜口味：在可能的情況下，既要膳食多樣化，又要兼顧就餐者的膳食習慣，還要注重烹調方法，爭取做到色香味俱佳。
3) 考慮季節和市場供應情況：熟悉市場可供選擇的原料，並瞭解其營養特點。
4) 兼顧經濟條件：既要使食譜符合營養要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力。
l 平衡膳食合理營養的要點 ：膳食食物品種多樣，應滿足人體能量和營養素的需要，又要防止過量;各營養素之間的比例要適宜。食物的搭配要合理。三餐要合理。
l 營養食譜的制定方法-計算法
(1)根據用餐對象的勞動強度、年齡、性別確定其平均每日能量供給量
(2)確定宏量營養素每日應提供的能量
(3)確定三種能量營養素每日的需要量
(4)確定三種能量營養素每餐的需要量
(5)主副食品種和數量的確定
(6)食譜的評價與調整
(7)營養餐的製作
(8)食譜的總結、歸檔管理等
l 營養食譜的制定方法-食物交換份法 (特點：簡單、容易操作)
將常用食物按其所含營養素量的近似值歸類
計算出每類食物每份所含的營養素值和食物質量
計算出各類食物的交換份數和實際重量
按每份食物等值交換表選擇食物。
營養素需要量與供給量的概念。膳食指南的概念。
