營養素是又稱營養要素，指食物中具有特定生理作用，能維持機體生長、發育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質及維生素等。也有人認爲膳食粗纖維應單獨列爲一種。各種營養素對機體均有一定的作用。它們不僅提供人體活動所需能量和構成人體組織的結構物質，而且作爲代謝調節物質等參與機體各方面正常生理功能的維持。其中有些成分是機體自身不能合成，又不能被其它物質代替，必需靠食物攝入的，稱爲必需營養素，如必需氨基酸，必需脂肪酸及無機鹽、維生素等。在膳食安排中應特別注意保證這些物質的攝入量。不同年齡、性別，不同勞動強度和生理狀態的人，對各營養素的需要量不同。我國和許多國家都制定了營養素供給量表，明確規定了在通常情況下，爲了維持健康，保證正常發育和有充沛的精力投入生活和工作，每天人體必須攝入的熱量與各種營養素的數量。
種類：
已知有40~45種人體必需的營養素，其中人體最主要的營養素有碳水化合物、蛋白質、脂類、水、礦物質、維生素。[1] 其中碳水化合物、脂肪和蛋白質在食品中存在和攝入的量較大，稱爲宏量營養素或常量營養素。而維生素和礦物質在平衡膳食中僅需少量，故稱爲微量營養素。礦物質中又分常量元素和微量元素,常量元素在人體內含量相對較多,微量元素在人體內含量很少。
不能再體內合成，必須從食物中獲得，稱爲”必需營養素”;另一部分營養素可以在體內由其他食物成分轉換生成，不一定需要由食物中直接獲得，稱爲”非必需營養素”。
人們在進食含有這些營養素的食品之後，機體可進一步利用它們，並用來製造許多爲身體機能活動所必須的其他物質，如酶和激素等。從營養學和食品科學或食品加工的角度來說，應儘量保持這些營養素不受破壞。
不少學者把膳食纖維也列爲營養素併成爲第七類營養素。
水
水是生命的源泉，人對水的需要僅次於氧氣，水是維持生命必需的物質，機體的物質代謝，生理活動均離不開水的參與。人體細胞的重要成分是水，正常成人水分大約爲70%，嬰兒體重的80%左右是水，老年人身體55%是水分。每天每公斤體重需水約150毫升，母乳中絕大部分是水，母乳餵養喂水要適當調整。可以用150毫升乘上體重的公斤數得出需水量，再減去食入的奶量，就可得出應喂水的量。
水來源於各種食物和飲水。人如果不攝入某一種維生素或礦物質，也許還能繼續活幾周或帶病活上若干年，但人如果沒有水，卻只能活幾天。水有利於體內化學反應的進行，在生物體內還起到運輸物質的作用。 水對於維持生物體溫度的穩定起很大作用。
蛋白質
蛋白質是維持生命不可缺少的物質。人體組織、器官由細胞構成，細胞結構的`主要成分爲蛋白質。機體的生長、組織的修復、各種酶和激素對體內生化反應的調節、抵禦疾病的抗體的組成、維持滲透壓、傳遞遺傳信息，無一不是蛋白質在起作用。嬰幼兒生長迅速，蛋白質需要量高於成人，平均每天每公斤體重需要2克以上。肉、蛋、奶、豆類含豐富優質蛋白質，是每日必須提供的。注意：
1、搭配的原則如動、植物食品的搭配;多品種食物的搭配。
2、不過量提供的原則。嬰幼兒期蛋白質熱量佔總熱量12%～14%爲宜，過多會影響蛋白質正常功能的發揮，造成蛋白質消耗，影響體內氮平衡。
3、不過少提供的原則。蛋白質提供過少明顯影響生長髮育的速度，生化反應下降，抗病能力下降，甚至導致營養不良。結果不僅僅造成生長落後，還會因影響腦細胞發育，造成智力落後。
脂肪
脂肪是儲存和供給能量的主要營養素。每克脂肪所提供的熱能爲同等重量碳水化合物或蛋白質的2倍。機體細胞膜、神經組織、激素的構成均離不開它。脂肪還起保暖隔熱;支持保護內臟、關節、各種組織;促進脂溶性維生素吸收的作用。嬰兒每天每公斤體重需要4克脂肪，動物和植物來源的脂肪均爲人體之必需，應搭配提供。每日脂肪供熱應占總熱卡的20%～25%。
脂類是指一類在化學組成和結構上有很大差異，但都有一個共同特性,即不溶於水而易溶於乙醚、氯仿等非極性溶劑中的物質。通常脂類可按不同組成分爲五類，即單純脂、複合脂、萜類和類固醇及其衍生物、衍生脂類及結合脂類。
脂類物質具有重要的生物功能，脂肪是生物體的能量提供者。
脂類也是組成生物體的重要成分，如磷脂是構成生物膜的重要組分，油脂是機體代謝所需燃料的貯存和運輸形式。脂類物質也可爲動物機體提供溶解於其中的必需脂肪酸和脂溶性維生素。某些萜類及類固醇類物質如維生素A、D、E、K、膽酸及固醇類激素具有營養、代謝及調節功能。有機體表面的脂類物質有防止機械損傷與防止熱量散發等保護作用。脂類作爲細胞的表面物質，與細胞識別，種特異性和組織免疫等有密切關係。
碳水化合物
碳水化合物是爲生命活動提供能源的主要營養素，它廣泛存在於米、面、薯類、豆類、各種雜糧中，是人類最重要、最經濟的食物。這類食物每日提供的熱卡應占總熱卡的60%～65%。任何碳水化合物到體內經生化反應最終均分解爲糖，因此亦稱之爲糖類。除供能外，它還促進其他營養素的代謝，與蛋白質、脂肪結合成糖蛋白、糖脂，組成抗體、酶、激素、細胞膜、神經組織、核糖核酸等具有重要功能的物質。這類食物的重要性不言而喻，但也需提醒家長不要過早過多的加米粉;過多給孩子食物中加糖，這會導致肥胖，給孩子日後的健康埋下禍根。
纖維素是不被消化的碳水化合物，但其作用不可忽視。纖維素分水溶性和非水溶性兩類。非水溶性纖維素不被人體消化吸收，只停留在腸道內，可刺激消化液的產生和促進腸道蠕動，吸收水分利於排便，對腸道菌羣的建立也起有利的作用;水溶性纖維素可以進入血液循環，降低血漿膽固醇水平，改善血糖生成反應，影響營養素的吸收速度和部位。水果、蔬菜、穀類、豆類均含較多纖維素，可供家長選擇。
維生素
維生素對維持人體生長髮育和生理功能起重要作用，可促進酶的活力或爲輔酶之一。維生素可分兩類，一類爲脂溶類維生素包括Vit.A、D、E、K，它們可在體內儲存，不需每日提供，但過量會引起中毒;另一類爲水溶性維生素包括維生素B族、維生素C等，這一類佔大多數，它們不在體內儲存，需每日從食物提供，由於代謝快不易中毒。另一類是脂溶性維生素，可在人的肝臟中貯存。維生素A、D、B、C、E、K、葉酸……各司其職，缺一不可，並能幫助人體對抗物質的吸收起到一定的作用。因此給孩子提供新鮮蔬菜、水果、肝、蛋黃，適當吃點粗糧，多曬曬太陽，就顯得格外必要了。
礦物質
礦物質是人體主要組成物質，碳、氫、氧、氮約佔人體重總量的96%，鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫佔3.95%，其他則爲微量元素共41種，常爲人們提到的有鐵、鋅、銅、硒、碘等。每種元素均有其重要的、獨特的、不可替代的作用，各元素間又有密切相關的聯繫，在兒童營養學研究中這部分佔很大比例。礦物質雖不供能，但有重要的生理功能：1、構成骨骼的主要成份;2、維持神經、肌肉正常生理功能;3、組成酶的成分;4、維持滲透壓，保持酸鹼平衡。礦物質缺乏與疾病相關，比如說缺鈣與佝僂病;缺鐵與貧血;缺鋅與生長髮育落後;缺碘與生長遲緩、智力落後等等，均應引起足夠的重視。
膳食纖維
膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學角度將膳食纖維定義爲哺乳動物消化系統內未被消化的植物細胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、抗性澱粉和木質素等;另外一種是從化學角度講膳食纖維定義爲植物的非澱粉多糖加木質素。
膳食纖維可分爲可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維。前者包括部分半纖維素、果膠和樹膠等，後者包括纖維素、木質素等。其中蘋果膠原作爲一種天然大分子水溶性膳食纖維，具有強力吸附、排除人體“輻射物(正電荷物質)”的作用，是人體必需的營養平衡素。它具有獨特的分子結構，不能被人體直接消化的生理特性，從而可以自然吸附的“毒素”、“負營養”、“重金屬”、“自由基”等人體內難以自我代謝的有害物質排出體外，從而達到營養平衡。經常食用蘋果膠原可以防止預防和抑制心血管疾病、腸胃疾病、呼吸道疾病、代謝性疾病和腫瘤等人體的多種疾病。
