考生們在備考公衛助理執業醫師《營養與食品衛生學》科目考試，要熟悉各章節知識點，以下是本站小編搜索整理的關於公衛助理執業醫師《營養與食品衛生學》考點：營養學基礎，供參考複習，希望對大家有所幫助!想了解更多相關信息請持續關注我們應屆畢業生考試網!
一、營養(nutrition)：指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程。
二、營養學：是研究營養規律及其改善措施的科學。
三、營養素：指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化學成分。
(1)宏量營養素：蛋白質、脂肪、碳水化合物。
(2)微量營養素：維生素、礦物質。
(3)能量營養素：碳水化合物、脂肪、蛋白質。
第一節 蛋白質
一、蛋白質的功能
1、人體組織的構成成分——結構蛋白。
如：骨骼、牙齒——膠原蛋白;指甲——角蛋白
2、構成體內各種重要的生理活性物質——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白質
3、供給能量。
如：1g食物蛋白質在體內產生約16.7kJ的能量
二、氨基酸和必需氨基酸
(一)氨基酸、肽、蛋白質關係
構成人體蛋白質的氨基酸有20種，它們是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr
(二)必需氨基酸
概念：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His
條件必須氨基酸：Cys、Tyr(可由Met、Phe轉化)
(三)氨基酸模式和限制氨基酸
1、氨基酸模式：蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。
①以蛋白質中Trp的含量定爲1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。
②食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近，營養價值也相對越高。
③實驗中常以雞蛋蛋白質作爲參考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。
3、蛋白質互補作用：爲了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充必需氨基酸的不足。這種作用稱蛋白質互補作用。
如：肉類和大豆蛋白可彌補米麪蛋白質中Lys的不足。
三、蛋白質的消化、吸收和代謝
1、消化過程：蛋白質被消化道內的酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶等)分解爲氨基酸。
2、吸收過程：氨基酸通過小腸粘膜細胞吸收進入肝門靜脈而被運送到肝臟和其它組織或器官被利用。
①氨基酸的吸收是靠三種主動運輸系統進行，它們分別轉運中性、酸性和鹼性氨基酸。
②結構相似的氨基酸在共同使用同一種轉運系統時，相互間有競爭機制，從而保證腸道能按食物中氨基酸的含量比例進行吸收。
3、蛋白質代謝
①氮的來源：攝入食物蛋白
②氮的損失
a、糞便
b、尿
c、其他(毛髮、皮屑脫落等)
③氮平衡
B=I-(U+F+S)
a、零氮平衡：健康成人應維持零氮平衡並富裕5%
b、正氮平衡：兒童生長髮育、婦女懷孕、疾病恢復、運動和勞動需要增加肌肉
c、負氮平衡：飢餓、疾病、年老
④內源性蛋白質的動態平衡
四、食物蛋白質的營養學評價
在營養學上，主要從蛋白質的含量、被消化吸收程度、被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質的營養價值。
(一)蛋白質的含量
採用凱氏定氮法測定，即蛋白質含量=氮含量×6.25
(二)蛋白質消化率
①蛋白質真消化率(%)=[食物氮-(糞氮-糞代謝氮)]×100/食物氮
②蛋白質表觀消化率(%) =(食物氮-糞氮)×100/食物氮
(三)蛋白質利用率
常見幾種指標：生物價、蛋白質淨利用率、蛋白質功效比值、氨基酸評分等。
①生物價：反映食物蛋白質消化吸收後被機體利用程度的指標。
生物價=儲留氮×100/吸收氮
應用：對肝、腎病人的膳食很有意義。
②蛋白質淨利用率：反映食物中蛋白質被利用程度。
蛋白質淨利用率=消化率×生物價
③蛋白質功效比值(PER)：反映蛋白質營養價值。
PER=動物體重增加(g) /攝入食物蛋白質(g)
應用：作爲嬰幼兒食品中蛋白質的評價指標。
④氨基酸評分：反映蛋白質構成和利用的關係。
五、蛋白質營養不良及營養狀況評價
1、蛋白質攝入不足
(1)對兒童而言，容易患蛋白質—能量營養不良(PEM)疾病。
PEM有兩種：
①能量攝入基本滿足而蛋白質攝入嚴重不足，表現爲水腫、虛弱、生長滯緩、易生病等;
②能量和蛋白質攝入均嚴重不足。
(2)對成人而言，可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。
2、蛋白質攝入過多(動物蛋白)
(1)相應攝入過多動物脂肪和膽固醇;
(2)氮的排泄量增加，加重腎臟負擔;
(3)加速骨骼中鈣質丟失。
六、蛋白質供給量及食物來源
1、膳食中要注意蛋白質攝入量(長時間處於正氮平衡或負氮平衡都對健康不利)。
2、攝入標準：成人按0.8g/(kg·d)爲宜。
3、我國以植物性食物爲主(較難利用)，成人蛋白質推薦攝入量爲 1.16 g/(kg·d)。
4、蛋白質不是主要供能物質，蛋白質攝入量佔膳食總能量的10%—12%。
5、反映蛋白質營養水平的指標：
①血清白蛋白(正常值爲35—50g/L)
②血清運鐵蛋白(正常值爲2.2—4.0g/L)
6、膳食中要注意蛋白質互補(植物蛋白與動物蛋白)
7、優質蛋白：大豆、牛奶
第二節 脂類
一、脂類的分類及功能
(一)甘油三酯
1、甘油三酯：一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。
(1)主要生理功能
①體內貯存和提供能量(1g脂肪產生約39.7kJ能量)
兩個特點：a、脂肪細胞可以不斷貯存脂肪(導致肥胖)
b、脂肪不能給腦、神經細胞及血細胞供應能量
②維持體溫正常(皮下脂肪起隔熱保溫作用)
③保護作用(保護內部器官免受外力傷害)
④內分泌作用(有些脂肪參與機體代謝、免疫等生理過程)
⑤幫助機體更有效的利用碳水化合物和節約蛋白質(保護蛋白質不被用來做能源物質)
⑥機體重要的構成成分(細胞膜中含有大量脂肪酸)
(2)特殊營養學上功能
①增加飽腹感
②改善食物的感官性狀
③提供脂溶性維生素
2、脂肪酸
(1)脂肪酸的結構
CH3—(CH2)n—CH2—COOH
甲基端 羧基端
(2)脂肪酸的分類
①長鏈、中鏈、短鏈
②飽和、單不飽和、多不飽和
(3)脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，其熔點也越高。
(4)營養學上最具價值的兩類脂肪酸：
①n-3系列不飽和脂肪酸
②n-6系列不飽和脂肪酸
3、必需脂肪酸
(1)概念：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。
(2)兩種重要必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸
(3)必需脂肪酸的功能
①是磷脂的重要組成成分
②是合成前列腺素的前體
③與膽固醇的代謝有關
(4)缺乏或攝入過多必需脂肪酸均不利於健康
①缺乏：引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。
②過多：使體內有害氧化物、過氧化物增加。
