食品輻照的效果受食品成分和結構的耐受力、微生物的耐受力的影響，因而不同的使用目的所使用的輻照劑量也有所不同。輻照所用劑量以被輻照物吸收的能量表示。
1980年以後國際上統一規定，被輻照物吸收輻照能1J(Joule，焦耳)稱爲1Gy(Gray，戈瑞)，1Gy的1000倍和100萬倍分別爲kGy(千戈瑞)和mGy(兆戈瑞)。在此之前以rad(拉德)表示，1Gy=100rad.一般5Gy以下稱爲輻照防腐;在5～10Gy稱爲輻照消毒，可以消除無芽胞致病菌10～50Gy稱爲輻照滅菌，可以殺滅物料中一切微生物。
輻照標準：
中國輻照食品的.數量自上世紀90年代以來已迅速增加，目前輻照技術大多應用在脫水蔬菜、香辛料、寵物食品、花粉、熟畜禽肉、速溶茶等食品中。2002年中國經過輻照處理的食品已過10萬噸，位居世界第一。用放射性元素(銫137，鈷60，等)的輻射作用進行殺菌消毒的“輻照食品”，中國多部法規要求在外包裝上必須明示。
每種食品都有不同的輻照劑量標準，只要執行合理的劑量標準，輻照食品中的營養物質幾乎不會受到破壞。在蒸煮、煎炒等烹調過程中極易破壞失效的生育酚和硒，輻照處理後保留率可高達90%以上。 國際上關於食品輻照安全性論證和試驗早在上世紀60年代就已開始，經過長期的動物試驗和人體試驗證明，在一定劑量照射下的農副產品及其加工品不產生放射性和有毒物質，對營養價值沒有影響。
