營養與食品衛生學知識是指和營養與食品衛生相關的學科知識。下面是yjbys小編爲大家帶來的公衛助理醫師考試營養與食品衛生學知識。歡迎閱讀。
脂類的分類|功能：
脂類分爲兩大類，即脂肪(fat)和類脂(lipids)脂類的分類|功能：
(一)脂肪：即甘油三脂或稱之爲脂酰甘油(triacylglycerol)，它是由1分子甘油與3個分子脂肪酸通過酯鍵相結合而成。人體內脂肪酸種類很多，生成甘油三脂時可有不同的排列組合，因此，甘油三脂具有多種形式。貯存能量和供給能量是脂肪最重要的.生理功能。1克脂肪在體內完全氧化時可釋放出38kJ(9.3kcal)，比1克糖原或蛋白質所放出的能量多兩倍以上。脂肪組織是體內專門用於貯存脂肪的組織，當機體需要時，脂肪組織中貯存在脂肪可動員出來分解供給機體能量。此外，脂肪組織還可起到保持體溫，保護內臟器官的作用。
(二)類脂：包括磷脂(phospholipids)，糖脂(glycolipid)和膽固醇及其酯(cholesterol and cholesterol ester)三大類。磷脂是含有磷酸的脂類，包括由甘油構成的甘油磷脂(phosphoglycerides)和由鞘氨醇構成的鞘磷脂(sphingomyelin)。糖脂是含有糖基的脂類。這三大類類脂是生物膜的主要組成成分，構成疏水性的“屏障”(barrier)，分隔細胞水溶性成分和細胞器，維持細胞正常結構與功能。此外，膽固醇還是脂肪酸鹽和維生素D3以及類固醇激素合成的原料，對於調節機體脂類物質的吸收，尤其是脂溶性維生素(A，D，E，K)的吸收以及鈣磷代謝等均起着重要作用。
2017年公衛助理執業醫師考試輔導：營養不良判定標準
營養不良判定標準：
1.有較長期的膳食攝入不足，餵養不當，消化系統疾病，慢性消耗性疾病或低出生體重史。
2.能量營養不良者以消瘦爲特徵，蛋白質營養不良者以水腫爲特徵，既有體重明顯下降又有水腫者爲混合型。
3.臨牀分爲三度：
Ⅰ度體重減低15%～25%，腹部皮褶厚度爲0.8mm～0.4mm;
Ⅱ度體重減低25%～40%，腹部皮褶厚度40%，腹部皮褶消失。
4.常合併貧血、維生素A、B族和C缺乏及鋅缺乏;重者生長髮育停滯，全身各臟器和免疫功能紊亂。
2017年公衛助理執業醫師考試輔導：糖原染色操作
糖原染色操作：
(1)新鮮乾燥血片或骨髓片於95%乙醇中固定10min，蒸餾水沖洗數次，待幹。
(2)浸入10g/L過碘酸水溶液中10min，蒸餾水沖洗數次，待完全乾燥。
(3)放入雪夫液30min，用自來水沖洗約5min，再用蒸餾水沖洗，然後用20g/L甲基綠復染20min，水洗，晾乾。
