鐵觀音茶，漢族傳統名茶，屬於青茶類，是中國十大名茶之一。原產於福建泉州市安溪縣西坪鎮，發現於1723—1735年。“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡後有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有“七泡有餘香之譽 ”。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。
1,黃鐵觀音的產生-綠鐵觀音的基本工藝是殺青、揉捻、乾燥，當綠鐵觀音炒制工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青後未及時攤涼及時揉捻，或揉捻後未及時烘乾炒幹，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似後來出現的黃鐵觀音。因此，黃鐵觀音的產生可能是從綠鐵觀音製法不當演變而來。明代許次紓《鐵觀音疏》(1597年)記載了這種演變歷史。
2,黑鐵觀音的出現-綠鐵觀音殺青時葉量過多火溫低，使葉色變爲近似黑色的深褐綠色，或以綠毛鐵觀音堆積後發酵，渥成黑色，這是產生黑鐵觀音的過程。黑鐵觀音的製造始於明代中葉。明御史陳講疏記載了黑鐵觀音的生產(1524年)
3,白鐵觀音的由來和演變-唐、宋時所謂的白鐵觀音，是指偶然發現的白葉鐵觀音樹採摘而成的鐵觀音，與後來發展起來的不炒不揉而成的白鐵觀音不同。而到了明代，出現了類似現在的白鐵觀音。田藝蘅《煮泉小品》記載："鐵觀音者以火作者爲次，生曬者爲上，亦近自然……清翠鮮明，尤爲可愛".
現代白鐵觀音是從宋代綠鐵觀音三色細芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指幹鐵觀音表面密佈白色茸毫、色澤銀白的"白毫銀針",後來經發展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。
4,紅鐵觀音的產生和發展-紅鐵觀音起源於十六世紀。在鐵觀音葉製造發展過程中，發現日曬代替殺青，揉捻後葉色紅變而產生了紅安溪鐵觀音。最早的'紅鐵觀音生產從福建崇安的小種紅鐵觀音開始。清代劉靖《片刻餘閒集》中記述"山之第九曲處有星村鎮，爲行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之鐵觀音，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行".自星村小種紅鐵觀音出現後，逐漸演變產生了工夫紅鐵觀音。後20世紀20年代，印度發展將鐵觀音葉切碎加工的紅碎鐵觀音，我國於20世紀 50年代也開始試製紅碎鐵觀音。
5,青鐵觀音的起源-青鐵觀音介於綠鐵觀音、紅鐵觀音之間，先綠鐵觀音製法，再紅鐵觀音製法，從而悟出了青鐵觀音製法。青鐵觀音的起源，學術界尚有爭議，有的推論出現在北宋，有的推定於清咸豐年間，但都認爲最早在福建創制。清初王草堂《鐵觀音說》："武夷鐵觀音…鐵觀音採後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然後再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也".現福建武夷巖鐵觀音的製法仍保留了這種傳統工藝的特點。
6,從素鐵觀音到花香鐵觀音-鐵觀音加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《鐵觀音錄》提到加香料鐵觀音"鐵觀音有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香".南宋已有茉莉花焙鐵觀音的記載，施嶽《步月。茉莉》詞注："茉莉嶺表所產……古人用此花焙鐵觀音"
到了明代，製茶工藝日益完善，且可用於制鐵觀音的花品種繁多，據《鐵觀音譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花鐵觀音，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
由於制鐵觀音技術不斷改革，各類制鐵觀音機械相繼出現，先是小規模手工作業，接着出現各道工序機械化。除了少數名貴鐵觀音仍由手工加工外，絕大多數鐵觀音葉的加工均採用了機械化生產。
